첫번째 영상은 너무 수율이 낮거나 높지않아
딱 손반죽하기 적당해보이는 반죽을
'손으로' 오버믹싱할 수 있을까? 를 시험한 영상임
유튜버가 무려 한시간반동안 반죽했는데도
별로 큰 차이를 보이지 않음.
마지막 삼십분은 오버믹싱을 유도하기위해서
쥐어뜯고 쥰나 빡빡문질러 눌렀는데도 그렇슴
전에 나도 한번 손으로 브리오쉬 반죽 친다고
사십분 반죽해본적 있는데 담날 몸살남
애초에 보통 사람은 한시간반씩이나 반죽을 하지 않을테니
손반죽으로 오버믹싱을 하기는 매우 어렵다는게 결론
근데 여기서 한발 더 나아가
그렇다면 기계로는 어떨까?
를 실험한 유튜버도 있었음
이사람은 사워도우 애호가 유튜버라
윗사람이랑 달리 90% 수율 높은 반죽을 씀
믹서로 한시간 쳐댄 반죽은
썸네일처럼 조직이 파괴된 듯한 슬라임이 됐는데
여기서도 상당히 흥미로운 결과가 나온게
저 슬라임같은 반죽도 시간이 지나고 온도가 낮아지면서
다시 글루텐이 결합되어 일반적으로 친 반죽과
거의 비슷한 상태로 돌아왔음. 산도에도 큰 차이가 없고
심지어 구웠을때 내상이나 볼륨은 더잘나옴
빵반죽을 오버믹싱했을때 상태가 나빠진다는 건
믹싱 과다 그 자체보다도 오래 믹싱을 하는 중
올라간 온도때문에 일어난 일시적인 현상이고
온도만 잡는다면 어쩌면 빵에선 오버믹싱이란 건
그닥 걱정할 필요가 없는지도 모르겠음
버터가 많이 들어가는 반죽들은 또 다를 수 있다고봄
반죽기로 상태나빠질만큼 돌리려면
필연적으로 온도가 높아지게 되어있고
버터가 너무 녹아버리면 결과물에 차이가 날것같기두함
암튼 당신이 궁금해할지도 모를 이야기는 여기까지
첨언 환영
- dc official App
제빵기로 글루텐 잘 잡히지도 않는데.. 한번 30분 놔둬볼까..
ㅇㅇ찬물쓰고 오래해바
오
스탠믹서로 반죽할때도 중간에 쉬어줘야한다는걸 몰랐네. 당연한건데 몰랐네 ㅋㅋ
당연한건가? 난 스탠드믹서가 없어서 모르겠지만 모터에도 반죽에도 좋울거같긴해 중간중간 쉬어주면
믹서가 작은거네... 틴소급만 되어도 오버 ㅆㄱㄴ
ㅇㅇ 확실히 홈베이킹 세팅에서 그것도 유지가 안들어간 반죽들만 시험해놔서 더 고성능 믹서기를 쓰거나 반죽 수율이나 종류가 달라지면 결과에도 차이가 있을듯함
손으로 치댈 때 처럼 마찰계수가 높을 때는 아무리 치대도 글루텐의 형성 자체가 잘 안된다. 반죽 온도가 높을 때는 글루텐의 발달이 중간 정도로도 이뤄지기 어려워짐. 손반죽으로도 얼마든지 오버믹싱은 가능함. 그리고 반죽온도를 24-27도 정도로 유지하면서도 글루텐이 파괴될 정도로 오버믹싱되는 건 가능하고.. 그냥 주의해야 하는 부분 맞음..
첫번째 영상 바로 초입에 나오네 이론적으론가능하다고
이 비디오에서는 최종단계까지 글루텐이 발달된 모습을 보여주지도 못했음. 그리고 최종단계까지 믹싱하는데에 시간이 얼마나 걸리는지 알려주지도 않았음. 즉 실험하는 사람이 제대로 손반죽을 수행할 수 있다는 전제조건을 보여주지 못한 거고, 즉 손반죽으로도 오버믹싱이 되는지 검증하겠다는 목표가 출발선에도 못 서있다는 얘길하려던 건데..
김취 베이커 대표로 코쟁이들한테 손반죽 참교육 시켜줘보실? ㅋㅋㅋ 난 손반죽으론 글루텐 형성 자체가 잘 안된다 그치만 오버믹싱은 가능하다라는 님의 주장이나, 이론적으론 가능하나 실제론 그 전에 나가떨어질거란 유튜버 주장이나 비슷한얘기같은데 손반죽으로 오버믹싱 쌉가능이라면 그쪽결과도 한번 구경하고싶따
너는 나의 댓글을 읽으며 한가지 오해한 모양이군. ”손반죽으로 글루텐의 형성이 어렵다“ 라는 것은 내 댓글 내용을 지나치게 축약한거야. 중요한 건 그게 손반죽이든, 기계반죽이든, 온도관리가 중요하다는 것이지. 업소에서 버티컬믹서를 쓸 때도 반죽온도 30도-35도범위에서는 믹싱 잘 안돼. 식빵이나 베이글 처럼 중간-단단한 되기의 가수율로 반죽을 버티컬 믹서로 치댈 때도, 단단한 반죽일수록 마찰열이 많이 발생하고, 결과적으로 믹싱이 마무리 되어야 할 시점에서 글루텐이 형성되지 못하고 퍼져. 손반죽은 애초에 온도를 많이 상승시키는 편이고 말야. 원하면 동영상 촬영도 해주고 다 할 수는 있지만, 저런 허접한 비디오 내용에 반박하려고 시간쓰기는 아까운 수준.
온도관리가 중요하단건 내가 본문에도 써놓은 내용인데 대체 그럼 뭘 반박하고 싶은거임? 전부터 생각한건데 님 냅다 반박을 위한 반박을하고보는 경향이 있는듯. 지금 너가 할수는 있지만 귀찮아서 안한다 한 말은 첫번째 동영상이 한 이론적으로 가능은 하나 힘들어서 대부분 못할거니 걱정할필요없다. 라는 걸 증명해주는거나 다름없음
그다지 이야기를 할 필요가 없다고 느낀건지 나에 대해 비하하는 말을 하는군. 나도 그만두겠다..
영상 보고 허접하다고 할거면 니가 찍어서 증명해보든가... 남보고 허접하다곤 말 잘하면서 지는 듣기싫은갑네...
할 말이 없으니 욕만 하는군
위의 통피는 나 아니다. 물론 나도 같은생각이긴하지만. 그리고 님이랑 더이상 할 말 없는것도 맞는말이니 역으로 증명할거아니면 각자 빠이 짜이찌엔하면 되겠음
아니면 아니라고 부정하면 될 일이지 사족을 달아두었구나. 그렇게 분하던가..
아니 뭐 그런건 아냐 내가 분할게 뭐가 있겠음. 근데 좀 지겹긴함 이런 쓸데없는 언쟁 님은 안겨움?
와 엄청 유익하네 반죽온도가 엄청 중요하네
응 참고해서 작업방식을 바꾸는데 도움이 될 수 있는 영상들같아 특히 홈베이킹일때는
손반죽도 감 없는 사람이 지멋대로 계속 주무르면 글루텐을 찢는다 해야하나.. 믹싱은 믹싱대로 안되고 찢기는 존나 찢음ㅋㅋ 반죽 다루는 스킬+보는 눈 없으면 좆망인 건 기계나 손이나 똑같음
그거야 그렇징
대충 눈치껏 보아하니, 오버믹싱이라는게 만들어진 글루텐을 더 반죽하다 찢어버리는건가보군요. 초보는 오늘도 잘배우고 갑니다. :)