상하 양면 피자화덕의 위험성.jpg

[dd(182.222)]

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[익명(fire9404)]

ㄹㅇ ㅋㅋ - dc App

[익명(1.234)]

다시봐도 개웃겨 ㅋㅋ 피자도우는 수분 몇퍼로해? 성형 이쁘게 잘하네

[익명(110.70)]

돈찐 저런 것도 만들 줄 아는구나

[어두운 욕구(petrichor1121)]

사먹는거만 잘하는줄알았는데 만들기도 잘하네 ㅋㅋ - dc App

[익명(118.33)]

[익명(211.184)]

가수율 얼마정도로 쓰는지는 모르겠지만 고온에서 굽는 화덕의 핵심은 도우의 가수율을 낮게 가져갈 수 있다는 거임 반면 일반 250도 전후의 일반적인 오븐에서는 가수율을 더 높게 가져갈 필요가 있음 왜냐? 물은 비열이 높은 물질임 즉 반죽 내에 포함된 물의 비율이 높을수록 오븐으로부터 도우로의 열의 이동이 늦춰짐 높은 온도의 화덕에서 굽는데 가수율이 많다면 겉면에 위치한 토핑은 충분히 구워진 상태이지만 반죽은 완전히 구워지지 않은 상태일 수도 있음 (고온의 화덕+높은 수분율=수분이 충분히 빠지지 않아 눅눅하고 질긴 크러스트)

[익명(211.184)]

결과적으로 가수율 60%정도의 중간~단단한 되기의 반죽을 사용해보길 권함

[dd(182.222)]

[익명(115.140)]

테두리 잘 부푸는 건 일단 반죽 자체의 문제를 해결하고 볼 일임. 반죽의 글루텐 형성이 충분하지 않아보일 때가 있어서 개선하면 좋지 않을까 싶음. 직접적으로 말하자면, 가수율은 테두리가 잘 부푸는 것과 그다지 상관없을거임. 내부의 기공이 차이난다면 모를까. 내가 생각하는 좋은 방법은 1. 반죽의 1차발효시간을 늘리고 몇 번 더 늘려접기 2. 이스트를 극소량으로 줄이고 24시간 정도 실온에서 1차발효하기(1차발효 긴 피자도우 레시피 찾으면 여기저기 나옴) 3. 스탠드믹서를 활용해 믹싱해보기

[취요파(39.7)]

화덕 써본적없는데, 지식공유 감사합니다!

[여권(ykmbear)]

피자머신 사고싶다 - dc App

[익명(27.120)]

오

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[dd(182.222)]

??!!

[근돼츄앙자(crazymf001)]

초고온으로 확 굽는데 수율 70이나 찍을 필요가 없음 오븐에 구울때나 물 날아가서 질척하게 하는거지

[근돼츄앙자(crazymf001)]

위에 이미 설명해 줬구낭

[dd(182.222)]

수분률이 높아야 테두리가 많이 부풀어가지구 - dc App

[익명(119.203)]

알바가 설마 이것도 실베 보내겠어?

[익명(39.124)]

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[익명(121.136)]

오