제목: (질문) 크루아상 반죽의 버터 비율.
제과•제빵 기능사 실기 시험
크루아상 요리법
(밀가루 900g 기준)
밀가루: 900g
이스트: 45g
소금: 18g
설탕: 135g
마가린 (버터): 90g
우유: 432ml
달걀: 135g
제가 밀가루 400g을 기준으로 맞춘 비율.
(밀가루 400g 기준)
밀가루: 400g
이스트: 20g
소금: 8g
설탕: 60g
마가린 (버터): 40g
우유: 192ml
달걀: 60g
충전용 버터는 다른 유튜브나 블로그에서 120g 정도를 넣어서 저는 충전용 버터를 200g 정도 준비했어요.
(설명)
원래 반죽에 밀가루 400g을 기준으로 버터를 100g 정도 넣었어요.
하지만 이번에는 제과•제빵 기능사 실기 시험의 크루아상 요리법 대로 밀가루 400g을 기준으로 버터 100g이 아닌 40g을 넣었어요.
기존 요리법 대로 버터를 넣었더니 반죽이 딱딱하고 손반죽으로 치대기 어려웠어요.
제가 하던 방법대로 밀가루 400g을 기준으로 버터를 100g을 넣었을 때는 반죽이 질어지고 부드러워져서 손반죽하고 치대기가 편했어요.
제과•제빵 기능사 실기 시험의 크루아상 요리법을 보면 충전용 버터가 반죽을 밀대로 밀고 접으면서 충전용 버터가 반죽에 스며들면 성공한 것이라고 하더라구요.
(사진)
사진은 제과•제빵 기능사 실기 시험의 크루아상 요리법의 비율을 기준으로 밀가루 400g을 기준으로 버터 100g을 넣고 충전용 마가린을 100g을 넣어서 반죽의 버터와 충전용 마가린을 1:1 비율로 직접 만든 버터 마가린 크루아상 입니다.
(질문)
1. 제가 궁금한 것은 어차피 충전용 버터도 반죽에 스며드는데 굳이 기존의 반죽에 버터를 40g으로 적게 넣을 필요가 있을까요?
2. 왜 굳이 크루아상에는 충전용으로 버터를 따로 넣을까요?
3. 어차피 충전용 버터도 반죽에 스며드는데 그냥 크루아상 반죽에 충전용 버터까지 다 넣어서 섞어버리면 안되나요?
4. 밀가루 400g에 버터를 100g 을 넣어도 되나요?
(제과•제빵 기능사 실기 시험의 크루아상 요리법의 비율 기준)
한달이 지나서 쓰는 늦은 답변인데 읽을지 모르겠다 1234번 모든 질문이 다 똑같은 맥락이라 구분없이 그냥 적을게 일단 페스츄리라 함은 반죽과 버터가 여러 층을 이루어지도록 여러번 접어낸 이후 성형 발효 굽기과정을 통해 만들어지는 빵이야 이때 반죽에 들어가는 버터의 함량은 식감에 영향을 미치는데 니가 말한대로 반죽버터비율을 브리오슈 급으로 높여서
페스츄리를 만들기도 해 이럴 경우 식감이 퐁신퐁신해져서 빵오레장이나 페스츄리식빵 같은 제품을 만드는데 쓰여 반대로 반죽버터비율이 낮아지면 반죽은 되지고 구웠을때 바삭바삭해지지 우리가 일반적으로 먹는 크로아상 뺑오쇼콜라 같이 바삭한 애들이 이런 경우야 반죽에 버터를 얼마나 넣냐에 따라 원하는 식감을 얻어낼수 있어
충전용 버터는 반죽에 스며들기도 하지만 구워질때 녹으면서 페스츄리의 층을 나누는 역할을 하지.. 양이 너무 적으면 층의 경계가 불명확해지거나 버터 풍미가 덜하거나 일단 접는과정에서 버터 층이 선명하지 않을거임 보통 반죽:충전용버터 비율을 4:1 ~ 3.5:1로 쓰는거같은데 너의 작업환경에 쓰기 편한걸로 하면 될듯
요점은 반죽에 넣는 버터랑 충전용 버터는 각각의 쓰임새가있고 니가 어떤 빵을 원하는지에 따라 사용량이 달라진다는거임 맛있는빵 만들길 바란다