저온발효 관련해서 궁금한거

[익명(118.219)]

이스트 활동성 높여준다고 반죽 다 친거 상온에서 1시간정도 발효시킨담에 폴딩하고 냉장고에 넣던데 이게 보편적인가여?

아님 반죽 다 친거 바로 냉장고에 넣는게 보편적인가요?

[보동보동(podongland)]

르방 만들때 보니 처음부터 냉장고 직행하면 죽는 경우가 있드라...

[익명(118.219)]

컼스.... 사전발효 짧게라도 해주고 폴딩한담에 넣어야겠군요

[Hoz(211.227)]

냉장에서 잘크는균이 있고 실온에서 잘크는 균이 있음 르방만들자마자 냉장보관하면 유산균류가 더 잘커서 신맛이 강화되고 실온보관하면 다른균이 더 잘커서 신맛은 억제됨. 근데 대체로 이스트라고 부르는건 맥주효모균이고 얘들은 실온에서 잘크는 애들임. 유산균은 풍미측면에선 필요하나 발효측면에선 이스트보다는 덜하다보니 르방 만들자마자 냉장보관하면 발효균보다는 산성화시키는 애들만 자라서 망쳤다고 생각하는거 동일한 이유로 반죽후 기본적인 폴딩까지 1차발효는 해주고 냉장해줘야 발효도잡고 냉장발효의 주목적인 풍미도 올릴수있다

[보동보동(podongland)]

실제 해보고 궁금한건데 나도 분명 냉장하면 신맛이 더 산다고 알고있거든? 근데 좀 낮은온도 한 10-15도? 정도에서 하면 분명히 신맛이 강해야 하는데 신맛이 줄어들어 그리고 신맛어느정도 올릴려면 발효기로 돌려야 살아나고 이거 왜 이런건지 알어??

[Hoz(211.227)]

무조건 냉장에서 신맛이라고만 이해하면 안되는게 르방에 균이 한두종이 아니다보니 제어할게 많음. 가령 저수분의 뒤르나 고수분의 리퀴드만해도 수분량이 달라서 균활동성도 달라지고. 질문한거 아는대로 말해보자면 신맛내는 대표균이 유산균이랑 초산균임. 초산균은 초기에 빠르게 산성화시켜서 잡균 성장방해하는역할이고 이후엔 젖산균이 활발히 번식함. 근데 유산균이 무조건 냉장온도에서만 활성화되는건 아니고 일반 실온에서도 잘자람. 아마 발효기 돌려서 난다는 신맛은 유산균의 젖산맛일거고 내가처음말한 냉장발효시 신맛은 초산균의 아세트산일거임

[보동보동(podongland)]

옹 다음 방향을 잡을수 있게되써 고마웡!

[익명(118.219)]

오오..... 자세하게 설명해주셔서 감사요 진짜 도움됨....

[익명(118.219)]

[익명(210.123)]

저는 실온 2차 까지 하고 성형 전 단계에서 냉장고에 넣음. 냉장고 꺼내서 냉기 날리고 성형하고 구움 ㅇㅇ