반죽기 글루텐이 안잡히는데 반죽기가 문제임?

[익명(222.112)]

쿠진아트꺼 쓰는데 맨날 15분 넘어가도 기약없어서 그냥 반죽 버림ㅜㅜ 소음때문에 화장실에서 문닫고하는데 그래서 너무차가워서그런가?

[levain(115.140)]

제대로 반죽하려면 요령이 좀 필요함. 가정용 테이블 믹서를 쓸 때는 특히 더 그럼. 모터힘이 빵빈죽을 치댈만큼 충분히 강하지 않아서 그런 건데, 반죽의 물의 양을 5-10%정도 추가해서 넣고 진반죽을 치대보는 편이 좋음. 반죽의 온도에도 영향을 받는데 반죽은 온도가 높을수록(주로 25도보다 높을 때)반죽이 늘어져서 믹싱이 오래 걸리기도 함. 기본적으론 반죽을 치대는 사이 마찰열이 생겨 반죽의 온도가 올라가기 때문에 처음부터 찬물로 반죽하거나 믹싱 볼 밑에 얼음물을 받치는 둥의 방법으로 제어할 필요가 있음.

[levain(115.140)]

이런 경우 사실 제빵에 특화된 스파이럴믹서의 경우 효율적으로 반죽을 치대서 문제가 없지만 스탠드 믹서나 버티컬 믹서는 믹싱이 너무 오래 지연되니까 주의가 필요함. 믹싱을 빠르게 끝내기 위해서는 ‘오토리즈’ 를 해보는 것도 좋은데 여기에 대해선 검색하면 많은 정보가 나올거임. 모든 반죽에 대해 응용할 수 있는 테크닉이고, 오토리즈에 필요한 시간은 30분에서 24시간까지 자유로움.

[익명(222.112)]

12단까지있는데 6단으로 치면 너무 약하게 쳐서 그런걸까 처음에 3단으로 하다가 6단으로 올려서 쳤는데 아무리해도 안되더라고 온도는 오히려 낮아서 괜찮은것같은데 가정용으로할때는 물 양을 원래 레시피보다 추가해서 넣으면 더 잘돼?

[levain(115.140)]

믹싱 스피드는 최대한으로 올려야만 될거임. 물의 양은 가령 식빵이나 단과자빵 바게트 같은 반죽은 50-70%정도의 가수율이지만 다 중간 되기의 반죽임. 하지만 이것도 스탠드믹서로 치대기에는 너무 빡셈. 물의 양을 더 늘리고 부드럽게 만들면 믹싱에 걸리는 부하도 줄거들거고 진 반죽은 훅에 잘 걸리니까 더 빨리 치댈 수 있음. 베이글 반죽은 시도하지도 못할 거고, 치아바타 반죽은 물의 양을 늘릴 필요 없음.

[익명(223.62)]

그… 가정용은 정신건강에 안 좋다 다만 가정용이 글루텐이 덜 잡히는 거지 안 잡히진 않음 안 잡히면 반죽에 문제가 있는거임