6월 말 일본에 폭염이 들이닥쳤을 때 다녀온 도쿄 빵 얘기 이제야 적어봄


일단 먼저 사과를 해야


예전에 도쿄 빵집 추천을 받았었는데 37도의 폭염 속에서 걸어다닐 자신이 없고

추천 빵집 중 딱 한곳 밖에 못가봤음 미안 나중에 도쿄가면 꼭 가볼게


거기다 하필 배탈까지 나서 케이크 같은 양과자는 제외하고 진짜 빵집만 다녀왔음


 


일본에 빵이 들어간건 오래 전이라고 함


에도시대 나가사키 테지마에서 교역을 하면서 포르투갈은 카스테라를 전해주고 네덜란드는 빵을 전해주었는데

카스테라는 귀한 과자로 취급되며 높으신 분들만 먹을 수 있었고 접대용 과자로 진화함 조선 통신사들도 대접을 받은 기록이 있음

그에 반해 식사용이었던 빵은 별로 인기가 없었다고 함


당연한게 에도시대에 다도의 발전으로 쓴차와 먹는 다과도 같이 발전하면서

카스테라처럼 달달하고 부드러운 과자는 다과로써 매우 적절했지만


딱딱한 당시의 유럽 빵은 일본에 비슷한 것도 없었고 

쌀밥에 비해 맛도 없어서 인기가 없었음


지금의 화과자 역시 에도시대에 다도가 발달하면서 탄생한 과자임


사진의 가게는 도쿄의 대표적인 화과자 가게 타케무라


여기도 소개하려했는데 도쿄 갈 때마다 휴일이다 결국 또 못감

아게만쥬가 명물인 곳이니 화과자 좋아하면 한번 가보는 것도 좋음

난 한번도 봇가봤다


하지만 찬밥 대우 였던 빵도 메이지시대가 들어서면서 대우가 바뀌게 된다




여긴 긴자


도쿄에서도 근본 중의 근본 동네이고 일본의 지방에는 최고 번화가에 긴자거리라는 이름이 붙은 동네가 있을 정도로

일본에서는 번화과의 대명사격인 동네임


그리고 여기에는 돈까스의 원조이자 아직도 포크카츠레츠라고 팔고 있으며

오사카의 홋쿄쿠세이와 오므라이스의 원조를 두고 다투는 일본 경양식의 근본 가게 렌가테이도 있고


일본 빵의 근본 또한 여기에 있다



1. 기무라야（木村屋）

대표메뉴 : 단팥빵


히비야선 긴자역에서 내려 밖으로 나오면 바로 보이는 긴자의 간판과도 같은 가게

옥상에 붙은 간판은 사과가 아니다 ! 이 곳이 단팥빵이 태어난 곳이라는 것을 알려주는 간판임




작은 부지에 높게 올라가있는 건물은 뭔가 옛날 건물 자리에 높이만 올린듯한 느낌임


기무라야는 1869년 기무라 야스베에 의해 세워짐

기무라 야스베는 네덜란드 유학생이었던 우메키치라는 사람으로 부터 빵에 대해 알게 되고

제빵에 대해 관심을 갖게 되었다고 함


빵의 위상 또한 에도시대와는 전혀 다른 위치에 있었음




1869년은 메이지유신이 있었던 다음해로 일본이 급속도로 문명개화의 물결을 타기 시작한 해였음

그로 인해 일본이 강해지려면 서양의 문물을 받아야 된다는 강박관념 속에


무조건적으로 서양을 따라하려고 했음

이전까지 불교국가라서 육식을 하지 않았던 일본 사람들은 

1871년 육식해금령을 기점으로 육식을 경쟁적으로 먹기 시작하고 의복도 서양의 것을 쫓기 시작함

빵 또한 그 범위에 포함 되었음


하지만 어느 시점에서 무조건 쫓기만 해서는 안된다고 생각한 일본 사람들은

일본의 혼을 유지하고 서양의 것을 받아들인다는 화혼양재라는 구호가 등장하게 됨



단팥빵도 이때 탄생했다 


1874년 가게를 두번이나 화재로 날려먹은 기무라 야스베는

이제는 건물을 태워먹지 않겠다 결심하며 은행에서 돈을 빌려서 벽돌로 가게를 새로 지었는데


건물이 지어지는 동안 유럽에서 들어온 이 딱딱한 빵을 일본식으로 적용해보기 위해

빵을 부드럽게 만들고 팥을 넣어 만쥬와 같이 만들어보려고 했고


