크루아상 같은 페스츄리는 급속냉동 한 후 해동 2차발효 해도 되는지.

[궁금이(221.163)]

궁금.

가게 여건상

발효후 급속냉동 보다는

돌돌 말고 바로 급속냉동후 나중에 발효기에서 해동 하면서 발효가 잘 된다면

그렇게 하고 싶음.

영하 45도에 큰 팬 달린 급속냉동고는 있음.

발효는 saf 이스트 사용.

[익명(211.36)]

애초에 발효 하기전에 성형하고 급냉하는게 더 괜찮게 나올텐데 - dc App