모닝빵 제조공정 이거 맞나요?

[익명(116.42)]

스트레이트법으로 클린업 단계까지 돌리다 클린업 단계에서 유지넣고 10~15분 > 1차 발효 > 분할 > 랩10~15분> 둥글리기>2차 발효 맞나요?

[Hoz(211.227)]

1. 유지까지 때려넣어도 문제없음. 2. 유지넣고 글루텐을 봐야지 시간으로 체크하면 덜잡히거나 과반죽나기 십상 모닝빵 보통 80%정도 잡을거임 3. 1차하고 분할하면서 바로 둥글리기하고 벤치타임으로 10~15분주는건데 이것도 성형할수있을정도로 반죽이 풀리면 성형하면됨. 10분땡 하고성형하면안되는게 니가 둥글리기를 강하게했는지 약하게했는지 모르는상태라서 시간으로 정해버리면 강하게 둥글리기했을때는 반죽이 아직 단단한데 억지로 성형하려고하면 모양도 안잡히고 찢어질수도있고 약하게 둥글리기했는데 고온 다습한 환경에서 10분이면 그냥 발효중인상태라 결론은 만져보고 말랑해서 잡아도되겠다 싶을때 하면됩니다.

[익명(116.42)]

글루텐 확인은 3단으로 돌리다가 벽에 반죽이 안붙을때 확인해서 막이 안끊어지고 생기면 되는건가요? - dc App

[Hoz(211.227)]

3단얘기하는거보면 버티컬같은데 보통 2단으로 반죽치다가 훅에 딸려올라오면 3단으로 내려주고 다시2단으로 돌리는걸 추천함. 3단은 글루텐발전속도도 빠른데 것보다 반죽온도를 너무 올려서 원하는 글루텐상태에서 노화될가능성이 높음 모닝빵이나 단과자의 경우는 볼에서 떨어져서 지들끼리 한덩이가 되고 벽을 때리는 소리가 좀 가벼워지는 타이밍인데 질문 준대로 한덩이인 상태로 크게 힘 안들여도 늘렸을때 얇게 막 생기는정도 손가락대보면 지문보일정도로 얇아지면 문제없음

[익명(116.42)]

넵 감사합니다. - dc App