디스크 터져서 요양중인 제빵사임. 너무나 한가해서 책읽다 자다가 반복 중 오랜만에 와바따.

어차피 다시 올 거 같지 않으니까 현 제빵사 생태 이야기 하다가 갈게.

요즘은 아이러니하게도 아무것도 모르는 사람이 베이커리카페를 차리는 경우가 매우많아.

이업계가 호황으로 보이나 봄.

다행이 나같은 경우에야 반짝거리는 이력서 몇 줄 있어서 어디가서 밥 굶을 일은 없다지만


처음들어오는 창업주 입장에선 일을 잘하는지 못하는지 구분하기 쉽지 않고

경력에 비해 싼거아니냐 가성비 좋네라고 뽑아놓으면 사고만 치는 책임자를 앉히는 경우가 되게 빈번해서

보고있으면 속터지는 일들이 많아


그렇다고 창업주가 자기 매장의 비전을 이해하고 있나 하면 그건 또 아니고..

프랑스식 식사빵을 왜 촌동네에 차려서 파리만 날리는데 고집하는지, 

할머니 할아버지 동네에 브런치 파트를 왜 구하려고 하는지..

물론 근사하지, 하지만 동네 수준이 꽈배기 고로케 튀겨야 하는 동네인걸.


반대로 대형카페 보면 관리 안되는 매장들이 진짜 우후죽순. 

열 곳 중에 한 곳이 괜찮은 레벨. 남양주, 파주 다마찬가지

파주도 문지리 빼곤(문지리도 맛있다곤 못하지만)관리자들이 있나..수준

물론 나도 오랫동안 대형카페 일해봐서 생산만으로도 벅찬 건 알아.

하지만 이걸 돈주고 사먹어야 되는가 싶은 퀄리티까진 가지말아야지.

소비자한테 기만하고 너네 스스로 나 직무유기 중입니다 하는거.

냉동 페스츄리만 주욱 깔고 조리빵 소금빵 띡 해놓으면 그게 베이커리냐..


대형카페 치고 퀄리티 괜찮게 뽑네..라고 있다보면 관리자 이탈.

사연 들어보면 이탈한 이유는 다 비슷해. 창업주들이랑 싸워서.

대형카페는 투자받지 않는 이상 한낱 제빵사나 바리스타가 차릴 수가 없어.

그럼 결국 창업주 뜻대로 움직여야 하는데 

창업주들이 현장에서 일어나는 문제들 알아채기가 진짜 힘듬.

서로 설득이 안되기 때문에 한 쪽이 굽혀야 되는데, 말이 안통하면

무조건적으로 을이 굽힐 수 밖에 없음.

문제가 될 걸 알더라도. 

그래서 갈등이 쌓이고 쌓이다 때려침

그럼 이제 무식하고 공부안한 부장이 

월급도 고만고만하고 말 잘들을거 같고 나이는 있으니까 안정적이겠지 하고 뽑음

퀄리티 개망. 생산력 개망. 베이커리파트 붕괴 물갈이 삐융


그럼 밑에 애들을 살펴보자.

소비자 식문화가 매우 발달한 이시점에서

요즘 초보자들이 나이스하냐면 그건 아니야

너네 얘기임 초보자~3년차 아기들아


베이커리 카페나 대형 카페에서 일하고 있을 때 

일반화해서 미안하지만

해가 지나면 지날수록 평균적으로 애들이 생산력이 박살나가는게 몸으로 체감 됨

솔직히 말해서 요즘은 반죽치는 매장도 엄청 줄어든 것도 사실이고

데일리 반죽이라고 해놓고 하루 반죽 2~3개 치면 끝인 매장도 부지기수라서

중간급 채용할 때 정석대로 배운친구들한텐 쪽팔리지만

반죽파트 있어봤냐, 몇 가지의 제품군들을 해봤냐 물어봐야 될 정도.

냉동반죽 쳐봤다 하면 양반이고 매일 데일리로 발효종 쓰면서 다른타입 반죽 치고 발효 본 사람들은 진짜로 모셔가야 됨


성형파트도 많이 심해

헤라, 스페츌러 안만진 제빵사들도 꽤 있을 걸? 물론 요즘은 헤라질 할 제품이 줄어든 것도 사실이지만

3년차에게 번에다 필링 넣으라고 반죽이랑 필링 헤라 가져다주고 혹시나해서 포앙하는 거 보여줘도

계속 조물딱 조물딱 거리고 번 감싸지도 못하길래 안 쪽팔리게 옆에 붙어서 같이 하는 척 몰래몰래 알려주는게 현실


제과제빵 따로 공부하는거 있냐하면 80프로는 없고 20프로는 유튜브 이야가함

1프로는 클래스 이야기함 ㅋㅋㅋㅋㅋ


결국은 보고 배우는게 업장말고는 없는데 정작 커뮤니티와서는 공부하는 척 왱알왱알..

요즘 업장 대부분 주 5일제에 9시간 넘어가면 퇴근시켜주면서 월급은 따박따박 나오는 황금같은 시대에

다들 넷플 유튜브 인스타 보기에 바쁘고 찐따들은 부장 능력없네 앞으로 진로 어둡네 이런소리 하고 있으니 참..

노오력을 하란말이야 부장이 능력없으면 공부 못하나?

요즘은 이런애들이 모여서 관리감독 없이 하는 곳들이 서울에 매우 많이 보이더라

관리자들은 비싸니까 분점식으로 브랜드 하나 만들고 관리자가 매장 뺑뺑이 도는 경우.

제품 퀄리티 말해 모해


모르겠다..나 처음 배울 때만 해도 하루 12시간 근무하고도 책 사서 읽고 직원들끼리 돌려읽고 추천하고 빵투어하고 그랬는데

요즘은 그냥 다들 직장인이야. 취직했으니 그냥 다니는거. 그럴거면 왜 제빵사 했는지는 모르겠지만..


그럼 퀄리티 좋은 매장이 어디있냐고?

그냥 동네에 유명한 곳 가세요. 제빵사가 사장인 곳은 못해도 평타는 침.

유명한 곳도 없다?

요즘은 아저씨가 운영하는 작은 매장이 실속 좋은 경우가 많다. 그리 가세요


미래는 어떨거 같냐고? 전에 이야기랑 똑같아요.

공장화 생겨서 생산력 없는애들 다 갈아치우고 맛있는 레시피 짜고 관리할 줄 아는 양반만 살아남습니다.