바게트나 사워도우 치아바타 기공은 자연적으로 만들어지는게 아니다. 발효로 기공이 생기는게 아니다. 인위적으로 반죽에 갇힌 공기층이 소성시 그대로 나오는거다.
가장 일반적인 기공이 생기는 방법으론 폴딩, 성형시 절접기(바게트에 해당), 누르기 등이 있다.
이러한 행위가 반죽속에 공기를 포집시키게하지.
이 개념을 모르는 사람이 은근히 많다. 알면서 안 알려주는 사람도 은근히 많다.
질문 있으면 말해라 다 받아줌
가장 일반적인 기공이 생기는 방법으론 폴딩, 성형시 절접기(바게트에 해당), 누르기 등이 있다.
이러한 행위가 반죽속에 공기를 포집시키게하지.
이 개념을 모르는 사람이 은근히 많다. 알면서 안 알려주는 사람도 은근히 많다.
질문 있으면 말해라 다 받아줌
그럼 기계 반죽 어느 정도로 글루텐 잡고 접기는 어느정도 해? 균일하게 큰 기공 잡으려면 어떻게 하는 게 좋아? 1차발효 종점과 2차발효 종점은 어떻게 판단해?
빵 종류에따라 차이가있어서 구체적으로 말해주지 않으면 답변이 어렵다. 다만 왠만한 보통 단과자 식빵류는 1차는 약 3배가까이 키우는 편이 좋고 바게트류는 두배정도로 더 적게 보는 편이 좋다. 1차발효가 적으면 오븐스프링이 적어서 부피가 안나온다. 반대로 너무크면 빵에서 쉰내나고 반죽에 힘도 없어서 주저앉기 좋다. 그 시점이 내가말한 세배라는 거다.
2차발효는 정해진 시점이란게 없다. 너가 키우고싶은만큼 키우면 그게 정답이다. 다만 과하게 2차발효하면 빵이 축쳐지면서 주저앉게 된다. 그러면 오븐스프링은 있어도 그후에 다시 가라앉거나 식히면서 빵이 푹 주저앉는다. 이런빵을 잘 만들었다고 하진 않는게 보편적이니 그 선은 지켜주길바란다
바게트!
프랑스책 보니까 막 단과자빵 1차발효 15분하고 말던데 그런 건 뭐야??? 너무 달라서 당황스럽더라고
15분은 금시초문이다... 근데 본인이 그렇게하겠다하면 그런거지. 다만 난 단과자 1차발효 세배키우는데 확실한건 1차 세배가 오븐스프링이 가장 좋다. 뭐 그 분은 단단한 식감을 원하거나 그런이유가 있었겠지. 내가 보는 이상적인 단과자는 폭발적인 오븐스프링과 가벼운식감이 핵심이라보니까.. 한국에선 대부분 다 그렇게 생각하지않나
제법은 어느걸 선호해? 어느건 르뱅 20%에 이스트 1% 넣던데 비가 활용하는 중종법?? 아니면 다른거?
이거 역시 베이커의 개성이라 뭐가 좋다라고 단언하긴 힘들다. 이 답변에 앞서 내가 생각하는 빵의 가치관은 이렇다 1. 단과자 식빵 등 고배합빵은 풍미보단 부피와 가벼운 식감이 중요하다. 2. 바게트는 멋진 쿠프와 많은 기공 적당한 풍미가 있어야한다. 3. 사워도우는 풍미가 가장중요하며 열린기공 또한 중요하다. 이 관점에서 보면
단과자는 중종법을 선호하고 바게트는 풀리쉬나 오버나이트 사워도우는 르뱅, 오토리즈, 오버나이트 모두 쓰는걸 좋아한다
풀리시랑 중종법은 뭐가 달라? 같은 거 아니야? 중종은 글루텐을 좀 더 잡아?
기본적으로 수율이 다르지 풀리쉬는 물 밀가루 1대 1이라 엄청 질지. 뭐 정해진건 없으니까 풀리쉬를 단과자에 써도 상관은 없어. 모든 종반죽은 글루텐을 잡지 않는게 기본이야. 잡아놓으면 본반죽 믹싱때 그 스펀지(종)만 오버믹싱이 되어서 부분적 과믹싱 상태에 이르게 되서 반죽이 질어지고 힘이 없어져
고마워 정말 도움 많이 됐어 풀리시법으로 한 번 다시 해 볼게! 천이 없어서 이제 막 구매하는 바람에 많이 부족하지만 나도 기공 시원하고 통통한 바게트 언젠가는 만들고 싶어!
1차발효 하고 적당히 기공 빼던데 어느정도로 눌러 빼야 하는거야?
