[정보🦉] [증류] 증류기와 증류소의 의도

[G0ranii(neo293)]

(해당 내용은 대부분 위 원서 및 2020~21년도 서베이 논문을 참조했습니다.)

pdf 책도 책 맞지???

술을 만들기 위해선 당분이 포함된 원료, 물, 그리고 효모가 필요하다.

효모는 당분을 먹고 에탄올 및 메탄올을 만들고, 에탄올의 끓는 점이 물보다 낮기 때문에

열을 가해서 에탄올만을 뽑아내고자 하는 것이 증류의 원리이자 스피릿의 제작 과정이다.

근데 효모는 당분만 먹는 것이 아니고, 원료의 지질, 단백질 및 다양한 성분과도 상호작용하며 효모마다 각기 다른 화합물을 생성하며,

이것이 우리가 스피릿에서 느끼는 NPF의 베이스가 되는 것이다.

사실 증류소는 효모와 맥아, 오크통까지 대부분 사서 쓰는 입장이고, 오크통 숙성은 증류소 조차도 완전히 컨트롤한다기보다 환경만 맞춰주고 맛의 범위를 대충 잡고자 하는 입장이기에

특정 증류소가 지향하는 케릭터가 어디에 가장 녹아들었나 하면 증류기의 설계에 있지 싶다.

위는 증류기의 명칭을 정의하기 위한 이미지

- 증류기의 가열 방식 또한 맛에 매우 큰 영향을 미친다.

보일링 챔버의 가열이 급격히 일어나면 열이 고르게 퍼지지 못하며, 구리와 반응하기 좋은 화합물이 생성되어 스피릿이 각 컷에 따라 드라마틱하게 변하기 때문(직접 가열식의 경우)

그냥 가열 플레이트 박아놓고 더 앞쪽 컷(Finest cut)을 사용하는 방식을 사용한 증류소도 있는 반면

이 또한 개성이니 하고 컷들을 다 섞어서 사용하는 (구)아드모어 혹은 요이치의 "더티함" 도 있고.

최신 증류소들은 스팀 가열 방식을 사용해 스피릿을 비교적 균일하게 뽑아내고 있음.

기원도 히팅 플레이트 직접 가열 방식을 사용하고, 컷을 엄격히 관리하는 방식을 쓰고 있는걸로 앎.

이건 번외인데, 히터봉 박아놓고 finest cut만을 쓰는 방식들 중에서 이게 더 초류에 가까운지, 후류에 가까운지 알아보려면

잔에 따라두고 하루 방치해보면 된다. 초파리가 빠져죽어있으면 초류에 가까운 스피릿인것.

- 증류기의 디자인은 냉각과 환류에 대한 고민을 유기적으로 연결해서, 물에 녹아든 맛과 알콜에 녹아들 맛, 아니면 그냥 에탄올을 살릴지의 전략이다.

1자로 뻗은 넥이 길어질 수록 더 가벼운 기체를 선별할 수 있다.

(가벼운 맛과는 다름, 물에 더 잘 반응하는 애들을 무겁다, 표현하는데 사실 우리가 직관적으로 느끼는 맛의 표현과 괴리가 있음.)

이는 알콜 증기가 넥을 넘어가기 위해선 내포하고 있는 열 에너지가 특정 수치를 넘어야하는데

넥이 길어질 수록 그 요구량이 선형적으로 증가하기 때문.

넘지 못한 애들은 다시 보일링 챔버로 떨어지는 환류를 겪게 된다.

이 선형성을 조절할 수 있는 방법이 2가지가 있는데 (증기압을 배제한다면)

다단식 : 짧은 공간에서 강제적으로 환류를 발생하는 방법, 이는 열 에너지를 크게 잃지 않은 상태에서 강제적으로 환류시키는 방식

이는 더욱 스피릿을 더욱 가볍게 만들 수 있어, 베이스 노트의 곡물 향을 한큐에 싹둑 자르는 효과를 보일 수 있음.

보통 그레인이면 (당분이 많고, 효소전환이 안되어 곡물향이 쨍한 케이스) 다단식을 쓰는 이유.

그러나 열에너지를 유지한 채로 되는 강제 환류는 화합물이고 나발이고 정말 에탄올만 남겨버릴 수 있다.

