오프플레이버 킷에는 수많은 종류가있지만 양조를 하면서 접하는건 사실 몇가지 되지않습니다. 


다만 평소에 몰랐던 '아 이게 오프였구나' 할법한 종류도 있죠. 



1. 아세트 알데히드.


-청사과

-원인 : 짧은 숙성기간 / 효모가 제대로 활동하지 못함. 


매우 흔한 오프플레이버입니다. 이름이 청사과이듯이 프루티하게도 느껴지기때문에 사람들이 모르고 넘어가기 쉽습니다. 


효모가 제대로 일을 못했거나 아세트 알데히드를 에탄올로 바꿀 시간이 없었을경우 나타납니다(아세트알데히드는 에탄올의 중간산물입니다) 


발효가 막 끝난 맥주를 영비어 혹은 그린 비어라고도 부르는데, 숙성되지않아 맥주에서 청사과스런 느낌이 있어 그린비어라고 부르기도 합니다. 


비에르드 가르드 장르에선 특징중 하나라고도 한다는데, 제가 이장르를 잘 몰라서 흠 .... 아 잉글리쉬 맥주에서 느껴지는 잘익은 사과랑은 확실히 다릅니다. 



2. 디아세틸 


-버터스카치, 버터 

-원인 : 박테리아의 오염, 워트의 산소부족, 효모불량, 짧은 보일링, 


제가 양조하면서 가장 많이 접한 오프플레이버입니다.... 이 오프의 가장큰 문제점이라면 향과 맛을 쉽게지배하고 쉽게 사라지지도 않고 디아세틸이 지배적인 맥주를 


많으마시면 경험상 구역질이 나옵니다. 여러모로 맥주를 버리고 싶게만드는 오프플레이버에요. 


흔히말해서 버터스카치, 버터라고 말을 많이하는데 사실 저는 잘 모르겠습니다. 이게 디아세틸이다!라고 말은 할 수 있는데 버터인지는 흠 ... 


양조과정에서 흔히 생성되고 효모가 다시 먹어치우지만(고응집도의 효모는 효모가 바닥에 붙어버려 잘 흡수하지못한다고하네요), 박테리아의 오염등으로인해서 다량이 생성되게되면 맥주에 잔존해서 맛을 내게됩니다.


상업 라거의경우 발효가 끝나면 온도를 2~3도정도 올려주어 이 디아세틸을 효모가 다시 흡수하도록 유도합니다. 이 과정을 디아세틸 레스트라고해요. 물론 디아세틸 레스트는 


어떤 맥주든 사용가능합니다. 



3. DMS (Dimethyl Sulfate) 


-삶은 옥수수, 야채 

-원인 : 충분하지않은 보일링, 칠링이 오래걸릴때, 박테리아 오염 


흔히 말하는 삶은 옥수수, 야채 DMS입니다. 에일에서 디아세틸이 보편적이듯이(지배적이란 의미는 아닙니다) 페일라거 계열에서 많이 보입니다. 


뜨거운 워트에서 지속적으로 생성되는데, 보일링과정에서 날아갑니다. 때문에 보일링과정에서는 DMS를 날리기위해 필수적으로 뚜껑을 열어야 합니다. 


워트의 칠링이 느리면 워트가 계속 뜨거운 상태이기때문에 DMS가 다시 생성되어 오프플레이버로 나타납니다. 


박테리아의 오염으로 나타날경우에는 삶은 양배추같은 냄새가 난다고하네요. 



4. 종이맛


-종이냄새, 종이맛

-원인 : 워트의 산화. 


네 말그대로 종이맛입니다. 중고등학교때 선생님들이 프린트할때쓰던 그 재활용용지(회색)과 유사한 냄새가납니다. 혹은 박스. 심지어 Sherry-like 캐릭터도 있다고합니다(산화겠지만) 


워트의 산화에 의해서 일어나는데 상업양조에서는 관을따라 이동하기도 하고 그리 심하진 않을것 같습니다. 고온일수록 산화가 잘일어나니 고온의 워트는 산소와의 접촉을 금기시합니다. 


홈브루잉에서 워트의 이송은 호스를 쓰면 그나마 방지할 수 있어요. 아 칠링후 과도한 에어레이션도 좋지않습니다. 아무리 온도가 낮아졌어도 말이죠. 



5. 페놀릭 


-클로브, 페놀릭, 반창고, 

-원인 : 야생효모의 개입, 미숙한 살균, 클로로페놀이 포함된물, 과도한 스파징


벨지안혹은 바이젠 계열에서 느껴지는 흔히말하는 페놀입니다. 이파같은곳에서 나면 극혐인데, 저도 딱 한번만 있어서(게다가 셨다는...) 딱히 뭐라 할말이 없네요. 다만 


꽤많은 빈도로 발생한다고합니다. 




저도 많은 양조를 한것은 아니지만, 해오면서 가장 많이 발생한 오프들입니다. 다른 오프들은 딱히 느끼지 못했구요.(홉오프 제외) 


참고한 사이트들이며 부족한점, 잘못된점 수정 받습니다. 


http://www.northernbrewer.com/connect/2011/08/common-off-flavors/#Phenolic


http://howtobrew.com/book/section-4/is-my-beer-ruined/common-off-flavors


http://www.belgiansmaak.com/off-flavours-in-beer-off-flavours/


 

출처: 주류 갤러리 [원본 보기]