하드계열 빵 반줄할 때 올리브유를 넣는 이유

[익명(222.98)]

올리브유를 넣는 이유가 풍미 때문인가요? 안넣는것과의 차이점을 알고싶어요..!

[과갤러 1(118.33)]

풍미 + 바삭해짐

[익명(222.98)]

딱히 얼만큼의 비율로 넣으라는건 없고 적당히 원하는만큼 넣으면 되는걸까요? 레시피들에 올리브유 양은 딱히 안보여서... 그리고 반죽 어느타이밍 때 넣는게 좋을까요?

[과갤러 1(118.33)]

비율 있을텐데? 좀 적게 넣나 많이 넣나 문제가 없기는 해 반죽은 보통 소량이면 귀찮으니까 물이랑 같이 돌려버리고 좀 많으면 글루텐 거의 다 잡혔을때 (표면에 광택 날떄) 저속-중속으로 돌리면서 흘려넣고 그럼 반죽 풀리는데 흡수하면서 다시 한덩이로 뭉치면 끝인데 솔직히 이런 디테일은 별로 안 중요하고 그냥 올리브유 많이 넣을때 물이랑 같이 넣어버리면 글루텐이 잘 안 잡혀서 나중에 따로 넣는 거임..

[익명(222.98)]

제가 보고 있는 유투버가 치아바타만들때는 올리브유 15g이라고 써놨는데 깜빠뉴 만들때는 올리브유 조금< 이렇게 써져있어서 궁금해졌습니다.. 바삭한 깜빠뉴를 원해서 다음에 만들때 올리브유를 좀 많이 넣어서 만들어봐야겠네요!!

[과갤러 1(118.33)]

깡빠뉴면 원래는 올리브유가 들어가진 않거든? 물론 넣어도 뭐라곤 못 하지만 반죽에 넣으라는 게 아니고 수분율이 높아서 반죽이 다루기 쉬우라고 덧가루 대신 올리브유 쓰는 거 아닐까?

[익명(222.98)]

확실히 수분율땜에 그런것 같긴한것 같습니다. 그런데 올리브유 조금 넣어주면 반죽이 뭔가 더 퐁실퐁실 해지고 냄새가 좋아지는 느낌...? 이 들어서.. 자연스럽게 글루텐이 강화되면서 그런걸 수도 있지만...

[익명(222.98)]

혹시 오븐에 들어가기 전에 겉에 올리브유를 바르는것만으로도 껍질이 더 바삭해질 수 있을까요?

[익명(112.152)]

껍질 딱딱이아니라 바삭하게하랴면 물스프레이하는게 효과있을껄 과학적으로 - dc App

[과갤러 1(118.33)]

올리브유 넣으면 글루텐이 오히려 약해질..걸??? 그건 아닌가 잘 ㅁ?ㄹ겠다 글루텐 형성은 방해하는데 형성된 글루텐은 방해 안 할 거 같기도 하고