쌀의 구조와 성분
1. 쌀의 구조
현미는 바깥쪽의 딱딱한 껍질인 왕겨, 현미의 외측껍질인 과피, 중심부에 위치하여 싹과 뿌리의 영양분이 되는 배유,배유 아랫쪽에 위치하여 싹과 뿌리의 근원이 되는 배아, 배젖표면을 덮는 층인 호분층(쌀겨), 배유와 배아를 감싸는 얇은 껍질인 종피로 구성되어 있다
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또, 쌀의 중심부가 백탁해 보이는 품종이 존재하고 이 백탁부를 심백(心白)이라고 한다. 심백은 전분 구조가 성기고 틈새가 넓어 빛을 받으면 난반사되어 백탁해 보인다. 또 심백이 있어 누룩균의 균사가 중심까지 번식하기 쉬운 장점을 갖는 반면에 뭉개지기 쉽고 깎아내기 어렵다는 단점이 있다
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또한 심백은 단면의 형상에 따라 무심백, 점상심백, 선상심백, 안상심백, 복백상심백 등으로 분류된다
일반적인 심백은 안상심백으로 과도하게 깎아내면 부서지는 구조로 되어 있으며, 선상심백(야마다니시키, 고우리키, 코쿠료우미야코, 코시탄레이, 센본니시키 등)이나 점상심백(쿠라노하나 등)의 이 더 깎기 쉬운 구조이다.
또한 쌀알을 보면 심백이 원형이나 구형으로 보이지만, 쌀알의 횡단면을 보면 각각 여러가지의 형상으로 되어 있는 것을 알 수 있다. 심백의 형상은 쌀을 깎아낼 때에 큰 영향을 준다.
2.쌀의 성분
쌀의 주요 성분은 탄수화물(전분), 단백질, 지질, 회분, 비타민 이다
수분의 함유는 현미의 경우 15% 내외가 적정하여, 수분이 많으면 저장성이 낮아지고, 너무 적으면 건조해서 깨질 수도 있다.
- 탄수화물
현미 중에 들어 있는 탄수화물의 대부분이 전분이며 70~75% 포함
- 단백질
현미 속에 약 7~8퍼 포함
- 지질
현미 속에 약 2퍼 포함(과피, 배아에 많음)
- 회분
이른바 미네랄 성분. 칼륨, 인, 마그네슘, 칼슘 등을 현미 중에 약 1% 포함한다.
- 비타민
주로 배아 부분에 비타민B1, 비타민B2, 비타민E등을 포함한다
쌀 검사규격과 주조호적미
1. 쌀 검사 규격
농산물의 공정하고 원활한 거래와 그 품질 개선을 조장하고, 아울러 농가경제의 발전과 농산물소비의 합리화에 기여하는 것을 목적으로 하여, 1951(쇼와26)년에 농산물검사법이 마련되었다.
이 농산물 검사법으로 현미는 '수도멥쌀현미(멥쌀)및 수도찹쌀현미(찹쌀)', '육도멥쌀현미 및 육도찹쌀현미', 그리고 주로 일본주의 원료가 되는 '양조용현미'의 3가지로 나누어져 상세한 규정이 마련되어 있다.
아래는 현미 검사 표준 중 양조용현미(주조호적미)의 품위 기준
출처 :
https://www.maff.go.jp/j/seisan/syoryu/kensa/kome/k_kikaku/
玄米の検査規格：農林水産省玄米の検査規格：農林水産省www.maff.go.jp2.주조호적미
주조호적미에 요구되는 요소
농산물검사법에 규정된 양조용 현미는 통칭 [주조호적미]로 불린다 일본주제조에 요구되는 요소로는,'씨알이 굵을 것(천립중 기준 25g~30g)', '적절한 형상의 심백이 있을 것', '단백질, 지질이 적을 것', '흡수율(吸水率)이 좋을 것' 등을 꼽을 수 있다.
또, 심백부분은 부드럽기 때문에, 누룩균의 균사가 중심부까지 닿기 쉬운 것, 흡수(吸水)성이 높은 것, 발효중에 녹기 쉬운 것 으로부터 일본주 제조를 좌우하는 큰 요소가 된다. 더하여, 누룩균의 균사가 중심부까지 닿을 수 있도록 겉이 단단하고, 속이 부드러워지도록 쌀을 쪄야 한다(외경내연이라고 불리는 상태).
