[일반] 스시사이토 정성글 배설 (2)

[월경공주(ysunoo)]

정성글이라 글싸기가 쉽지가 않구만.
사진을 많이 찍어서 나눠올린다.
1편에 이어 2편은 초밥시작!

스시 첫점은 범가자미(호시가레이)
가자미(카레이)가 종류가 ㅈㄴ많은데 흔히 구워먹는애들이 참가자미, 용가자미 같은거고

흔히 도다리라고 부르고 스시재료로 많이 쓰는 놈이 문치가자미(마코가레이)
등쪽에 딱딱한 돌기가 길게 난 놈이 돌가자미(이시가레이)
경상도 지방에서 이시가리라고 부르는 줄가자미(사메가레이)-껍질이 상어처럼 까끌거려서 상어(사메)가 이름앞에 붙음

흔히 존나 비싼 생선회하면
다금바리(아라), 돌돔/줄돔(이시다이), 줄가자미(사메가레이)를 뽑는데, 그것보다 한차원 위의 몸값을 자랑하는 놈들이

범가자미(호시가레이)와 노랑가자미(마츠카와가레이)임
어획량자체가 너무 적어서 가격도 비싸고 잘 보기도 힘든 어종임

근데 이 호시가레이...질기다ㅋㅋㅋㅋㅋ
입안에 ㅈㄴ오래남네. 단맛이 좋은것도 아니고
흰살생선(시로미) 지방 특유의 구수한 맛도 없고ㅋㅋㅋ

방어(부리)는 간장에 절여(쇼유즈케)서 냈는데,

엄청나게 기름져서 식감도 걍 녹아내리고
거의 느끼하다 느껴질 정도로 지방맛이 진하게 느껴졌다
거기에 달달 짭잘한 간장이 스며들어서
한우 갈비같은 뉘앙스가 좀 있다 생각하면 될 듯

아, 샤리맛은 일단 식초는 아주 익숙한 맛임. 국내 스시집들, 특히 신라호텔의 아리아께출신 스시집들이랑 카네사카계열에서 맛보는 요코이양조의 고하쿠라는 식초뉘앙스. 참고로 한국의 오마카세 스시야중에 80프로 이상이 고하쿠사용 중.
고하쿠거나 미츠칸양조의 야마부키가 베이스로 다른 식초가 블렌딩됐을 것 같은 맛

소금간은 상당히 약함. 최근 국내 스시야들이 일본 스타일이라면서 점점 짜지는데 애초에 일본스탈이 뭔지도 잘 모르겠는게, 일본도 짠데있고 싱거운데있고 그럼ㅋㅋ

이양반이 쩔긴쩌는게 요 니기리 동작이랑 스시모양임
존나간결한 손동작이 개간지나고

꽤나 큼직한 초밥의 모양새가 참 예쁨
얘는 전어(코하다)

전어는 당연히 식초랑 소금에 절였다가 쓰는데 취향차이가 극명함. 아주 빡세게해서 살이 꾸덕꾸덕하고 짤 정도로 하는곳이 있고, 촉촉하고 부드럽게, 달달하게 등등 많은데

갠적으론 육즙나오는 촉촉함과 달달함이 좋은데
얘는 너무말랑거리고 쌩식초향이 너무 강하드라

그리고 이집 스시모양새가 예쁘긴한데
오른손으로 너무 꽉 쥐었는지
입안에서의 풀어지는 느낌도 좋지는 않은 편
영상으로 찍은걸 확인해봐도 플레이트에 놓을때 스시가 날숨뿜으면서 가라앉는 모습이 없음. 갱장히 단단하게 쥐어줌

일본 스시야들은 좋은 참치들이는거에 목숨건다는 얘기 많이 들어봤을거다. 지로할배가 참치고르는 장면 마이 봤겠지

사실 좋은참치 고르는건 이미 도매상에서 끝나는 얘기다. 요리사는 그걸 얼매나 잘 숙성하느냐가 관건. 물론 미친돈을 들여서 남의 물건을 빼앗아 올 수도 있겠지만 일본은 대체적으로 시장의 중간상인들이랑 스시야의 관계가 거의 고정돼있어서 특정업체의 가장 좋은 물건은 어디로간다는게 좀 도식화가 돼있음

참치의 경우 유명한 도매상들이 좀 있는데,
야마유키, 이시지, 히쵸우, 후지타 같은 곳들임.
국내에는 이시지가 가장 잘 알려져 있음.
신라호텔 아리아께와 제휴?관계인 키요타라는 곳이 참치로 유명하고 이시지에서 가장 좋은 물건을 받기 때문.

삼천포로 빠진김에 여담 이어가자면 사실 현재의 키요타는 거품빨이 심하게 끼어있음.
키요타의 명성은 1대인 시게소할배부터 시작된건데, 이사람이 일본에서는 스시의 신으로 추앙받음. 오마카세라는 개념자체를 이사람이 처음 만들었고, 참치상과 스시야의 연계도 최초임. 그때 시게소가 선택한 참치상이 이시지고, 이시지는 이때의 의리로 지금까지도 키요타에 가장 좋은 참치를 대줌.
그리고 시게소의 제자인 키요타 2대 대장 니이쓰가 전설의 스시장인으로 칭송받는 사람이고, 80-90년대 긴자 스시붐을 이끌던 사람임. 이사람도 뭐 유명한 일화도 많고 신격화돼있는데, 나중에 건강문제인지...일신상의 사유로 키요타를 그냥 팔아버림. 한마디로 현재의 키요타는 시게소와의 접점이 참치상밖에 없다고 보면됨.