이런 저런 시도 끝에 주종을 이용하여 발효해 부드럽게 만든 빵에 단팥을 넣어 단팥빵을 완성시키고 

1874년 단팥빵이 세상에 나오게 되었다


이전에는 서양의 빵 그대로 팔다가

그야말로 팥이라는 일본의 혼과 서양의 문물인 빵을 접목한 화혼양재의 대명사와도 같은 사례임


기무라야는 창업한지 153년이 지난 지금까지도 기무라가문이 대를 이어가며 운영하고 있음


이제 가게를 둘러보자



들어가자마자 쭉 길게 늘어선 단팥빵 매대가 여기가 근본이라는 것을 알려주는듯함


이게 바로 메이지 덴노한테 헌상하고 먹어본 덴노는 극찬을 하며 계속 보내주길 바란다 라고 말했다던 그 벚꽃 단팥빵 

기무라야에서는 1875년 4월 4일 이 단팥빵을 헌상한 날일 기념하며 단팥빵의 날을 만듬



기본적으로 단팥빵에 소만 다른 듯한 빵도 팔고 있음


카레빵도 있다



야외에서도 절찬리에 파는 중


단팥빵은 빨리 상한다는 느낌이 있는데 기무라야의 단팥빵은 세이난 전쟁 당시 전투식량으로 보급된적도 있음

단팥빵은 의외로 오래간다



이제 먹어보자


단팥빵 전 종류 : 1개에 180엔



가장 먼저 먹어볼 단팥빵은 요새 제일 잘팔린다는


말차 앙버터




오 앙버터라길래 그 버터 덩어리가 덩그란이 들어가 있는 그거 생각했는데


버터 크림을 충전했다


말차라서 앙이 조금 녹색인듯


엄청 맛있었다 특히 그 버터가 통으로 들어간 앙버터는 먹으면 속이 안좋았는데

이건 버터 크림이라 그렇게 부담이 있지도 않고 싹 감기는 게 정말 맛있음 극찬




그리고 근본 삼총사



왼쪽 위부터 벚꽃 단팥빵, 밤앙금빵, 그냥 단팥빵


근본의 맛


벚꽃 단팥빵은 벚꽃을 소금에 절인 것을 올린 것으로 달고 짠 조합의 빵임

극찬할만함




근본 동네 긴자가 있으면


서쪽에는 메이지진구가 있는 도쿄의 부촌 요요기가 있다



그리고 이 부촌에 조용히 자리 잡은 이 곳




2. LEVAIN

대표메뉴 : 깜빠뉴


1984년 개업한 르방은 일본에서 거의 처음으로 천연발효를 전면에 내세워 일본에 건강빵 열풍을 불게한 가게임

개업할 당시에 일본 전국에서 이러한 빵을 만드는 곳은 현재는 폐업한 오사카의 악동과 이곳 뿐이었다고함


초대오너인 코우다 마키오씨는 원래 베이킹머신 무역업체에서 일하고 있었는데

프랑스인에게 직접 천연발효 빵을 배워 기존에 부드럽고 흰빵이 좋은 빵이라는 빵의 개념을 바꾸기 시작함


84년에 도쿄 서부 고후시에서 처음 개업을 하고 89년에 현재 자리로 이전했는데

1989년은 일본에서 버블이 최절정에 달하던 시기

돈이 넘쳐흐르던 사람들은 음식에서 건강을 찾기 시작한다


더 좋은 음식을 찾기 시작한 사람들은 건강한 빵에 주목하기 시작하고

천연발효 열풍이 불기 시작함


일본 천연발효 빵의 근본이라고 할 수 있음




이 곳 빵들은 6개월 동안 발효시켜 만든다는 발효종으로 만들고

대표메뉴는 깜빠뉴317


개업했을 때 부터 쭉 투박한 유럽식 빵 위주로 판매하고 있음




가격표에는 g이 적혀있는데 여긴 빵을 저울에 달아서 무게로 판매함


정말 유럽식 식사빵 사는 듯한 느낌임


메랑쥬라는 빵이 방금 오븐에서 나왔다길래 깜빠뉴랑 같이 삼 따끈따끈





기왕 요요기공원 근처에 온 김에 요요기 공원에 피크닉 기분 내러 옴





공원 벤치에서 피크닉 참고로 이날 도쿄 낮기온 37도였음


깜빠뉴317 1.8엔/g

메랑쥬 2.2엔/g

피자 350엔 이었던가..