또한 양조용현미(주조호적미) 이외에도, 일본주의 원료로 사용되기도 하며, 이 경우에는 반용일반미(혹은 반미, 일반미)등으로 불린다. 더욱이 일본 술의 원료로 사용되는 쌀을 총칭하여 '주미(술쌀)' 이라고 부르기도 한다.
주조호적미의 재배
주조호적미는 벼이삭의 키가 상당히 크며, 특히 태풍시즌에는 도복하기(쓰러지기) 쉽다는 리스크를 가진다. 예를 들어 코시히카리, 사사니시키 등은 1m20cm~30cm 전후이지만, 야마다니시키 등은 1m50cm을 넘는 것도 있다.
따라서, 튼튼한 벼로 키우는 것이 중요하며, 영양분을 적당히 포함한 토양이여야 하고, 모종의 간격을 띄워 햇빛받기나 통기성을 좋게 하는 것이 요구된다.
이외에도, 아침저녁의 한난차가 있는 장소일 것(산간부 등, 낮에는 따뜻한 쪽이 영양소를 풍부하게 비축하나, 밤까지 따뜻하면 비축한 영양소를 에너지로 소비해 버림. 따라서 밤에는 기온이 낮은 쪽이 영양소 소비가 적고 결과적으로 고품질의 쌀이 되기 쉽다. 또 한난차가 있는 것으로 심백의 발현율도 높아지는 것으로 알려져 있다), 이나 재배기술이 능숙한 농가의 손이 요구되는 등 일반미의 재배와 비교하면 수확량이 적음에도 불구하고 매우 코스트가 많이 필요해진다.
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주조호적미 품종별 생산량 상위 20(헤이세이 27년, 2015년 기준)
순위 / 품종명 / 주 산지명 / 수량(t) / 전체에서의 비율
1위 / 야마다니시키 (山田錦) / 효고현 오카야마현, 야마구치현(전 33개 현) / 39549 / 36.4%
2위 / 고햐쿠만고쿠 (五百万石) / 니이가타현, 토야마현, 후쿠이현(전 22개 현) / 27048 / 24.9%
3위 / 미야마니시키 (美山錦) / 나가노현, 아키타현, 야마가타현(전 8개 현) / 7838 / 7.2%
4위 / 오마치 (雄町) / 오카야마현, 히로시마현(전 7개 현) / 2886 / 2.7%
5위 / 아키타사케코마치 (秋田酒こまち) / 아키타현 / 2408 / 2.2%
6위 / 데와산산 (出羽燦々) / 야마가타현 / 2268 / 2.1%
7위 / 히토고코치 (ひとごこち) / 나가노현, 토치기현(전 3개 현) / 1761 / 1.6%
8위 / 핫탄니시키 1호 (八反錦１号) / 히로시마현 / 1645 / 1.5%
9위 / 하나후부키 (華吹雪) / 아오모리현, 후쿠시마현 (전 3개 현) / 1406 / 1.3%
10위 / 긴푸우 (吟風) / 홋카이도 / 1309 / 1.2%
11위 / 코시탄레이 (越淡麗) / 니이가타현 / 1221 / 1.1%
12위 / 유메노카오리 (夢の香) / 후쿠시마현 / 917 /0.8%
13위 / 히다호마레 (ひだほまれ) / 기후현 / 899 / 0.8%
14위 / 쿠라노하나 (蔵の華) / 미야기현 / 886 / 0.8%
15위 / 긴긴가 (吟ぎんが) / 이와테현 / 672 / 0.6%
16위 / 타카네니시키(たかね錦) / 니이가타현 (전 3개현) / 611 / 0.6%
17위 / 타마사카에(玉栄) / 시가현, 톳토리현 (전 4개현) / 594 / 0.5%
18위 / 효고유메니시키(兵庫夢錦) / 효고현 / 542 / 0.5%
19위 / 아이야마 (愛山) / 효고현 / 539 / 0.5%
20위 / 데와노사토 (出羽の里) / 야마가타현 / 505 / 0.5%
레이와 4년산(2022년산) 기준
1위 야마다니시키 (山田錦)
2위 고햐쿠만고쿠 (五百万石)
3위 미야마니시키 (美山錦)
4위 오마치 (雄町)
5위 아키타사케코마치 (秋田酒こまち)
