들으면서 대충 써서 중구난방임


키르슈 절임 안함 >홈베이커들이 또 키르슈 사러간다고 할거니까


오랑주도 술 세종류인데 노인들이 술에 대해 물어봤다함.
굳이 안써도 되지만 그럴 경우 약간 다를거라 답해줬는데도 노인들이 남대문가서 술 소분했다고 했음
그래서 굳이 재료를 세밀하게 제시해주지 않겠음


크림치즈
: 미국산은 기타재료 투입순서 안지켜도 됨
유럽산은 검이 덜 들어갈 경우 수분문제로 투입순서 지킬것

제품의 첫입과 마지막 입 맛이 같아야 한다
만들고 한입만 먹지말고 1인분량을 끝까지 먹어볼것
마지막에 맛이 변하면 그건 팔수없는것

오븐과 틀은 길들여야 해서 빵집이 생기면 2개월 후부터 본연의 맛이 난다
일부틀은 오븐에 6시간 넣고 연기가 날때까지 틀을 길들인다
어떤 틀은 수개월이 걸린다

아주 오래전엔 한달 장사하면 집샀다  당시 집값 1억
한때 크리스마스에 케이크 만개를 만들었다
성심당은 돈세는 기계를 넣고 돈을 셌다

그러나 빵준서 월급은 당시 4만원
당시 사업자가 이렇게 돈을 쓸어담는데도 과거엔 간이여서 서울시내 빌딩 살수있었음
현재는 아님

오늘 포르투갈에타는 9번째 수정중인 레시피이고 앞으로 100번 더 만들어보고 6개월 후 포르투갈 레시피가 완성될것 같다
에타 표면을 현지포르투갈처럼 잡고 싶은데 데크로는 아직 안잡힘. 개발을 위해 계속 데크로 시도해보는중  
오늘은 280/260으로 구움컨벡션은 장비힘으로 잡힐듯

포르투갈 40군데 에타집 다님 그중 200년 에타집에 일주일내내 다니며 맛변화를 알아봄
첫날엔 그집의 에타맛에 큰 감흥이 없었지만 결국 200년 에타집이 승리
한국에 와서도 연구하려고 200년 에타집의 에타를 20여개 사왔는데 보관 잘못해서 떡져버림

예전엔 디저트 데코에 신경을 썼는데 지금은 무의미하다 느껴서 직원들한테도 못하게 함
그 시간에 맛에 신경 쓰라고

셰프들 뜯어고치기 어렵다 고치지않고 그만둬버림
현재 시흥셰프는 25년 같이 일함

생크림은 8시간 지난후 맛있다
케이크 과일광택제  웬만하면 바르지말라 삼투압때문에
최상의 맛을 팔기 위해 케이크 과일을 발라내어 팔고있다고 얘기해줬는데 제대로 못들음

나가사키는 밑불이 80%
4일후 더 촉촉해져야 함 그래서 오일 들어가면 안됨
밀가루 적어야 한다
컨벡션은 이론적으로 무조건 안된다 무조건 무조건 안됨
밑불이 중요하니까
현재 유튜브를 위해 컨벡션에 대리석 깔고(수강생 팁) 나가사키 해볼까 고민중

파운드도 윗불 8분 굽다가 뚜껑 덮은 후 윗불 끄고 아랫불로만 구워야 보관할수록 촉촉해진다

크로와상 데크가 더 맛있는데 직원이 못 따라와서 컨벡션에 굽는다 우리나라 95%는 컨벡션에 구울듯

매달 세미나할것임
오늘도 선착순 20명 세미나