우린 혼합물을 좋아하는거지, 딱 78도에 끓는 에탄올을 좋아하는건 아니니까...

린암 :

각도가 위로 간다면 -> 넥 길이를 늘리는 것에 비해 환류 효과를 더 적은 열 에너지로 낼 수 있음, 나오는 알콜 도수가 더 높아지며 탑 노트가 찌르는 쨍한 느낌. Acid 성분은 꺾여나가고, 대신 가장 가벼운 유기화합물을 가져가고자 하는 케이스

또한 쓸 수 있는 증류 구간 (본류) 가 더 늘어남. = 알콜 효율이 좋다.

린암 각도를 극단적으로 위로 올린 증류소들을 찾아보다보면 거의 대부분 망했는데...

그 이유가 물을 타도 별로 풀리는게 없고, 물 맛이 좀 잘 나는데다가 숙성이 오래 걸려서.

그래도 살아남은 증류소 중 가장 유명한건

보모어

각도가 중간이라면 -> 넥 길이 만큼의 환류를 정직하게 받고, 컷 내기 좋은 케이스. 벨런스가 좋아 보통 증류소들이 수평에서 아주 조금 내리거나, 올리거나 함. 밸런스가 좋아서 대부분 증류소들이 한번쯤은 짓기 전에 고민하고, 또 많은 증류소가 정착하게 되는 프로파일.

넘 재미없어서 그런가 연구 자료도 많이 없더라

뭐 아드벡, 모렌지, 리벳, 등...

각도를 내린다면 -> 환류는 넥 길이 만큼 시키고, 대신 열에너지는 더 높은 상태의 증기를 뽑고자 하는 상태.

해당 증류기를 사용해 그레인 워시를 뽑아낸다면 지옥의 누룩, 쩌든 옥수수 수프, 굽고 있는 빵이나...뭐 그런 향을 맡아볼 수 있다.

몰트 워시의 경우는 조금 더 자비롭지만, 그래도 원물의 뉘앙스가 조금씩 더 쎄게 섞여들어간다는 것.

또한 Acid 성분도 되게 많이 섞여들어가게 되는데, 세콤함이나 달콤함 등등의 맛이 껴들어가게 됨.

물을 타면 드라마틱하게 변하는 위스키의 경우 린암을 로우 앵글로 잡은 경우가 꽤 많다.

그러나 본류 구간이 비교적 짧다 = 알콜 효율이 낮다 혹은 본류로 넣으면 안될 구간을 넣어 곡물 찌든 향을 감수하겠다는것.

혹은 몰트 퀄리티에 너무나 자신이 있다는 것.

힘이 덜 빠진 오크통을 비교적 건조한 프로필에서 써야 찌든 향에 대한 맛이 잡히기 때문에 까다롭긴 한데,

그래도 저숙성에 복합미를 꾸겨넣기 좋아 흔히 쓰임.

로우 린암만 극단적으로 낮춘 케이스는

오켄토샨...그리고

맥켈란. (올드 맥에 눈깔 뒤집혀 찾는 이유가 린암의 설계와도 관련이 있을것으로 생각된다. 대체 무슨 맛이길래.)

사실...대부분은 저렇게까진 안하고 조금만 낮추거나, 린암을 평평하게 한 증류기와 섞어 씀.

요약 : 가끔 증류소의 케릭터를 잡아보고자 한다면, 해당 증류소의 증류기를 보면서 어떤 철학이 담겨있는지 고민해보는것도 재밌다.

글 내용은 첫 짤의 책과 논문 몇개로부터 얻었고

직접 해서 검증함.

[익명(voyage6872)]

일반 -> 정보 - dc App

[익명(voyage6872)]

"[술]과 [술에 관한 책]을 같이 찍은 사진" 이 필수입니다. 해당글은 정보만 남기고 [증류] 로 변경하고, 이벤트 참여는 별도 사진과 해당 내용의 핵심요약만 한두줄로 적어서 새글로 올려주시는건 어떨까요? - dc App

[G0ranii(neo293)]

넵!

[익명(voyage6872)]

[니케삼선(lovelovejsh1)]

개추

[닥철(ekrcjf12)]

이걸 직접하네 ㄷㄷ

[Whitturu(lost4082)]

이걸 직접하네.. - dc App

[peat약사(solid1228)]

이걸 직접하내