에비앙 쓴다는 베이커들 보면 아마 그 SPC에서 수업하던 프랑스인 선생들이 가르치고 유행하게 된건가 싶기도 하고말야
물의 경도가 빵반죽에 영향을 주는 이유는 물속에 포함된 미네랄(칼슘)이 글루텐을 강화시키기도 하기 때문인데
애초에 이스트푸드가 만들어진 이유도 역시 물의 경도를 보강해주기 위해서 였다고 하지
흔히 아는 계량제들도 같은 물질이 포함되어 있고 말야
바게트의 기술이라는 일본 제빵책에서도 경수를 배합하는 제빵사들도 있던데..
직접 빵을 먹어보고 판단하는 것도 아니지만.. 좀 너무 감에 의존하는 것 같기도 하고 그럼.
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한국 경도면 빵 만들기 나쁘지 않다고 들었는데 거기서 더 맞추는건가?
아마 그런 목적이겠지 - dc App
르뱅빵 잘 안되는데 해 볼까... 근데 내가 못하는건데 물탓하는것 같아서 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
그리고 경도 높은 물 에비앙 많고도 많지 않나? 에비앙이 그나마 저렴한편인가?
어차피 전량 다 에비앙쓰는 건 아닐 거 아냐 - dc App
물에 돈쓰는것만큼 아까운일이...
ㄹㅇㅋㅋ
에비앙이 그나마 값이 싼것도 있고 그렇다고 이걸 코끼리나 백설같은 국내용 강력분에 넣어봐야 효과도없고 t65나 55같이 프랑스밀이면 차이는 있긴있음 근데 원가에서 물은 안넣는게 보통인데 에비앙쓰면 원가에 포함하니까 단가가 올라갈텐데 에비앙써서 생기는 차이보단 단가상승분이 더크니.. 트레디션붙는 제품들은 개량제 안쓰고 에비앙써서 하는데는 보긴했는데 결국은 사람손이 문제더라
나도 사람 손이 문제일 것 같다고 생각하는 편임. 해멀먼도 물은 마시기에 적합한 물이면 된다고 했고.. - dc App
내가 아직 제대로 된빵을 안먹어서 이겠지만 한국서 만드는 프랑스 스타일 빵은 절대로 본토에 평균 퀄에도 미치지 못함.. 르방을 키워서 빵을 만들어도 노답이던데 ㅇㅇ 에비앙 쓰면 프랑스 본토의 그런 맛이 날지는 모르겠는데 단가가 너무 비쌀거같음 ㅎㄷㄷ 물론 물의 영향을 무시 못하기 때문에 차이는 있을거 같다. 밀가루도 프랑스 꺼일듯 - dc App
프랑스 빵집은 일단 주변 제분소랑 계약해서 제분한 지 2주 이내것만 주로 씀…
쌀의 경우에는 보름 내에 먹는 게 가장 맛있다고 알려져 있다보니 비슷한 이치로 밀(가루)도 신선해야 맛있을 거라고 오해들을 많이 하는 것 같음. 밀의 제분은, 지방이 산화하기 쉬운 통밀가루 말고는, 숙성시키는 단계가 필요함. - dc App
묵히고 그런건 모르겠고 확실히 일할 때 기억해보면 일주일에 한번씩 제분 차가 오긴했음 근데 그거도 t65나 그랬지 다른건 포대로 옴