6위 데와산산 (出羽燦々)
7위 유메노카오리 (夢の香)
8위 코시탄레이 (越淡麗)
9위 긴푸 (吟風)
10위 히토고코치 (ひとごこち)
11위 핫탄니시키 1호 (八反錦１号)
12위 아이야마 (愛山)
13위 하나후부키 (華吹雪)
14위 히다호마레 (ひだほまれ)
15위 쿠라노하나 (蔵の華)
16위 스이세이 (彗星)
17위 데와노사토 (出羽の里)
18위 긴긴가 (吟ぎんが)
19위 하쿠츠루니시키 (白鶴錦)
20위 키타시즈쿠 (きたしずく)
출처 : https://www.maff.go.jp/j/seisan/syoryu/kensa/kome/
米穀の農産物検査結果：農林水産省米穀の農産物検査結果：農林水産省www.maff.go.jphttps://www.maff.go.jp/j/seisan/syoryu/kensa/kome/
주조호적미 생산량 상위 20품종 각각의 특징
1. 야마다니시키
1923년에 효고현에서 야마다보(호)와 탄칸와타리부네의 교배를 시작하여 1936년에 우량한 계통을 야마다니시키로 명명. 효고현의 장려품종으로 지정되었음(만생). 심백은 선상심백이고 약간 작기 때문에 고정백이 가능하여, 긴죠주 붐 때(1980년경) 단번에 유명해졌다. 또한, 미질이 연하고 양질의 코우지를 만들기 쉽다는 점, 단백질 함유량이 적고 고품질이 될 조건을 갖춘 것 외에도, 사카구라에 있어서는 의도한 주질로 만들기 쉬운 품종으로서 아끼고 있다. 또 폭신하고 부드러운 깔끔한 향미가 되기 쉽다고 알려져 있다.
2001년에는 고햐쿠만고쿠의 생산량을 넘어서 주조호적미 작부면적 1위가 되었다. 하지만 도복하기 쉽고 내병성이 낮아 재배가 어려운 것으로 알려져 있다.
2. 고햐쿠만고쿠
1938년 니이가타현에서 키쿠스이와 신200호를 교배해 개발. 1957년 니이가타현 쌀 생산량이 500만석(약 75만톤)을 돌파한것을 기념하여 이름지어졌다.
2001년 야마다니시키에 뒤처지기까지 40년 가까이 작부 면적 1위였다. 이는 주조호적미 중에서는 수확 시기가 비교적 빠른 조생종으로 전국 각지(특히 동일본)에서 재배가 가능했던 것이 컸다고 알려져 있다. 심백이 커서 고정백이 어렵고 긴죠주, 다이긴죠주에는 적합하지 않으나 증미(찐쌀)로 만들었을 때의 찰기가 적어 코우지를 만들기 쉽다는 평가를 받고 있다. 약간 딱딱하고 잘 녹지 않아 경쾌한 향미가 되기 쉽다고 한다.
3. 미야마니시키
1978년 나가노현에서 '타카네니시키'를 방사선처리하여 개발한 돌연변이종(중생). 내냉성이 높고, 한랭지에서 재배가 가능하기 때문에 나가노현 외에 토호쿠지방에서도 많이 재배되고 있다. 경쾌한 향미가 만들어지기 쉽다고 한다.
4. 오마치
오카야마현 타카시마무라오마치의 키시모토 신조가 호우키노쿠니다이센에서 참배후 돌아오는 길에 가져온 벼 이삭을 바탕으로 하여 1866년에 선발개량된 100년이상 재배되고 있는 품종이다.
하지만, 현재 재배되고 있는 것은 1921년 오카야마 농업시험장에서 우량품종을 다시 선발한 것으로(만생), 야마다니시키나 고햐쿠만고쿠의 선조에 해당한다.(현존하는 주조호적미의 약 2/3은 오마치의 계통을 물려받고 있다고 한다)
다이쇼시대엔 술쌀로서의 평가가 높아, 오카야마현을 중심으로 재배되고 있었으나 내도복성, 내병성이 낮고, 수확량도 적어 재배자가 점점 감소. 1970년대에는 작부면적이 약 3ha까지 격감하였으나 그 이후 오카야마현에서 재배부활이 권장되면서 증가로 전환되었다.
알이 크고 심백의 발현율이 높으며 형태가 안상심백이기 때문에 고정백에는 적합치 않다. 또한 연질이라 녹기 쉬워 노우쥰한 향미가 되기 쉽다고 한다.
