그만둔 빵붕이임


제빵기라는걸로 제빵 입문을 많이 하는거 같음


그래서 입문자들 도움되라고 식빵만들때 뉴비기준 간단한 팁과 지식을 몇가지 적어봄




레시피는 보통 %로 계량됨(예 전체 무게의 %, 혹은 강력분 무게의 %)

때문에 비율이 적은 재료(예 밤, 건포도, 곡물등등 알맹이 첨가물)의 양은 약간만 틀려져도 전혀 다른 결과물이 나옴

맛있으라고 첨가물을 레시피보다 더 많이 넣지 말라는 소리임


버터가 많이 들어가면 반죽이 질어지고 오븐스프링을 많이 받을 가능성이 큼


분할 후 휴지(10분정도)를 주는것은 성형할때 난이도 하락에 영향을 줌


기포 빼기할때 밀대의 무게와 손의 무게로 반죽위에서 밀대를 굴리기만해도 큰기포는 제거됨

힘조절을 못 하면 기포가 안빠지거나 반죽표피가 찢어짐


성형 중, 성형 후 알맹이 첨가물이 표피에 보이면 때어다 버리거나 반죽 바닥면에 붙여주면 표피가 비교적 깨끗하게 나옴


성형한 반죽을 식빵팬에 패닝 후 반죽을 가볍게(반죽 표피에 손상이 가지 않을 정도의) 펀칭하면 팬 모서리부분까지 반죽이 퍼져 식빵이 팬모양대로 부풀어오름


갤에 올라오는 식빵들 대부분이 저발효임

10분정도 더 2차 발효하는걸 추천함


알맹이 첨가물(밤, 건포도, 곡물등등)이 들어간 식빵은 발효가 늦음

10~15분정도 더 2차 발효하는게 좋음


소성 직후 식빵 윗면에 버터(계란 노른자가 제일 좋지만 홈베이킹 특성상 어려우니)를 발라주면 표피에 윤기가 생김







증상에 따른 원인


식빵이 주저앉아요

1덜구워짐(대부분의 경우)

2알맹이 첨가물이 많이 들어감

32차 발효 후 충격을 받아 반죽이 꺼짐

4소성중 오븐을 자주 열어 찬공기가 들어감

5빵 완성 후 식힘 없이 바로 포장


식빵이 표피색이 진한데 속이 안익었어요

1오븐 온도가 높고 덜구워짐


완성된 식빵이 작아요

1발효 부족

2계량이 잘못됨

32차 발효 후 충격을 받아 반죽이 뒤늦게 꺼짐

4믹싱이 잘못됨



식빵이 입문용 기본빵이지만 어려운 빵임

단팥빵, 소보로빵, 식빵, 바게트빵, 모카빵

위 5가지 빵은 기본빵이지만 완성품을 보면 어느공정에서 무엇을 잘못했는지 바로 들어나는 빵임

그래서 대기업에서 제빵기사 평가할때 빠진적이 없음