걍 어서 주워 들은건데 틀린거나 추가사항 있음 댓글점~~



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온도는 실온 24~27도를 기준으로 한다. 최소 4일이 걸린다. 발효종은 냉장고 안에서도(4~5도) 아주 느리지만 자란다.



효모를 만들 용기는 열탕 소독을 하면 제일 좋지만 주방용 크린콜로 닦아도 된다. 잡균이 들어가서 발효를 방해하지 않기 위함이다.




효모는 열매, 곡식의 껍질 부분에 많이 있다. 통밀가루를 쓰면 발효종을 만드는 데 좋다. 효모가 좋아하는 영양분도 통밀에 있다.





스타터를 시작 할 때는 물, 밀가루 1:1로 한다. 100G 스타터로 시작한다면 밥은 50G:50G로 주는 것이 좋다.




만들고나서 12시간 후에 한 번, 또 다시 12시간 후에 한 번 준다. 총 24시간이 지나고부터는 24시간에 한 번씩 밥을 준다. 밥을 주는 것은 리프레시라고 말한다. 원칙적으로는 발효가 시작된 르방의 반을 덜어내고 새로운 물과 밀가루를 먹이로 추가하는 것이다. 그리고 밥을 주고 섞어줄 때는 용기 옆면에 반죽이 지저분하게 묻어나지 않도록 유의한다. 스패출러로 잘 긁어 내린다. 자칫하면 용기 벽면에 묻은 르방에서 곰팡이가 필 수도 있다.




3일이 지나고부터는 윗면을 걷어내고 먹이를 주는 것이 좋다. 이때부터는 효모가 당을 분해하고 만든 찌꺼기들이 발효종의 상부에 쌓이기 때문이다. 또한 먹이를 계속 100G씩 주다보면 발효종 총량이 너무 많아질 수도 있으므로 양 조절을 위해서 덜어내는 것이기도 하다. 먹이를 총 100G 줘 왔으니, 걷어내는 것도 100G 걷어내고 먹이 100G을 리필하는 개념이다.




걷어내고 먹이주기 방식으로 4-5일차까지 키운다. 활성화되어 쓸 수 있는 발효종은 상부에 기포가 보글보글한 상태이고 향긋하고 시큼한 냄새가 난다. 점도는 잘 안 된 발효종의 경우 묽은 느낌인데 잘 된 발효종은 점성이 있어서 당기는 힘이 있다. 또한 잘 만든 발효종은 한 조각 물에 띄웠을 때 뜬다(floating test, 플롯 테스트, 플로팅 테스트). 먹이를 준 후 충분히 분해가 되어야 물에 뜨는 발효종이 된다. 발효종 안에 이산화탄소가 충분히 들어 있다는 것이다.




먹이를 준 지 오래된 발효종은 윗면에 물기가 떠 있고 묽은 반죽 형태다. 윗면에 떠 있는 탁한색 액체는 후치라고 한다. 후치는 곰팡이가 피기 전까지 먹어도 상관 없으나 빵의 풍미를 저하시키기 때문에 과감히 버려준다. 후치가 생긴 상태에서 빵을 만들면 제대로 안 나온다. 후치는 발효종이 더 이상 먹을 것이 배출한 찌꺼기 같은 것이다. 리프레시하여 다시 효모를 건강하게 활성시킨 후에 써야 한다. 발효종이 묽게 되면 먹이에서 밀가루의 양을 더 늘려서 적당하게 되기를 맞춰 준다.




발효종에 먹이를 주면 24시간 동안 부풀어 올랐다가 가라 앉는 패턴을 보인다. 이 주기는 실내 온도가 높을수록 빨라지고 낮을 수록 느려진다. 완성된 발효종은 최대 고점까지 부풀어 올랐을 때 사용해야 좋다. 보통 먹이를 주고 6시간~12시간 사이에 최대 고점으로 부풀어 오른다. 발효종이 가라앉았다는 거은 발효가 더 이상 진행되고 있지 않다는 의미다. 발효종 위에 물이 고였다는건 먹이를 준 지 오래 되어 발효 활동이 끝난지 오래됐다는 얘기다.






효모가 발효되면서 만드는 가스(이산화탄소), 산, 알코올 성분이 빵의 형태와 풍미를 나타낸다.




완성된 발효종은 냉장고에 넣고 빵을 만들 때 사용한다. 오래 보관할 때는 일주일에 한 번 밥주기를 하고, 냉장고에서 꺼낸 발효종은 6시간~12시간 동안 실온에 두고 밥을 주고 6시간을 다시 기다려서 활성화를 시킨 후에 반죽에 쓴다.




만든 발효종을 모두 써버리면 또 다시 처음부터 만들어야 한다. 그러므로 씨종이 되는 약간의 양을 남겼다가 다시 먹이주기를 하여 키우는 것이 좋다.




냉장고에 넣는 것 보다 더 오래 보관하는 방법은 건조시켜 보관하는 것이다. 이 방법을 쓰면 1년 이상 보관이 가능하다. 오븐 트레이에 건강한 발효종을 얇게 펴바르고 25도 온도에서 3일 정도 건조시킨다. 건조시킨 발효종은 얇은 과자처럼 바삭거린다. 이걸 밀폐 용기에 담아 실온 보관하면 된다. 건조 발효종을 다시 사용할 때는 물과 밀가루를 혼합해서 적당한 질감의 발효종이 될 수 있도록 활성화 시킨다. 이후 방법은 밥주기와 발효를 반복하여 빵에 쓸 수 있는 르방으로 만들면 된다.




기공이 큰 빵은 금방 마른다. 부피가 크다고 포만감이 더 큰 것은 아니다. 호밀빵처럼 밀도가 높은 빵은 조금만 먹어도 배가 부른다. 혈당 방어에는 세몰리나도 좋지만 호밀도 좋다고들 한다.



풀리시 발효종은 기공이 큰 빵을 만들고 중종 발효종은 기공이 조밀한 빵을 만든다.

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(내가만든건아님)

폴라리스 김돈 (41/44/28)