질문)저온발효 후에 실온에서 반죽 온도를 회복하라는데

[감바떼요(59.11)]

이거 안 하고 차가울 때 그냥 분할해서 성형하면 어케 됨?
2차 발효가 더 늦게 진행될 거라는 건 예상가능란데 그거 말고 빵의 맛이나 노화속도 같은 거에도 영향일 끼침?

[익명(182.212)]

온도 너무 낮으면 성형이 잘 안되더라

[감바떼요(59.11)]

소다네

[ㅁㅁ(175.213)]

냉장발효는 1차 발효를 냉장에서하고 차가운상태에서 분할-성형후에 2차 발효에서 서서히 실온으로 끌어올림. 2차까지 냉장에서 하는 방식도 있는데 빵이 질겨지는 편이라 비추임

[감바떼요(59.11)]

아리가또요

[익명(221.147)]

별 상관 없음 오븐이 진짜 똥오븐이면 겉만 타고 속은 안 익을수도 있긴 함