아래 두개 모두 22~23시간정도 저온발효 한거
오른쪽은 1차-냉장고-분할-휴지(1시간)-성형-2차발효(4시간쯤)
왼쪽은 1차-냉장고-성형-2차 발효(50분쯤)
반죽이 오븐 들어갈때 차바서 그런건 아닌거 같엉
왼쪽이 발효시간이 더 짭은데 기포 잘안보이지?
나 그짓말 하는거 아녀
오른쪽은 1차-냉장고-분할-휴지(1시간)-성형-2차발효(4시간쯤)
왼쪽은 1차-냉장고-성형-2차 발효(50분쯤)
반죽이 오븐 들어갈때 차바서 그런건 아닌거 같엉
왼쪽이 발효시간이 더 짭은데 기포 잘안보이지?
나 그짓말 하는거 아녀
나는 1차 발표 1시간 1차 폴딩 15분 2차 폴딩 15분 3차 폴딩 후 냉장 최소 12시간, 꺼내서 성형 후 상온발효 30분 하고 굽는 루틴인데 저런 기포 한번도 본 적 없음..
저가 검색해본결과 이거는 오븐 내의 증기, 스팀과 관련이 깊은거 같음 암튼그럼
백날 스팀 쏴봐라.
ㅇㅇ 알면 됐다.
휴지를 왜 1시간이나 햐. 겨울이냐. 여름에 1시간 휴지를 왜 해. 남극살아? 그리고 2차발효를 4시간? 4시간했으면 다 퍼졌다. 길어야 한 시간이면 충분하고. 여름이니까. 겨울에도 추가하봐야 20분더. 그리고 저온발효 12시간이 딱 좋아. 그거 넘으면 단맛은 줄고 색도 연해진다. 이미 냉장서 발효 다 끝난걸 왜 성형하고 4시간이나 해.
냉장고에서 꺼내 춥으니까 1시간하고 2차는 한시간하면 볼륨도 안나오고 떡져서 글고 내가 투자할수있는 시간이 있으니 24시간 루틴으로 잡은거고 업장은 냉난방 완비고
일단 그렇고 니가 거짓말 아니라니까 왜 그럴까 계속 고민중인데, 보니까 테이블이 가정은 아닌 것 같고 업소 아니면 학원이나 학교 같은데 굽는 환경이 어떠냐.
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발효력 문제라고 본다. 이스트를 쓰는 빵이면 이스트를 더하고 사워도우면 레시피 자체를 수정해야겠는데. 발효력이 너무 약하다. 발효력이 약하니 휴지시간과 2차발효가 길어지는거고 그런데 같은 반죽인데 왼쪽 치아바타 형상은 정상적인 모습이고 오른쪽만 시간이 길다는건 듣기에 기분 나쁘겠지만 허언증으로 밖에 생각안된다. 업장이라는 말에 더 충격이다.
두개 같은 레시피일 수가 없는 빵이자너… 왼쪽에만 이스트 들어간건 맞음 폴리쉬 쓴거고 레시피 공개를 못하니 비율에 관한건 이야기 못하는게 아쉽다… 그럼 아조씨는 르방 샤워도우만 들어간 빵들 발효시간 얼마나 잡는뎅?