또한, 오마치는 '비젠오마치', '아카이와오마치' 라고 하는 오카야마현의 지명을 딴 것 외에 '히바오마치', '효고오마치'와 같은 다른 지역의 이름을 딴 것, '카이료우(개량)오마치', '코이오마치'라고 하는 교배품종명도 존재한다.
5. 아키타사케코마치
2001년 아키타현에서 '아키케이사케251'와 '아키케이사케306'을 교배하여 개발(중생). 야마다니시키에 뒤지지 않는 아키타현산 주조호적미를 목표로 개발되었으며, 2003년에는 아키타현의 장려품종으로 지정되었다. 쌀알이 크고 심백의 발현율이 조금 높다. 안상심백이지만 그다지 크지 않아 고정백이 가능하다. 단맛과 감칠맛이 명확하면서 경쾌한 향미가 되기 쉽다고 한다.
6. 데와산산
1995년 야마가타현에서 '미야마니시키'와 '하나후부키'를 교배해 개발(중생). 야마가타현의 독자적인 양질의 주조호적미를 목표로 개발되어, 같은 해 야마가타현의 장려품종으로 지정되었다. 쌀알이 크고 심백의 발현율 또한 높다. 부드럽고 녹기 쉬워 조금 노우쥰한 향미가 되기 쉽다고 알려져 있다.
또한, 야마가타현주조조합이 제정한 'DEWA33'의 인정증(순정야마가타주심사회 인정증)을 붙이려면, 데와산산을 100% 사용할 것, 정미보합 55%이하의 준마이다이긴죠 규격일 것, 야마가타효모를 사용할 것, 야마가타 오리지날 누룩균 오리제 야마가타를 사용할 것 등이 정해져 있다.
7. 히토고코치
1994년, 나가노현에서 '시로타에니시키'와 '신코우444호'를 교배해 개발(조생). 미야마니시키와는 다른 나가노현 주조호적미를 목표로 개발되었다. 미야마니시키와 비교하면 내냉성, 내도복성이 높고 수확량이 많다.
쌀알이 크고 심백의 발현율이 높고 안상심백이기 때문에 고정백에는 맞지 않는다고 한다.
8. 핫탄니시키 1호
1983년 히로시마현에서 '핫탄35호(히로시마핫탄)'와 '아키츠호'를 교배하여 개발(조생). 쌀알이 크고 심백도 크다. 깔쌈하고 고급스러운 향미로 만들어진다고 한다. 자매품종인 '핫탄니시키 2호' 등 핫탄명을 가진 품종은 몇 가지 존재하지만 모두 현재는 거의 환상이라고 여겨지는 '핫탄소우'를 뿌리로 하고 있다.
9. 하나후부키
1985년 아오모리현에서 '오쿠호마레'와 '후케이103호'의 교배로 개발(중생). 내냉성 내병성이 높은 아오모리현산 주조호적미를 목표로 개발되었다.
쌀알이 크고 심백이 안상심백. 고정백에는 적합하지 않으며, 같은 아오모리현산의 준마이슈 규격의 상품에 사용되는 경우가 많다.
10. 긴푸
1998년 홋카이도에서 '핫탄니시키 2호', '죠우이쿠404호', '키라라397'을 교배해 개발(중생). 홋카이도에는 '하츠시즈쿠'에 이어 두 번째로 개발된 주조호적미이다. 쌀알이 약간 크고 심백의 발현율이 높다.
11. 코시탄레이
2004년 니이가타현에서 '야마다니시키'와 '고햐쿠만고쿠'를 교배하여 개발. 고햐쿠만고쿠가 고정백에는 적합하지 않았기 때문에 감평회 출품주용 니이가타현산 주조호적미를 목표로 개발되었다. 수확량은 고햐쿠만고쿠에 뒤지지만 야마다니시키보다는 많다. 쌀알이 크고 단백질 함량이 적다. 또한 소형의 선상심백을 갖는다. 부드럽고 풍부함이 있는 향미가 된다고 한다. 내도복성은 낮아 재해하기에는 어렵다고 한다.
12. 유메노카오리
2000년 후쿠시마현에서 '핫탄니시키 1호'와 '데와산산'을 교배하여 개발(중생). 고햐쿠만고쿠를 대체할 품종을 목표로 개발되었다. 심백은 크고 발현율은 고햐쿠만고쿠보다 높다. 내도복성도 높다고 한다.
