형님들 근데 원래 과 발효되면 글루텐이 무너지나요?

[익명(14.63)]

탱탱하던 반죽이 상온에 계속 놔뒀더니 추욱 다 늘어지면서 맥아리가 하나도 없어졌네요.

만약에 맞다면 왜 과발효가 글루텐이 무너지는지 알 수 있을까요?

또 그 반죽을 굽는다면 어떤 문제점이 생기나요?

[집도비(ltg1192)]

과발효되면 부피가 커지는만큼 글루텐 구조력이 약해져 그 상태로 구우면 구워져 나왔을때 주저앉거나 주름질 가능성이 크고 색이 잘 안나와 내상은 거칠고 발효취가 심해 - dc App

[익명(14.63)]

색이 잘 안나온다는게 혹시 그 반투명해지는걸 말씀하시는건가요? 제 빵이 그랬거든요...

[익명(124.55)]

되게 맛없는 술빵처럼 됨

[익명(14.63)]

오 네 맞아요 딱 이렇게 됐어요

[Hoz(211.227)]

반죽속에 이스트가 2차발효까지가면서 계속 반죽내부의 전분을 먹고 알콜과 가스로 배출함. 2차는 이스트생육에 적당한 온도랑 습도라 더 가속화되고 빵만들때 글루텐이 구조라고 강조하다보니 전분은 역할이 없다고 인식할수도있는데 글루텐이 철골이면 전분은 콘크리트임. 구울때 호화되면서 주변 수분빨아먹고 그 이상 온도가 올라가면 굳어서 글루텐 골격망을 굳혀주는역할인데 이스트가 이걸계속 먹고 가스만 배출하니 부피는 계속 커지겠지? 알콜도 같이나오니 더 축축해지고 술냄새도 나고. 이대로 구워버리면 오븐스프링으로 부풀다가 풍선터지듯이 찢어지고 호화될 전분이 부족하니 모양을 못잡고 주저앉음. 이스트가 전분만 먹는것도 아니고 당분도 먹는데 이미 반죽에남은 당분도 부족해서 색을낼수있는 마이야르반응도 안나니까 색도 안남.

[익명(14.63)]

답변 감사드립니다. 형님!!!

[Hoz(211.227)]

그에비해 알콜성분은 맥스 이상으로 채워놔서 구운빵에선 술냄새 혹은 쉰냄새가 난다고하는거임. 이런빵들은 극단적으로 발효해서 구우면떡진것처럼 나오는데 그냥 글루텐만 남아서 주저앉아 뭉쳐버려서 폭신한 느낌은 하나도 없게되는거고.