날이 쌀쌀해져서 판체타를 만들어보기로 했다.
숙성시설이 없는 가정에서 판체타를 만들려면 늦가을부터 봄이오기 전까지밖에 시간이 없다.
한달이 넘게 걸리는 장기 프로젝트 이기에 모든 과정을 신중하게 진행해주었다.

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12월 12일 시작. 판체타를 만들 삼겹살 원육이다.
뼈와 불필요한 부분은 손질해주었다.

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판체타에 들어간 향신료.
소금, 설탕, 피클링솔트, 후추, 주니퍼베리, 넛맥, 월계수잎, 타임이 들어갔다.
판체타같이 고기를 Curing 할때는 아질산염을 넣는데 이는 감염을 막고 발색에 도움을 준다.
아질산염은 많이 사용하게되면 위험하기 때문에 고기 중량에 맞는 정확한 함량을 계산해서 써야한다. 해외에서는 이와같은 위험성때문에 햇갈리지 않게 분홍색 색소를 넣어 핑크솔트, 큐어링솔트라 부른다. 하지만 조선반도에는 핑크솔트는 없고 대신 피클링솔트가 있다.
피클링솔트는 큐어링솔트와 아질산염 함량이 다르기때문에 해외레시피를 보고할때 주의해야한다.

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향신료 그라인더에 넣고 곱게 갈아주었다.

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고기에 문대준다.

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진공포장하고 냉장고에서 7일간 염지한다.
이 과정에서 향신료의 향이 고기에 스며들고 소금간이 베이게 된다.

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7일이 지난 12월 19일의 삼겹살이다.
수분이 빠져나온게 확실히 보인다.

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향신료를 찬물에 깨끗히 씻어주고 물기를 제거한다.

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후추를 굵게 갈아준다.

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굵게 간 후추를 표면에 바르고 중량을 체크한다.
보통 중량이 30%감소하면 완성된것이다.

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이제부터 건조숙성에 들어간다.
건조 숙성시에는 온도가 15도를 넘어서는 안된다.
서늘하고 통풍이 잘되는 그늘에서 최소 3주간 숙성시켜준다.
이 과정을 거치면 생고기가 바로 먹을수 있는 음식으로 변한다.
베란다에 안쓰는 옷장에 판체타를 걸어놓고 숙성했다.

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3주가 지난 1월 9일의 모습이다. 이제 드디어 '판체타'라고 부를 수 있다.
3주동안 24%의 중량감소가 있었다.
숙성은 길게 할수록 풍미가 높아진다. 하지만 속이 너무 궁금해 끄트머리를 조금 잘라보았다.

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판체타의 단면. 아주 이쁘게 잘 나온것같다.
겉은 딱딱하지만 속은 아직 부드럽다.
얇게 슬라이스해서 먹으니 고소하니 맛있었다. 숙성취는 크게 느껴지지 않았다.
향신료의 향이 강하지 않고 은은하게 풍겨와서 거부감이 없었다.

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잘라낸 끄트머리는 파스타를 해먹으려고 큼직하게 썰었다.
페코리노치즈와 계란, 이 판체타로 까르보나라 해먹으면 황홀한 맛일것으로 예상된다.
자른 단면에는 후추가루를 발라 추가로 숙성중이다.

약 1달동안 진행한 프로젝트인데 결과물이 만족스러워서 다행이다. 이번에 성공했으니 같은 레시피로 몇덩이 더 만들어서 1년동안 쟁여놓고 먹어야겠다.

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출처: 기타음식 갤러리 [원본 보기]