13. 히다호마레
1981년 기후현에서 '히다미노리' 와 '후쿠노하나', '후쿠니시키'를 교배하여 개발(조생). 한랭한 히다 지방에서도 재배 적성이 있는 품종으로 개발되었다. 쌀알이 크고 심백의 발현율이 높다.
14. 쿠라노하나
1997년 미야기현에서 '야마다니시키'와 '토호쿠140호'를 교배, 거기에 '토호쿠 140호'를 교배해 개발(중생). 미야마니시키를 대체할 품종을 목표로 개발되었다. 천립중은 미야마니시키와 동등 이상이지만 심백의 발현율은 낮다. 단백질 함량은 약간 적고 내냉성 내도복성 모두 높다.
15. 긴긴가
1999년, 이와테현에서 '데와산산'과 '아키타사케49호'를 교배하여 개발(중생). 미야마니시키를 대체할 품종으로 개발되었다. 미야마니시키보다 심백의 발현율이 높고 내냉성 또한 높다.
16.타카네니시키
1952년 나가노현에서 '호쿠리쿠12호'와 '노우링17호'를 교배해 개발(조생). 한랭지에서의 재배에 적합한 품종을 목표로 개발되었다. 쌀알은 약간 작고 심백 발현율은 낮으며 단백질 함량은 높다. 미야마니시키의 등장으로 생산량이 감소하였다.
17. 타마사카에
1965년 아이치현에서 '야마사카에'와 '시라기쿠'를 교배하여 개발(중생). 쌀알이 크고 심백의 발현율은 조금 낮고, 수확량이 많다. 긴죠주용으로는 적합하지 않으나 숙성시키면 독특한 향미가 생긴다고 한다.
18. 효고유메니시키
1993년 효고현에서 '키쿠사카에', '야마다니시키', '효우케이23호'를 교배하여 개발(조생). 효고현 니시하리마 지역에 적합한 품종이라고 한다. 이전, 이 지역에서 재배되던 나다니시키보다 우수한 품종으로, 많이 생산되었다. 나다니시키보다 쌀알이 크고 심백의 발현율도 높다. 심백의 형상은 선상에서 조금 크다고 한다.
19. 아이야마
1949년 효고현에서 '아이후네117'과 '야마오67'을 교배해 개발. 두 품종에서 1글자씩 따와서 명명. 조부모는 야마다니시키와 오마치지만, 야마다니시키이상의 큰 쌀알을 가지고, 심백이 크며 발현율도 높으므로 고정백에는 맞지 않는다. 녹기 쉬운 성질을 가지고 있어 제조에는 고도의 기술이 요구되고 독특한 향미로 만들어진다고 한다. 또한, 야마다니시키의 특A지구를 중심으로 효고현내에서 재배되고 있다.
20. 데와노사토
2004년 야마가타현의 '긴후부키'와 '데와산산'을 교배하여 개발(중생). 미야마니시키, 데와산산보다 고품질의 품종을 목표로 개발되었다. 내냉성이 존나좋고 쌀알과 심백이 크고 발현율도 높아서 고정백에는 적합하지 않다.
번외
스이세이 (彗星)
단백질 함량이 낮고 천립중이 무겁다, 쌀알이 크고 수확량이 높음.
탄레이(담려)한 맛의 술이 되기 쉬움
하쿠츠루니시키 (白鶴錦)
야마다니시키와 비교하여 쌀알이 크고 심백이 크며 단백질과 지질이 적음. 정미시 잘 깨지지 않고, 내도복성이 우수하여 재배가 용이, 깊이가 있는 맛의 술이 되기 쉬움.
키타시즈쿠 (きたしずく)
긴푸처럼 심백의 발현율이 높고, 스이세이처럼 천립중이 많아 안정된 수확량을 기대할 수 있음
잡미가 적고 부드럽고 깔끔한 맛의 술이 되기 쉬움
新訂 日本酒の基 에서 발췌 및 의역
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전문 번역가가 아니라 결과물이 조악할 수 있으므로 양해 부탁....
언제나처럼 가독성이 떨어지거나 오타나 비문, 번역오류 등이 있다면 지적 환영
개추개추 키타시즈쿠는 홋카이도잖아?! 짐보따리 싸들고 히가시가와쵸로떠난 미치자쿠라가 떠오르는군
센본니시키가 수량이 적긴한가보군 첫지콘으로 마시길 잘했다..
쌀 정리 함 해야겠다 생각했었는데 딱이네
아주아주아주아 좋은 글. 많은 도움 되었습니다. - dc App