[질문] 궁금한게 있는데 히이레라도 열에 취약한 이유가 뭐임?

[익명(210.96)]

효모는 다 죽어도 사케 안에 있는 물질들이 고온에 의해서 반응이 일어나서 그런건가.

- dc official App

[주린이의비망록(bibouroku)]

온도가 올라가면 올라갈수록 숙성이 가속화되는데 숙성을 가정하지 않은 상황에서의 숙성향은 오프플레이버로 취급되곤 함

[주린이의비망록(bibouroku)]

단순히 오프플레이버다 아니다 이전에 그런 향이 더해진다는 것 자체가 변질이라는 얘기고

[주린이의비망록(bibouroku)]

대표적인 예가 익히 알다시피 한 마이야르 반응임 물론 이것만 일어나는건 아니지만

[주린이의비망록(bibouroku)]

그리고 긴죠향 성분들은 가수분해된다.. 점점 향이 빠진다는 얘기

[익명(210.96)]

와인 18도에 숙성하는 느낌이라 생각했는데 대강 맞는거 같네 약냉장을 권장하는 니혼슈 대부분은 장기숙성을 고려한 술이 아니니까... - dc App

[주린이의비망록(bibouroku)]

물론 온도가 극단적으로 높거나 자외선을 쪼인다거나 온도변화가 급격하거나 한게 아니라면 단기적으로 히이레슈에 급격한 변화가 일어나는 경우는 드물긴 하겠지만 장기보관을 전제로 한다면 최대한 대미지를 줄이는게 바람직하다고 보긴 함

[익명(210.179)]

그 열처리라는게 끓이는게 아니라 높아봤자 60~70도 이내에서 짧은시간 가열하는 것임 보통 두번 열처리하지만 요즘에는 한번만 하는 경우가 많은데 히이레라도 완전히 발효가 멈춘건 아님