크루아상 2차발효 시 옆으로 퍼지는건 왜그런가요?

[익명(223.39)]

보통 성형한 그대로 커지던데 제꺼는 납작해지더라구요

이스트는 마트에서 파는 뚜레반 인스턴트 이스트 써요

[Hoz(112.154)]

옆퍼지는거면 반죽구조력을 상실해서 힘이 없어져서 그런거같은데 페스츄리라서 발효온도랑 습도 알아야 제대로 답변가능할듯. 페스츄리는 버터가 롤인되있어서 온습도가 중요함

[익명(223.39)]

새벽에 발효해서 그냥저냥 선선한 온도같아요 습도가 높아서 그럴까요?ㅜㅜ

[익명(114.201)]

버터가 많이 깨져서 자잘자잘 있으면 납작해지기도 해

[LEVAIN(115.140)]

개인적으로는 이런 건 가끔씩 제빵기능사 필기시험 책보면 간단히 정리되어 있어서 참고하기 좋은 것 같음. 반죽이 퍼진다는 건 달리말하자면 반죽에 흐름성이 있다는 말 아닌가 싶은데, 잉글리시머핀이나 햄버거 빵은 대체로 넙데데한 빵이어야하니까 제조할 때 가급적 흐름성을 부여해줌. 방법은 물의 흡수량을 늘리기, 반죽을 좀 더 오래 치대기, 2차발효 시 습도를높이기

[LEVAIN(115.140)]

참고로 데니시페이스트리나 크루아상은 다른 빵들보다 낮게 습도를 설정하는 편임.

[우랄산맥(dnfkftks)]

물의 흡수량을 늘리는건 어떤뜻이야?