레서피

밀가루 100%인스턴트 드라이이스트 2%소금 2.4%그래뉴당13%우유15%전란48%버터 45%물 20%
*****레시피는 딱히 문제없어보임 다만 일반 백설탕을 사용하시는걸 추천드립니다
스파믹서 sp800 사용

1. 밀가루+수분(우유 전란 물) 반죽
*****레시피 계량 시작할때 우유 전란 물을 먼저 계량하여 냉장고에 넣습니다. *물론 계란 우유가 이미 냉장에 있었다면 차가운물을 준비하고 물과 계란만 넣고 반죽을 시작합니다

*이 과정으로 오토리즈 생략가능 그리고 버터를 제외한 모든 재료 다 넣고 반죽 시작 가능합니다. 소금과 이스트만 직접 접촉없게 해주세요.
1단5분 2단으로 시간 25분 맞춰놓고 *믹서마다 rpm이 다르기에 반죽이 훅과 볼에서 자동으로 떨어지는 시점에서 글루텐 한번 보고 글루텐 완전히 잡히게 반죽 끝내주세요. 중간중간 반죽을 훅에서 떼어주세요 양이적거나 가정용믹서면 반죽이 훅에 붙어서 온도만 오르지 반죽은 안되는 현상이 자주 일어남.


2.40분간 냉장에서 오톨리즈 *****전 단계에 의해서 오토리즈 생략가능
3. 2단에서 10분 믹싱 이후 설탕+소금+드라이이스트 투입*****이것도 위에 단계로 간소화+병합됨
4. 2단에서 15분간 믹싱후 5분간 버터를 두번에 걸쳐 투입 **********글루텐을 이미 잡은 반죽을 절대 2단으로 칠 필요 없습니다. 버터 실온에서 30분 이상 놔둔뒤 3번에 나눠서 넣는데 각 1,2,3차 투입때마다 남은 버터가 없는걸 확인하고 투입해줍니다. 그리고 반죽초반에 넣지 않았던 우유 넣고 반죽 마무리 조금씩 섞이는거 봐가면서 넣어야 합니다.(2단에서 가능). 지금 레시피는 폴딩2번 하는거 추천드립니다.



오톨리즈 이전 9분 이후 30분 도합 39분 믹싱 종료 *****

시간 자체가 중요한게 아닙니다! 레시피마다 다르지만 믹싱시간은 1시간이 넘어가는 경우도 있습니다. 물론 반죽을 뜨겁게 완성하면 안된다는 조건하에...


우유를 처음에 넣지않고 맨 마지막 *나중에 넣는이유
1.버터가 들어가기전에 믹싱타임을 줄이고 글루텐 형성을 쉽게 할 수 있다.
2.차가운 우유를 나중에 넣음으로서 반죽의 최종온도를 낮출 수 있다.


저는 브리오슈 하루에 150킬로씩 치던때가 1년넘게 있던 빌런이니 믿으셔도 됩니다.




출처: 과자, 빵 갤러리 [원본 보기]