모더니스트브레드 얘네들 하는 거 보면..
발효 길어야 좋다면서.. 정작 자기네 프렌치린브레드 인스턴트이스트 0.5에 1차발효 한 시간 반 밖에 안하고..
사워도우는 오토리즈 필요없다면서 사워도우 레시피보면 오토리즈 하고있고..
모더니스트브레드가 어쨌든 간에 하드계열 쪽은 발효 오래해서 좋았던 적이 별로 없는 것 같음
파는 빵들도 볼륨은 크지만 산화되거나 발효가 과해서 밍숭맹숭한 맛 나는 경우가 많은 것 같고
잘모르겠음
- dc official App
아 이거 나도 동의
https://modernistcuisine.com/recipes/french-lean-bread/
손반죽 시엔 6번의 폴딩을 거쳐 총 3시간 30분 1차발효 하는데, 모더니스트 브레드에서는 1차발효까지를 글루텐을 충분히 디벨롭시키기 위해서 거치는 과정으로 해석하는 것 같음. 게다가 책 3권에서는 기계를 써서 글루텐을 중간 정도로 발달시킨 반죽은 1차발효를 길게 가져가지 말라고 하고. - dc App
손반죽법이 기계반죽법에 비해 약간 모자라거나 비슷한 수준까지 글루텐을 발달시킨다고 쳐도 두 결과물은 확연히 다르겠다고 생각이 듬. 서로 같은 온도에서 2시간이나 차이 난다면 그만큼 맛도 다를테니까. 그래서인진 몰라도 반죽이 너무 부푼다면 냉장하라는 주의사항도 있지.. 근데 사실 손반죽법에 오토리즈 과정을 넣은 이유도 잘 모르겠어. - dc App
저 책 안읽어봐서 모르겠는데 내가 현장일에서 겪은거 기준 과발효는 빵맛을 해치고 발효를 덜보면 식감을 해친다고 생각함
길수록 맛있는지는 모르겠지만 비상법으로 후딱 키워만든건 쥬ㅓㄴ나 맛없는게 확실한거가타
발효 길어야 좋다는 건 이스트 퍼붓는 수준으로 하지 말라 이 정도 말인 듯? 비상식빵은 진짜 오븐에서 갓나와서 먹어도 아무맛이 안남