폴딩에대해선 일반적으로 단과자나 식빵류는 강하게 펀치를 줘서 기포를 다죽여도 상관없다. 아니 애초에 단과자류는 폴딩 주는 목적이 기존의 가스를제거해서 이스트를 더 활성화시키려는데 목적이커서 강한펀치를 권장하고 하드계열이나 무반죽 뭐 그런 풍미중심의 빵은 접어주는식으로 기포를 너무 죽여선 안된다.
폴딩은 글루텐은 안 찢어지되 최대한 팽팽하게 접으면 되는거야?
그치 어떤경우든 찢을정도로 해선 안되지 대충 탄력있게 접어주면된다.
업장에서 쓰는 레시피들보면 이스트를 생이스트랑 인스턴트구분해서 넣는경우가 많던데 이론책을 봐도 인스턴트의 발효력이 생이스트보다 약2~3배가량 강하니까 양을 조절해서 쓰라고만 알고있습니다. 집에서 동일 반죽으로 실습할땐 생이스트보관이 여의치않아 인스턴트로 계산해서 추가해넣는데 생이스트와 인스턴트이스트를 구분해 사용하는 이점이 있을까요? 여름이라 반죽이 적정 온도를 맞춰도 글루텐확인할때 뭔가 좀 쳐지는 느낌이 있는데 적당하게 믹싱하는 노하우가 있다면 알려주시면 감사하겠습니다.
그 인스턴트가 냉동내성을가진 세미가 아니라 그냥 인스턴트 드라이이스트라면 일반 생이스트와 차이가 없다. 다만 생이스트의 수분기를 완전히 빼서 말린거에 불과하다. 고로 차이는 없다. 다만 홈베이킹시에는 생이스트보다 인스턴트이스트가 보관상 용이하기에 집에서 생이스트를 쓰는경우는 거의 없지. 믹싱은 사실 뭐 노하우는 없지. 지킬거 지키면서하면 문제가 될부분이
없으니까 말이지. 빵일 하는거 같아보이는데 그럼 대충 반죽치는건 알테고, 반죽온도가 높아지면 반죽이 질어지지 반죽온도만 잘 맞춰주면 크게 문제될건 없어. 오히려 홈베이킹할땐 조심해야 되는게 많아. 일단 믹싱기를 믿어선 안되지. 반죽돌아가는거 보고 적당히 치대지고 있는지, 한쪽만 과믹싱되진 않는지, 믹싱편차는 크지 않은지 이런것들을 유심히 관찰해야되
발효로 생긴 기공을 안죽이고 굽는거 아님? 애초에 없는 기공을 바람불어서 넣은건 아니잖음
발효로 생긴 기공은 매우 작고 촘촘하다. 글루테닌과 글리아딘이 결합한 복합체의 사이즈는 눈으로 확인하기힘들만큼 미시적이다. 그 미시적인 분자들이 글루텐네트워크를 형성하고 그 사이에 발효로 인한 탄산가스가 포집되는 것이다. 그 가스가 커봐야 클 수가 없다. 그리고 정 못 믿겠으면 한 번 실험을 해봐라. 이미 난 수도없이 많이해봤지만...
조건은 이렇다. 폴딩을 전혀 하지 않고 발효이후 반죽에 힘을 가하지 않고 그대로 소성해야한다. 이 조건으로 발효시켜서 그대로 구워봐라. 만약에 큰 기공이 있다면 내 오른손모가지를 잘라도 좋다. 반죽의 폴딩시에 공기가 포집되게되고 그 공기층이 반죽과 반죽의 접합으로 갇히면서 큰 기공들이 만들어진다. 이것 외에도 가성형시 절을 접거나 바게트 성형시
절접는 행위도 하나의 공기를 포집시키는 행위에 해당된다.
업은 아니고 집에서 1년 넘게 딱 바게트재료만 가지고 만들어 먹는데 접기, 오버나이트 기본으로 중종 폴리쉬 탕종 다 해봤는데 발효하고 나서 반죽이 빵빵하게 기공이 들어차 있잖아. 수분율도 60부터 90까지 거의 1프로단위로 다 해봤거든. 어쨋든 글루텐을 기계반죽으로 못잡는거면 같은조건이고 수분율높은게 기공이 크게 잘 나오던데 이건 잘 모르겠다. 근데 원래 있던걸 조심조심 만지면서 키운다면 이해가 가는데 인위적으로 내가 만지면서 공기를 넣는다는게 이해가 안가서
그러니까 생성이 아니고 포집인거지?
