하드계열 반죽 헬프 ㅠ

[익명(222.118)]

하드계열 반죽할때 조정수 따로넣는이유가 뭔가요 ㅠㅠ

수분량 일부를 나중에 넣으면 반죽이 더 질어진다는데 첨부터 같이넣으면 반죽이 더 되지나요?

그리고 이렇게 질게반죽쳐서 얻는 이점이 뭔가요..

제발 알려주세요 고수님덜 ㅠㅠ

[익명(222.118)]

그리고 조정수를 나중에 첨가하면 더질어지는이유가 단순히 수화가 덜되서 맞나요??

[집도비(ltg1192)]

반죽에 물을 더 넣는 순간 수화가 완전히 돼도 질어질 수 밖에 없어 - dc App

[levain(211.36)]

글루텐이 중후반단계까지 발달한 뒤 물을 더 넣는 걸 프랑스어로는 바시나주라고 부름 영어로는 더블 하이드레이션이고. 목적은 단지 1. 작업시간을 단축시키고 2. 기계적인 섞임에 의한 산화를 줄이는데 있음. 반죽이 처음부터 너무 질면 글루텐의 발달이 느려지고 너무 오랫동안 섞게 되므로 산소가 많이 섞여 캐로티노이드색소가 산화해 흰 빵이 되어버림

[익명(222.118)]

ㅠㅠ 감사합니다.그럼 조정수는 반죽되기 조절과는 큰관계없는건가요? - dc App

[levain(211.36)]

어엉

[익명(222.118)]

오...감사합니다!! - dc App

[집도비(ltg1192)]

내가 아는 장점은 반죽시간 단축이랑 수율과 반죽온도 조절로 알고있어 - dc App

[익명(222.118)]

수율은 조정수 들어가는 타이밍보다는 후에 물량 조절하면서 넣을수있다는게 연관있는건가요?

[집도비(ltg1192)]

내가 잘 이해한게 맞는지 모르겠는데 조정수는 글루텐이 잡힌 후에 넣어야 흡수가 더 잘 되고 조정수를 넣어가면서 원하는 되기(수율)을 맞출수 있다는거야 - dc App

[익명(222.118)]

답변 감사합니다 ㅠㅠ