이쯤에서 키요타얘기는 접고
참치도매상중에 세계최고로 꼽는곳은 야마유키임.
야마유키는 아무한테나 참치 안주는것으로도 유명해서 스시야입장에서 "우리는 참치 야마유키에서 가져온다"가 자랑이 될 수도 있음. 야마유키가 공급하는 곳중에 유명한곳이 스키야바시지로, 스시사이토, 스시아라이, 나카죠. 야마유키가 직접운영하는 스시야들도 있는데, 그 중 스시토카미가 좀 유명함.

이날 스시사이토는 최고의 도매상인 야마유키에서 최고의 산지로 꼽는 오오마산 참치를 갖고왔는데,
맛은 밍밍했다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

요 참치 속살 간장절임(아까미 쇼유즈케)는 좋게 말하면 달달한 간장맛을 느끼기좋은 깔끔한 맛. 달리말하면 싱겁고밍밍타

흔히 나오는 순서대로 참치 3형제가 나온다
요게 중뱃살(츄토로)

딱 이정도의 지방분포수준의 부위가 참치맛을 느끼기 딱좋다 생각하는데, 역시 살맛 자체가 많이 옅다

지방의 고소한맛도, 붉은살의 산미도 느무 약해

대뱃살(오오토로)

다른것보다 저 근막이 입안에서 너무 질겅질겅거리는게 거슬리더라

갑오징어(스미이까)
이집 오징어 칼집 예쁘게 넣는 것으로 또 유명함

근데 그것보다는 안에 생강한꼬집 넣은게 킥이네!

보리새우(쿠루마에비)
흔히 울나라에서는 오도리라고 부르는 놈인데, 오도리는 춤추다(오도루)라는 말에서 나온걸로, 날로 먹을 때 펄떡거리는 모양새때메 붙은 이름이라 이렇게 익은 놈한테 쓰기는 적절치 못한 이름

또, 우리나라는 가을에만 잠깐 먹을 수 있는데, 일본은 1년내내 먹을 수 있어서 좋음. 일본은 나라가 위아래로 길쭉하게 배열돼있어서 겨울이 제철인놈들은 걍 북해도쪽에서 잡아오면되고 여름이 제철인놈들은 저 아래쪽에서 잡아오면되고 해서 계절별로 맛의차이는 있겠지만 구하려면 어느계절에든 해당어종을 구할수가 있더라고

암튼 요 쿠루마에비는 잘익힌것도 좋지만 머리쪽 내장을 전부살려내서 고소한 맛이 아주 강해서 ㅆㅆㅅㅌㅊ!

새우 대가리쪽은 잘못하면 식중독 유발가능성이 있다고 해서 아예 떼어버리는 스시야도 많음

전갱이(아지)

아지는 뭐 맛없는 경우가 별로 없지
이놈은 유독 기름져서 맛도 맛이지만
입안에서 으깨지는 식감이 인상적

이제 밥으로 드래곤볼 모으고있네..

왜케 혀가 기냐면 지난번에 누가 나 일본언제가냐길래 곧 간다고, 다녀와서 정성글 쓰겠다고 약속함.ㅋㅋㅋㅋㅋ누군지 기억안나는데 그사람은 이글봤음 조컸네!


3편에 계속

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출처: 기타음식 갤러리 [원본 보기]

[익명(210.105)]

무조건 개추여

[파오후별땅(dhautt)]

한줄도안읽엇지만 개추야

[냠냐링(211.213)]

최고의 스시집이라는 칭호 아래 상당히 평가가 냉정해서 놀랍네.

[익명(125.132)]

존나울궈먹네 욕처먹는거 지겹지도 않냐

[월경공주(ysunoo)]

욕먹는맛에 디씨오는거 아이겠니ㅋㅋㅋ - dc App

[ㅁㄴㅇ(223.39)]

진짜모양도이쁘네

[익명(223.38)]

별로라고 말하지만 기회가 되면 몇번이라도 가는곳 ㅋㅋㅋ

[월경공주(ysunoo)]

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㄹㅇ루다가 내 주변에 여기 다녀온 사람들 다 하는 말이 여기가는 이유 중 가장 큰게 안가본사람들 상대로 허세부리기 위함이라함ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[쥬프리(idjufree9)]

굿.

[개도기도(59.28)]

글이 좋은데 아이디가 왜 생리공주임 ㅋㅋ

[ㅇㅇㅇ(121.160)]

루리웹 같은 곳에 어울리는 글이네용 호호호

[익명(121.128)]

좋다

[익명(220.89)]

재밌다 자주 써줘

[부진장강곤곤래(ppap4577)]

솔직히 좆같은 오타쿠 새끼들 념글 보내는 것보다 기행기 같은거 올리는게 훨배 낫지

[콩고(rhkdgus547)]

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[다현없이어떻게사나(andy2bsm)]

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