저온발효 잘 아시는분 계신가요?

[익명(125.180)]

빵 구울때 저온발효를 시도해보고 있는데 굽고나면 표면에 기포가 많이 생겨요. 냉기를 충분히 빼고 굽는데도 이런데 혹시 방법이 있을까요?

[보동보동(podongland)]

그거 특성인걸로 아는뎅?…

[익명(125.180)]

근데 보면 저온발효한다는 빵집 가보면 안그렇더라구요..

[익명(118.33)]

[익명(211.224)]

기포 제대로 빼줘야지

[익명(125.180)]

기포는 당연히 잘 뺏죠.. 그냥 하면 안그런데 저온숙성만 하면 그래요

[익명(demi910)]

빵 내부 구조의 큰 기포 말고 표면에 올라오는 작은 기포들 말하는거 같은데여

[익명(125.180)]

맞아여 표면에 작은 기포들이요!

[익명(demi910)]

2차발효를 저온에서 했을 때 반죽이 차가운 상태로 오븐에 들어가면 그렇게 되는겅 아닌가여 1차발효를 저온으로 하고 2차는 실온에서 하면 괜찮았던 거 같은대용

[보동보동(podongland)]

내가 1차 하고 냉장고에 집어넣는데 냉기 때문만은 아닌거 같옹 단과자류는 기포 생기는건 못봤공

[익명(demi910)]

린 브레드만 그런건가? 그러개요 설탕 버터 많이 들어간 건 안그랬네

[익명(125.180)]

1차를 저온으로하고 찬기 충분히 빼준다음 성형하고 2차를 실온발효 했는데 겉에 자잘한 기포들이 많이 생겼어요..

[익명(1.235)]

우유나 계란물을 차가운 상태로 바른 거 아님?

[익명(211.36)]

우유나 에그워시는 안했어용

[익명(117.111)]

Fisheye 라고도 하는데 그 잔기포. 생기는 원인은 찬 반죽을 오븐에서 구울 때 온도차 때문이야. 그 외에는 생길 이유가 없다. 솔루션은 1.냉장에서 반죽 꺼내서 분할 둥글리기 2. 요즘 날씨 정도면 실내 에어컨 켰으면 24~25도 정도 되잖아? 20분간 냅둬 분할하고 둥글린 상태로 3. 성형해서 마지막 발효(45분정고) 하고 구워.

[익명(117.111)]

팁을 주자면 분할하고 둥글리기하고 휴지를 20분정도 했다해도 반죽이 아직 땡땡하고 부드럽지 않다면 더 부드러운 상태 될 때까지 기다렸다가 마지막 성형해. 분할 뒤 휴지시간은 구우나온 최종 빵의 모양과 완성도에 지대한 영향을 미치는 중요한 시간이니 충분히 시간을 투자해줘. 이래도 잔기포가 생긴다면 니가 뻥치는거.

[익명(211.36)]

설명해주신대로 다시한번 해볼게요 감사합니다!!