르방 두 달쯤 밥 주고 있는데 2배 정도로 부풀고 치즈처럼 쫀득하게 늘어나길래 물에 띄워봤습니다. 물에 완전 둥둥 뜨지는 않고 약간 무겁게 뜨지만 뜨긴 뜨길래 사워도우 반죽해봤는데
30분 간격으로 폴딩 2~3차 해주고 둥글려서 반느통 넣고,
1번은 냉장고에 넣고 12시간 냉장발효한 후 꺼냈고
2번은 실온에서 2차 발효 중입니다.
근데 이스트 쓸 때처럼 눈에 띄게 부푼다거나 기포가 크게 생기지 않아서... 2차 발효 완료 시점을 잘 모르겠어요
손가락으로 찔러 봤을 때 반죽이 묻어나지 않고 + 찌른 부분이 회복되지 않고 그대로 움푹 파여있어야 발효 완료인가요?
지금 실온 2시간째인데 (둘 다) 손으로 찔러보면 손에 반죽이 딸려 올라옵니다.
언제 구워야 할까요ㅠㅠ
1차 발효는 잘 된거에요?
음.. 오토리즈랑 폴딩 휴지시간 포함하면 3~4시간 발효했어요.
시간 말고 반죽이 두 배로 부풀었어요? 사진보면 둘다 하나도 안 부푼것 같은데..
1차 발효된 상태가 두 배로 부푼 것을 확인한 다음에 2차 발효를 해야 잘 발효될텐데요..
헐.. 사워도우도 2배로 부풀어요? 유튜브 보니까 그렇게 드라마틱하게는 안 부풀길래 원래 그런가 하고 했는데ㅠㅠㅠ
네 1차발효때 두 배 부풀어야 되요. 시간말고 상태를 확인하셔야되요. 2차때는 1.5배만 부풀어도 되구요
첫사진 상태만보면 발효력이 딸린 종이거나 1차가 제대로안됐는데 강제로 성형들어간거같음 내 경우 사워종으로반죽쳤을때 1차5시간가량 하고 2차는 40분정도면 마감함 일단 저 상태로는 발효가 안되는거라 더 기다리던지 파지로 재사용하던지해야할거같다.
헐... 르방이 2배까지만 부풀고 그 이상으로는 안 부풀긴 했는데.. 아 ㅜ 그럼 어쨌든 2배로 부풀 때까지 발효시켜야 한다는 거죠?
르방은 상태만좋으면 2배는 기본이고 통 빠져나와 리프레시 어떻게함? 반죽하고 바로냉장하는건아니지?
12시간 간격으로 30 30 30 이렇게 111비율로 줌 ㅠ 12시간쯤 되어야 2배가 되거든... 2달이 넘었는데 계속 비실비실함.ㅠ 밥은 강력분200 호밀 40 섞어둔 거에서 주고
밥을 1:2:2 로 줘보고 르방은 두배까지 부풀진 않ㅇㅏ요~~~ 두배로 부풀면 과발효. 거의 1.3배정도 부풀고 오븐에서 빵 터져야함
1.3배 정도 부풀고 손가락으로 찔러봤을 때 그 모양 그대로 유지되면 구우면 되나요? 1차 발효 때 부풀리고 2차 때 냉장발효한 후 바로 구워도 될까요
르방키울때 건포도한주먹을 공기에담아 물에자작자작하게 씻듯이? 걸러준물로 밥출때 쓰면 향도좋고 잘크던데 건포도는 빵에넣고
일단 르방이 튼실해야하지만 정말 안부풀땐 드라이이스트를 첨가해서 부풀리는 급조된 방법도 있음. 시도를 많이해서 터득해야함. 제과처럼 계량이 중요하기보다는. .