빵 반죽 발효 질문 올립니다앙

[송순덕(218.232)]

빵 반죽하면 1차 발효라는걸 하잖아
빵빵하게 잘 부풀기는 하는데 반죽 겉이 반지르르 촉촉하지 않아.
뭔가 곧 마를것같은 그런 느낌이야.
블로그나 여기 올려진 사진보면 촉촉해보이는데..

그래서 늘 반죽이 마를까봐 급하게 만들거든
발효에 문제가 있는거겠지?

랩을 꽁꽁 싸서 구멍 3개 정도 내주고 뜨거운물 컵에 3개 받아서 스티로폼 박스에 넣어두는데 자꾸 반죽이 마른다는 느낌을 받아서 촉촉해 지라고 중간에 뜨거운 물로 또 교체를 해. 습기를 먹으면 촉촉해질까싶어서 ㅠ

뭐가 문젤까? 랩으로 너무 꽁꽁 싸나? 아님 뜨거운 물을 너무 많이 넣어서 그런걸까? 아님 우리 집이 너무 너무 찢어지게 건조한걸까? ㅠ

이유 좀 츄리해주세영

과빵갤 금소니님들 ㅠㅠㅠㅠ

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[사파이어CM(hum2ng)]

랩 꽁꽁싸는건 별 상관 없는거같아 구멍뚫는게 오히려 영향갈거라 봤는데 스티로폼박스에 넣어두니까 그것도 별 상관없을거같네. 걍 반죽 자체의 문제아닐까?

[송순덕(218.232)]

ㄴ 고마워(˚ω˚) 반죽을 더 오래 해봐야겠다 빵 만들면 빵맛은 사먹는것처럼은 아니더라도 빵맛이 나던데. 반죽이 문제일 수도 있겠구만!! - dc App

[사파이어CM(hum2ng)]

보통은 1차발효가 길어질 때 건조해지는데 이상하네.. 수분량이 적은 반죽이거나.. 그와 동시에 설탕량이나 유지량이 적은 반죽이면 금방 건조해질 것 같긴 하다

[송순덕(218.232)]

ㄴ 발효할때 시간을 재면서하던데 그렇게하면 2배정도 부푸는것같지 않아서 부푼정도를 눈으로 확인하고 꺼내거든. 발효 시간이 너무 긴건가.. 눈으로 보지말고 시간으로해서도 해봐야겠당 ㅠ 근데 유지량은 뭐당가. 유지? 우유 유에 지방 지? ㅋㅋㅋ - dc App

[송순덕(218.232)]

정말 반죽이 2배정도로 부풀었구나 싶을때까지 놔두는데 발효 시간이 문제일수도 싶겠구나 이마를 탁!! - dc App

[사파이어CM(hum2ng)]

아니 유지는 기름 유에 기름 지.

[사파이어CM(hum2ng)]

시간재거나 크기 2배까지 키유지 말고 손가락 눌러서 확인해봐. 주위까지 다 꺼지면 과발효, 튕겨나오면 저발효, 누른 부분만 들어가고 누른 아래똑 아주 살짝만 나오면 오키.

[사파이어CM(hum2ng)]

시간재서 하려면 일단 반죽온도 27도 정도로 맞춰(바게트같은거면 24도) 그거면 실온 26-28도일 때 1시간 발효시켜주고 펀치주고 또 30분 발효 후 분할하면 대충 맞을거야. 바게트나 수분율 높은 저율배합반죽은 상황에 맞게 20-30분마다 펀치를 2회 정도 주고 난 후에 20-30분 후 분할하면 얼추 맞음.

[사파이어CM(hum2ng)]

응 발효시킬 수록 건조해져.. 반죽 믹싱 완료 된 직후엔 대부분 질척거리지? 수분율이 엄청 낮지 않은 이상은 손에 달라붙고.. 근데 발효 잘 시켜서 성형할 때는 애들이 빵실빵실 손에 잘 안달라붙고 건조한거 생각하면 돼.

[송순덕(218.232)]

ㄴ 아.. 혹시 반죽을 너무 오래해도 안되는거지? 반죽을 30분 이상하라는 글을 봐서 반죽도 좀 오래하거든. 반죽이 다 됐다 싶으면 난 안질척거리고 탱탱하거든. 아 빠...빵은 취미로 하기엔 너무 어렵다아아아아앙 - dc App

[사파이어CM(hum2ng)]

질척거리는거면 보통 네가지 생각하면 됨. 반죽 온도가 높거나, 믹싱문제라거나(믹싱을 덜했든 더 했든, 혹은 유지 넣는 타이밍이나 양이 문제든) 발효가 덜 되었거나... 반죽 수분율이 높거나.... 원래부터 수분율 높은 반죽들은 계속 질척거리니까 계량을 실수하지 않는 이상 수분율은 문제점은 아니고 나머지 세 경우가 문제임.

[송순덕(218.232)]

ㄴ 답변 정말 고마워 ㅠ 주말에 해봐야겠다아. 반죽 온도 맞추는것까지는 못하겠지만 최대한 조건들을 하나씩 맞춰가믄서. 제에에에발. 빵신이 도와주기를 - 빠아아아앙멘 - - dc App

[사파이어CM(hum2ng)]

음.. 반죽 완료시점은 그냥 글루텐으로 확인해 시간이나 반죽 겉 매끈한것만 보지말고. 보통은 90-95% 글루텐 잡는게 좋아. 발효되고 펀치주고 성형하면서도 글루텐이 잡히니까.. 90-95% 보는건 반죽 쭉 잡아늘여서 지문이 비칠정도로 얇되 뚝 끊기며 구멍 생기는게 뭔가 탱탱한 느낌이 있고, 그 생기는 구멍이 깔끔한 원형이 아니라 아주 작게 뾰쪽뾰쪽한

[사파이어CM(hum2ng)]

것이 보이면 됨.

[송순덕(218.232)]

ㄴ 어 맞아 맞아 !!! 지문이 비치는데 반죽이 뚝 끊겨서 찢어진 느낌으로 나는데 그게 난 반쥭이 덜 된건줄 알고 더 반죽해 ㅠ 인터넷보면 '끊어지지 않고 늘오나면서 지문이 비춰야한다'라고 해서.. 와아..... - dc App