원래 사워도우가 시큼하지만 여기는 확실히 다른 집보다 시큼함


그래도 정말 맛있다 딱딱한 겉피 속에 촉촉하고 향기로운 발효향


깜빠뉴도 깜빠뉴지만 저기 건포도 든거 정말 맛있었음 그렇게 질기지도 않고 




야채 피자


군마에 있는 계약 농가에서 농사지은 유기농 농산물로 만들었다함

실제로 빵집에서는 야채도 팔고 있음


피자 토핑은 순무랑 루꼴라인가

이것도 건강의 일환인가 고기가 없으면 건강인듯 하다


천연발효에 대해서는 이래저래 말이 많은거 나도 알고 있음

애초에 생이스트 같은 균 써서 발효시키면 천연효모 아닌가


한국에서 불던 천연발효, 건강빵 열풍은 따라 올라가다 보면 여기 일본의 르방에서 시작된거 아닐까 싶음

예전에는 뭔가 한국에서 이상한게 유행하면 시초는 일본인 경우가 많았다


요새는 그 역방향이 더 많은듯 나는 듣도보도 못한 삼겹살 젤리라는게

한국에서 유행이라고 얼마전 일본 예능에서 나왔음


아무튼 르방은 화혼양재를 추구하던 일본이 유럽 그대로의 물건을 다시 찾기 시작한 시점임




3. 네즈의 빵 （根津のパン）

대표메뉴 : 바게트, 밀키프랑스


일본의 최고 명문 대학 도쿄대학과 우에노공원 사이에 끼여있는 네즈라는 작은 동네에 위치한 작은 빵집


이름도 간결하다 네즈의 빵


외견은 굉장히 화풍의 전통이 느껴지는 외견이지만 사실 2018년에 개업한 최신 빵집


여긴 일본산 밀가루와 자가 발효종을 사용하여 장시간 발효를 한 빵이라는 점을 강조하고 있으며

화풍의 전통느낌 인테리어와 하드계열 위주의 건강빵이라는 포인트는 


최근 일본 베이커리의 트렌드 최선단과도 같은 집임


그렇다면 앞서 설명한 르방과도 같은 종류일까?




내부는 굉장히 좁다 한번에 2개조 밖에 못들어감



르방과 다른 이 집만의 포인트는 일본식 천연발효빵이란 것임


유럽식 식사빵과 달리 소형화가 되었으며 바게트 또한 한입 정도의 크기로 줄어들었다

그리고 간식용 빵으로의 변화가 이루어져 발효빵 안에 많은 토핑과 소가 들어가 있음


자가제 발효종, 국산 밀가루 르방과 표방하는 점은 같지만 훨씬 세련된 빵들을 팔고 있음


그렇다 메이지유신기 기무라야에서 화혼양재를 통해 단팥빵이 탄생하고

버블시기에 르방을 통해 다시 유럽 그대로의 건강빵이 일본에 선보여지고

현재에는 화혼양재가 다시금 일어나서 일본식 건강빵이라는 새로운 빵이 탄생했음


이름만 봐서는 알 수 없으니 맛있어보이는 거로 사감




원래는 새하얗게 분당이 뿌려져 있었는데 무더위 속에서 그새 다 녹아버렸음


밀키프랑스 : 250엔

초코 무언가 : 80엔


겉보기에는 굉장히 특이한 모양새임 거친듯한 질감이지만 말랑말랑하다

또 스콘같은 모양새지만 발효향이 있음



단면도 특이한 모양임 거친 기공들이 있고 발효향이 남 

스콘스타일의 발효빵이라 해야되나


저 초코 든거 정말 맛있음 쌉쌀한 초코향이 삭 도는게 질감도 쫄깃하고 맛있었음


밀키프랑스는 무더위 속에서 안에 크림도 다 녹아버려서 눅눅해져버림

그래도 맛있었다



이렇게 도쿄 빵집 산책은 끝


원래는 더 돌아보고 유명한 케이크 집도 가보고 싶었는데

너무 더워서 차마 돌아다닐 수가 없었음 일정도 계속 지연 되고


도쿄 언제 또 갈런지


마지막으로 기무라야를 제외한 두 빵집의 공통점이 하나 있는데


카드를 안받음


카드 좀 제발 받아라 그놈의 소비세 때문에 잔돈이 너무 쌓임


기무라야는 카드 받음