물 경도와 글루텐 형성이 관련 없다는 사람도 있어서 간단하게 찾아보고 왔음.

직접 글루텐과의 연관성을 연구한 논문은 못 찾았음.

그런데 물 경도와 반죽의 강도를 나타내는 수치인 파리노그래프 수치(FQN)가 비례한다고 하더라

FQN이 정확하게 뭔지는 제빵으로 문외해서 잘 모르겠지만 반죽 강도를 나타낸다고 하고

관련 없는 논문이긴 한데 글리소페이트가 제빵에 미치는 영향을 연구한 논문에서는 

글루텐의 양이 파리노그래프 안정성(stability)에 비례한다고 하는데

이게 반죽의 글루텐 형성에 영향을 미치는 거라고 해석할 수 있는지는 잘 모르겠음.

결론은 경도가 높을수록 반죽의 강도는 증가한다더라 이게 글루텐 형성이 잘 된다는 말인지는 모름.

그런데 이 논문에서 참조된 내용으로는 50~100ppm의 경도가 제빵에 선호되는데 아리수 경도가 48ppm이라고 하니까

사실 글루텐 못 잡는거는 내 실력문제가 맞는거 같음.