그만둔 빵붕이임


https://gall.dcinside.com/board/view/?id=sweets&no=314106&page=1


이거보고 글 씀


일단 빵집 돌아가는 시스템을 설명해줌


제빵시스템이 2일&1일전 준비해서 당일날 아침에 뽑아내는 시스템임


빵 반죽이 민감한것과 아닌것으로 나눔

혹은 발효를 오래해야하는 것&아닌것 기준으로 나눌 수 있음


예를 들면

유로빵은 대부분이 민감해서 얼려 놓지 않음 

식빵도 민감한 종류가 많음

그중 밤식빵은 대충해도 잘나오니 반죽처서 식빵팬이 허용하는 갯수만큼 성형해서 얼려놓거나 준비할 수 있음


제빵은

반죽> 1차 발효>성형> 2차 발효 > 굽기 > 식힘 > 포장 > 판매

라는 구조임


이걸 하루에 다한다?

반죽치고, 1차발효하고, 성형하고, 2차발효하고, 굽기 까지 마치면 아침 몇시일거 같음?


계량하고 반죽치는데 20~40분> 1차발효 30~40분> 성형 양에 따라 30~50분 > 2차발효 40~50분 > 굽기 빵마다 다르지만 10~30분


아침에 장사 안할거면 모든걸 당일날 할 수 있음


대충 내가 개인빵집을 연다고하면

얼려놔도 발효가 잘되는 조리빵류를 1일전 반죽치고 1차발효 후 성형해서 도우컨에 얼려놓거나 냉동실이 크다면 대량생산해 2~3일치 만들어 얼려둘거고

(내가 일했던 좆소는 페스트리를 성형 후 얼려두는 경우가 많았음)

반죽 민감한 유로빵&식빵류는 1일전에 반죽쳐서 도우컨에 1차 발효를 다음날 아침에 끝나게 설정해(대기업에서 흔히 저온숙성이라고 말하는게 이거임) 다음날 아침에 조리빵류 구우면서 반죽성형하겠음


반죽이 좋아서 얼려두고 쓸 수 있다면 스트레스 받을게 아니라 동서남북으로 공중제비돌면서 ㄳㄳㄳ 좋은 반죽 쓰는 사장님께 도게자 박습니다 하면서 좋아해야함


생각하기 나름임

마음에 안들면 바로 빤스런하고 아니면 몇달 더 해보고 배울거 전부 흡수하면 다른곳으로 가도 됨



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