1. 오토리즈 반죽 : 밀가루 534g (강력 250g / 중력 284g) 물 422g
2. 본 반죽 : 오토리즈 반죽 + 물 16g 몰트 2g 드라이 이스트 레드 2g
소금 9g
재료 저울쳐서 똑같이 하고 같은 믹서로 같은시간 돌렸는데 영상하고 수분량 차이가 말도안되게남
영상에 있는 반죽은 훅에 딸려올정도로 된거같은데 내 반죽은 반쯤 흐르는 상태임
댓글보니 나말고도 그런애들 좀 있는거같은데 아무런 피드백도 없고 뭐때문에 이런 차이가 나는걸까
난 그래서 믹싱 더 오래함
밀가루하고 물 비율이 거의 1:1인데 이게 말이 되나? 잘못 쓴것 같은데
먼개솔
수분율 82% 바게트? 음……
밀가루 종류에 따라 다르게 나올수는 있지만 80% 이상은 좀 다루기 까다롭겠네
본반죽 할때 밀가루 좀만 더 넣으셈
얼음물 썼냐
물은 별말없길레 걍 수돗물썻음
반죽 쳤을 때 물 온도에 따라서 존나 차이난다 같은 배합이어도 찬물이면 잘 되는데 온도 좀만 높아도 액괴 나온다...
댓보니 잘 만들어 먹은 사람들도 있네. 위 댓대로 얼음물 써봐.
댓 보면 폴징 2회 냉장후 괜찮아진다는 글 있음
ㅇㅇ 그렇다고는 하는데 걍 영상으로만 봐도 너무 차이가 나서 그럼
빵준서꺼 레시피 사기임. 수분 70프로 넘어가는거 안좋아 80프로? 밀가루가 겁나 건조하거나 오버나이트법 써야하는데 그게 전통바게트니?
일단 만들어봐
80프로면 폴딩아니면 만들수가 없음
영상보니까 수분량 많아봐야 65프로인데 80프로면 저렇게 안됨 절대로
레시피랑 영상에 쓴 레시피랑 무조건 다름
업장에서 t65으로 수분율 81.3프로로 하는뎀. 오트리제는 했지?
ㅇㅇ 과정 자체는 딱히 어려운거 없어서 그대로 따라함 다만 영상하고는 너무 다르게 나와서
물온도때문인거 같고 수분 82면 바게트 존나힘듦 치아바타용인데
게시글로 빵준서 책에 나온 레시피 올렸다. 밀가루 다름