통밀 50% 강력분 50%로 빵을 만들었는데 식감이 약간 그 마트에서 정사각형 모양으로 나오는 싼식빵 같은 질감이 나오네.
빵집 식빵처럼 정말 부드로운 식빵을 만들고 싶은데 어떻게 해야될까.. 버터를 더 너어야할지, 아니면 우유를 더 너어야할지..
빵린이라 잘 모르겠음.
빵집 식빵처럼 정말 부드로운 식빵을 만들고 싶은데 어떻게 해야될까.. 버터를 더 너어야할지, 아니면 우유를 더 너어야할지..
빵린이라 잘 모르겠음.
빠리바게트 같은 식빵은 어떻게 만들까.
듀오백(alstjd0119)
2019-01-06 12:20
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댓글 36
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유화제
글루텐을 잘 형성시키고 구울때 수분손실을 줄여야?
수분 손실은 어떻게 줄일 수 있을까. - dc App
오래구우면 퍼석함
빵 반죽 잘 못해서 안부푸는 거 뻔히 보이는데 왜 받아들여 주시질 않으시는 겁니깡
그래서 요즘 호야 티비 보면서 맹연습중. 드디어 반죽 손에 비치는거 어제.봐서 기분 넘나 좋음 ㅎㅎ. - dc App
빵붕이들 덕에 좋은 채널 알아가잖어 . - dc App
재료는 별로 생각할 필요 없을텐데 한번 기능사 기출문제 책 보면 대충 알 수 있을 것. 빵에서 부드러움 담당은 설탕, 유지야. 식빵이란 빵은 딱 먹어봐도 알겠지만 그리 달지 않듯설탕 함량은 3~8%, 버터(유지)는 10% 안쪽으로 충분한 배합이야 뭘 늘리고 말고 할 거 없어
그냥 기능사 실기 배합정도로만 조져보면 충분하다고
오.. 꿀팁 감사.. 내일도 반죽 연습 각이다.. - dc App
수분함량은 난 글쎄다 싶어지는데 우유란 재료가 10%가량의 고형물질이 포함되는 걸 생각해 대략 80%까지 사용하는 걸 고려해 볼 수 있겠지만 이 이상은 빵 자체의 질감이 다르게 변할 것이고 우리가 아는 그냥 식빵 질감이 아냐
믹싱은 누가 뭐래도 그냥 시발 온 지구인이 한 번씩 4만원짜리 핸드믹서로 빵반죽 해봤으면 젛겠음 안된다고 하지말고
오.. 뭔가 유투브에서 보던거랑 다른 전문적인 내용이라 도움 많이 됬음. 기능사 그런거 책도 좀 사서 읽어봐애겠다. 땡큐! - dc App
그리고 통밀 빼셈
넹.. - dc App
그 채널 봤는데 손반죽 저 정도가지고는 믹싱 제대로 안됨. 그냥 몇 분 좀 뒀다가 윈도우 테스트한 거 뻔히 보인다. 난 손반죽 몇십번밖에 안해보고 포기한 사람이라 뭐라 장담은 못하겠음 근데 들어올려 내려치며 접는 거보단 그냥 작업대에 계속 치대는 방식이 나아. 유튜브 bruno albonze 반죽하는 거 찾아봐
쟤 기능사인가 뭐 준비한대.현직에 있고
아.기능장이었나
기능장이든 명장이든 누가 손반죽에 대해 얘기하든 글쎄올시다. 기본적으로 기계반죽이랑 똑같이 뙇 할 수 있다는 건 개뻥이잖아. 손반죽이 아니라 반죽기계만 해도 천차만별이야. 전문가면 방법적인 차이에 대해 더 잘 알려줘야 되는 거 아냐? 전문가란 이름으로 적당히, 대충 정보 주면 안되는 거 아님?
반죽기가 돌아가는 모습보면 알겠지만 반죽기는 반죽을 때리는 게 아니라 반죽을 끊어. 동영상 찾아보셈.
오.. 땡큐.. 빵린이 덕분에 많은걸 알아가는 거시에요.. - dc App
그리고 글루텐을 형성하는 손반죽법의 결정적인 문제는 온도라고 보는데 여름이고 겨울이고 손반죽하다보면 반죽온도 30도 넘는 거 금방임. 거의 대부분의 반죽에 치명적인 것
음... 손반죽의 한계가 있다면 그냥 제빵기나 반죽기 같은걸 사는게 편할려나.. - dc App
잘 모르겠는데 손반죽 애매하게 해서 오븐 예열해 굽는 거보다 그냥 제빵기 작동 기본 메뉴얼 알아서 하라고 냅두는 게 훨씬 낫더라 파바보다는 완성도 떨어지지만
곧 생일인데 친형한테 제빵기 사달라 해야겠다. - dc App
그냥 손반죽좀더해봐. 상황이 안맞으니 하지말라는 거 개인적으로 아주 싫어하거든. 난 손반죽으로 괜찮은 빵 구워봤고. 단지 서로 다른 방식들을 구분하자는 거야. 믹싱단계에서 글루텐을 형성시켜 반죽하는 공정은 기계에서 적합한 방식이고 손반죽법은 그냥 재료를 잘 섞은 뒤 시간을 두고 반죽을 접으면서 강화시키는 방식이 맞다고 봐. 얘기 길어지면 (내가)귀찮으니 끝
땡큐! 손반죽도 연습해볼께 - dc App
근데 손반죽은 오래해도 상관 없어?? 저번에 한시간 정도 손반죽 해봤는데 잘 안나와서 찾아보니까 너무 오래해도 글루텐이 끊어진다길래. - dc App
시간 그 자체보다는 믹싱 시간이 길어짐에 따라 그만큼 온도가 상승한 문제라고 봐. 반죽기로 반죽하더라도 온도가 높으면 제대로 글루텐이 형성되지 않거든. 비교적 늘어진달지 쳐진다고 할까. 시간이 길어서 문제가 생긴다고 표현하는 건 실수라고 봐.
그렇다고 무작정 차가운 물로 반죽해서 반죽온도를 낮추는 것도 문제인데, 반죽이 차가우면 그만큼 반죽이 단단해 지거든. 그럼 치대기 힘들겠지. 오래걸리지. 결국 반죽온도 올라가지. 그래서 손반죽이 이래저래 문제야.
작업대 자체가 차가우면 해결가능한데 어떻게?
손반죽이 쉽지 않구나... 유튜브 보면 손으로 치대고 탕탕하면 예쁘게 나와서 해볼까 하고 시작했었는뎁.. 반죽기 찾아보고 있는데 한 5만원 짜리 핸드믹서도 괜찮을까? - dc App
핸드믹서는 밀가루 300그램 내외의 적은 양의 진반죽(물 65%이상)만 가능하고 붙들고 있기 힘들어. 그리고 고장안난다는 보장은 못하겠음. 라는 건 내가 아무 책임 안지겠단 얘기고, 3만원대 핸드믹서(켄우드150w, 럭셀250w) 5만원대 핸드믹서(브라운600w)써봤는데 다 괜찮아.
그러면 핸디 말고 10만원 내외로 추천하는거 있어?? - dc App
ㄴㄴ.
고마워. 덕분에 오늘 많은거 알고간당 - dc App