폴딩없이 세배키운다 치면 거의 식빵처럼 막힌크럼으로 나오는게 기본이다. 다만 너가 어떠한 경우든 반죽을 접어주고 폴딩하거나 그런과정에서 큰 공기가 들어가게되고 그게 소성시 너희가 말하는 기공이란게 되는거다. 진 반죽이 기공에 좋은 이유도 본질을 모르고 하는 사람들이 많은데 반죽이질면 본의든 본의가 아니든 수차례의 폴딩을 할 기회가 생기게되고 그러한 행위로
반죽엔 더 많은 공기가 포집되게되지. 그리고 진반죽은 특성상 폴딩 이후에 반죽끼리 접합이 용이해서 공기포집에 더 효과적이지. 그런 맥락을 이해하고 진반죽이 좋다는걸 알아야한다 또, 하나 발효된 반죽을 손가락으로 푹 누르면 누른 부분은 글루텐이 병합되면서 떡지게되고 거기에 있었던 탄산가스는 주변부로 이동하게되어 주변부에 기공이 커지게하는 스킬도 있지. 아무튼
포카치아는 폴딩안해도 기공대빵크게 나오던데
글 쭉 읽어보니까 현장 경험도 많으시고 이론도 많이 아시는거 같은데 혹시 책 추천해주실만한거 있나요? 저도 현장 일하는 사람인데 이론은 바닥이라 책사서 읽어보려고합니다
ㄹㅇㅋㅋ 이거 모르는 사람 많더라 ㅇㅇ; 바게트 잡을때 개빡빡하게 잡는 사람 너무 많음 그냥 하드계열빵은 대충대충하듯이 하는게 좋은데
하스브레드의 큰 기공은 슈크림이나 공갈빵같은 원리로 이해하고 있음. 탄산가스나 수증기가 반죽 내에 갇혀서 열팽창하는 거. 님이 댓글중에 말한 실험조건에서 폴딩과 성형을 하지 않고 구웠을 때 큰 기공이 없다는 건.. 어디까지나 글루텐이 덜 발달해 가스포집력이 부족한 반죽을 구웠기 때문일거라고 이해되고.. 반죽 외부의 공기가 반죽에 포집되서 기공이 된단 건
영 처음 듣는 이론이네
믹싱기로 반죽을해서 무성형으로 구우면 왜 안생기는지 그럼 증명좀
기초적인 이론인데.. 믹싱과 발효와 폴딩과 성형을 하는 목적을 님 입맛대로 재정의하려고 하지말고 책을 보셈. 님이 말한 그 실험조건(믹싱한 반죽에 더 이상 손대지 않기)대로 바게트 외에 다른 어떤 빵을 구워도 제대로 된 제품이 나와지나 한 번 봐라..
이론을 잘 모르시는거같아보이는데...ㅎㅎ 그게 초보에서 벗어나지 못했다는 증거죠. 그냥 단순히 책에 있어서 그런줄만 아는 수준은 넘어야죠. 한국에 책은 다 보편적으로 남들이 하는대로 따라하기바쁘죠. 좀 더 높은레벨이 되고싶으시면 해외커뮤니티나 외국 제빵에 눈을 돌려보세요. 제가 과학적으로 틀렸다는 이유나 증거 하나 없으시고 기존의 이론에 남들이 다 비슷하게
글루텐 네트워크가 탄산가스를 포집하고 물애 용해된 이산화탄소를 소성중에 내뱉는다는건 이미 몇년전 안 사실입니다...그러나 그 기공들은 기본적으로 크기가 작죠. 우리가 원하는건 작은 기공이 아니라 큰 기공이니까요. 작은기공도 기공이 맞지만 통상적으로 기공이라하면 큼직하게 여러개 있는겋 기공이라부를텐데.. 글루텐을 이루는 아미노산 구조부터 공부하셔야될듯.
그리고 공기포집뿐만아니라 저는 윗댓글들 보면 가스의 병합도 하나의 큰기공을 만드는 과정이라고 했습니다. 발효된 반죽에 물리적인 힘을가하면 거기에 있던 가스들이 주변부를 자극하게되고 가스가 이동하거나 한쪽으로 크게 포집된다는거
개인적으로 유추하고 모종의 실험을 해봤다는 내용이 님이 주장하는 근거로 삼기가 빈약하지 않나 싶음. 난 여기에 반론한 것 뿐이고. 성형없이 구운 바게트 반죽엔 왜 기공이 안생기냐니.. 그런 방식으로 식빵을 구워보면 이해될텐데. 믹서에서 곧장 팬에 담아서 발효시켜 구우면 같은 수준의 볼륨의 결과물을 만들 수 없어. 글루텐의 발달이 부족하니까.
안녕하세요 천연발효종 만들어봤는데요.. (그 전에 기공이 발효에 의한 것이 아니라 성형에 의한 것이다... 정말이지 한달동안 고생했던 문제애 대한 답이 나와서 너무나도 기쁘네요^^) 처음에는 요거트 냄새나고 부피도 증가한 흔적이 있어서 성공했구나 했는데 며칠 더 지나니까 아예 술 냄새나고 기포는 분명 있지만 부피 증가는 별로 없는데..
혹시 발효종이 변질된건가요? 분명 상한 냄새가 아니고 독한 술냄새가 나서 발효종이 아니라 술을 담근건가 궁금해서 문의드려요~