크루아상 발효

[익명(211.59)]

크루아상 1차 발효 12시간씩 냉장고에서 하는 이유가 뭘까?! 내가 당일치기로 반죽해서 만들어 봤는데 별차이 없던데 이유 아는 사람 ㅎㅎ

[ㅇㄴㅇ(180.65)]

1차 발효를 왜 12시간이나 함?

[익명(211.59)]

항상 그렇게 배워서 궁금해요 저도 ㅎㅎ

[ㅇㄴㅇ(180.65)]

글루텐 잡으려고 오래하는건가... 암튼 두세번 만들면서 발효 2시간만 했는데 12시간이나 한다는게 놀랍

[익명(211.222)]

반죽온도 맞출려고 냉장고에 넣는거고 미묘한 맛상승 때문에 글치뭐

[익명(211.59)]

[levain(211.36)]

휴지를 냉장고에서 오래두느냐 당일에 굽느냐는 믹싱이랑 밀가루가 중요한 것 같아. 맛보다는 글루텐의 연화를 목적으로 하는 경우가 대부분인 것 같음. 강력분 미만의 단백질함량의 제빵용 밀가루(T45등)를 사용해 크루아상을 만든다면 믹싱을 길게 할텐데 그럼 신장성은 줄어듬. 밀어펴기 작업이 수월하려면 여기서 냉장휴지를 주는거고.

[익명(211.59)]

이론설명까지 자세히 알려주셔서 감사해요 ++++

[익명(211.59)]

혹시 이런 자세한 이론공부는 어떻게 하신건지 여쭤봐도 될까요^^? 이론책같은거 추천해주시면 감사해요 :)

[levain(211.36)]

그냥 책보는 거 좋아함. 국내 출판되는 제빵 서적위주로.. 시험삼아서 빵을 굽는데, 그냥 거의 직감으로 만들어 봄. 그 다음에 이론적인 근거를 세워보려고 함. 집에 크라운출판사 제과제빵기능사 필기시험 책이 있는데 간략하게 정리되어 있어서 참고하기 좋은 것 같음. 물론 다른 이론서도 보지만 저런 책은 그냥 원인과 결과만 달랑 써놔서 빨리 이해되는듯.

[levain(211.36)]

크루아상을 만들 때 믹싱을 생략해보고 거기에 더해 발효도 생략해보고 같은 레시피에서 다른 밀가루로 사용하고 만들어보기도 하고 그러다보면 어떤 재료가 무슨 영향을 미치는지 호기심이 들거고 그 원인에 대해 나름 추측한대로 다시 실험해보고 책을 읽어보고 검색해보고 그랬음..

[익명(211.59)]

!!!!!!너무 쉽게 결과를 얻어내려고 하는 제 모습을 반성하게 되네요 ...!!댓글보고 많이 깨닫고 갑니다 저도 르방님 댓글 참고하여 많이 시도해보고 알아가야 겠어요 친절한 설명과 댓글 감사해요ღ'ᴗ'ღ

[익명(27.177)]

난 맛도 냉장 장시간 발효가 더 좋은것 같던데. 크루아상 뿐만이 아니라 모든 반죽이

[익명(211.59)]

맞아요! 저온발효한 빵이 확실히 맛이 좋은거 같아요 ☺+