반죽온도 높으면 글루텐 안잡히는 이유가 뭘까

[levain(115.140)]

내 빵반죽 실력이 병신이라 그럴까? 어떤 책에서도 온도 높으면 글루텐 안잡힌단 얘길 못본 것 같은데… 짤은 내가 오늘 한 라떼아트. 

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[익명(211.178)]

퍼져서 그런거 아닐까? 손에 뜨거울정도로 높은온도의 액체를 넣는게 아니고서야 반죽 30도 전후까지는 글루텐 잡힐텐뎅

[levain(115.140)]

퍼진단 게 무슨 뜻임??? - dc App

[levain(115.140)]

어떤 상태에 대해서 말하는 건지는 대충은 알겠음. 이를테면 책 <빵만들때곤란해지면읽는책>에 나오는 내용이 반죽을 계속하다보면 반죽이 지쳐서 글루텐이 안잡히니까 덮어서 쉬게 해두라는 내용은 있음. 그치만 도대체 반죽 안에서 무슨일이 일어난 걸까? 라는 의문이 생기는데 사실 내가 기억하기로는 설명해둔 책이나 자료가 없었던 것 같음.. - dc App

[익명(211.178)]

퍼진다는거= 렛다운 넘어가는거.. 똑같은 양의 물:파우더를 섞을때 찬물로 섞을때랑 따뜻한 물로 섞을때랑 점성이 완전 틀려지잖아. 글루텐 잡히는것도 좀 비슷한거같아 배울때 예시로 그렇게 배웠거든.

[익명(211.178)]

과학적인 현상까지는 나도 잘 모르겠어. 미안. 말주변이 없어서 그런데 나도 비슷한 궁금증 같고 있었거든. 근데 내가 그때 들은 답변으로는 최종적인 제품의 정상 퀄리티에서 멀어진다라고 들었어. 수습은 되지만 100%복구는 안된다구

[익명(14.39)]

[익명(175.223)]

온도때문에 단백질 변형되나 ?., - dc App

[1111(223.39)]

호화되니까 역으로 온도가 너무낮아도 글루텐 잘 안잡힘 튀김튀길때 얼음넣는이유가 글루텐 최대한 안잡히게 하려고

[1111(223.39)]

근데 호화는60도 부근이니 그온도로 반죽치면ㅋㅋ 다죽는데ㅋ