실패 같았던 2번째 소금 버터롤 반죽을 계속 손으로 거의 1시간 동안 뭉쳤어요.
버터가 밀가루 400g의 40%인 160g이 들어가서 반죽이 너무 물러져서 잘 안뭉쳤어요.
그랬더니 심하게 퍼지거나 떡이되지는 않았지만 탄력과 신축성이 전혀없었고 좀 많이 퍼졌어요.
그래서 손으로 계속 치대면서 손반죽을 1시간 가까이 한것 같아요.
1시간의 손반죽을 하는 동안에 반죽에 탄력이 생기는 것을 느꼈고 신축성이 생기는 것을 느껐어요.
반죽의 총 무게는 840g 입니다.
1시간 가량의 손반죽으로 인해서 손과 몸이 많이 힘들었지만 신기하게도 손반죽으로도 충분한 글루텐이 생겼어요.
제가 손의 촉감으로 직접 만져보고 눈으로 확인을 했을때는 글루텐이 70% 정도 생긴것 같았어요.
반죽을 끓인 물과 함께 1시간 25분 정도 놔두었더니 2.5배로 부풀었네요.
이제 곧 있으면 빵 구눌 시간입니다.
버터가 밀가루 400g의 40%인 160g이 들어가서 반죽이 너무 물러져서 잘 안뭉쳤어요.
그랬더니 심하게 퍼지거나 떡이되지는 않았지만 탄력과 신축성이 전혀없었고 좀 많이 퍼졌어요.
그래서 손으로 계속 치대면서 손반죽을 1시간 가까이 한것 같아요.
1시간의 손반죽을 하는 동안에 반죽에 탄력이 생기는 것을 느꼈고 신축성이 생기는 것을 느껐어요.
반죽의 총 무게는 840g 입니다.
1시간 가량의 손반죽으로 인해서 손과 몸이 많이 힘들었지만 신기하게도 손반죽으로도 충분한 글루텐이 생겼어요.
제가 손의 촉감으로 직접 만져보고 눈으로 확인을 했을때는 글루텐이 70% 정도 생긴것 같았어요.
반죽을 끓인 물과 함께 1시간 25분 정도 놔두었더니 2.5배로 부풀었네요.
이제 곧 있으면 빵 구눌 시간입니다.
병원좀가
211님 병원에 왜 가야하는지 알려주실 수 있나요?
211님 병원에 왜 가야하나요....?
ㅊㅊ
118님 ㅊㅊ 감사합니다
오
223님 감탄해수셔서 감사합니다.
버터롤이 아니라 브리오슈 수준이고 브리오슈 반죽은 처음부터 버터 넣으면 안됨 반죽의 글루텐 성장에 버터가 방해가 되어서 반죽을 얼추 7~80% 쳐주고 버터를 넣어서 섞어줘야함
아! 그렇군요 ㅠㅠ. 버터와 글루텐의 원리와 브리오슈의 원리에 대해 전혀 모르고 있었어요. 정말 도움이 되고 좋은 조언 감사드립니다.
그리고 버터가 녹으니까 24도 아래로 반죽이 쳐져야 해서 손반죽을 한다고 하면... 아이스팩을 어디 대가면서 하지 않으면 반죽상태가 막 잘나오진 않을수있어요
아하ㅠㅠ 그런거였군요.... 전혀 몰랐어요. 아이스팩으로 온도까지 조절해가면서 해야한다니.
어쩐지 반죽 속의 버터가 녹아서 반죽대에 묻더라구요.
보기만해도 맛나겠네
수비드님 보기만 해도 맛나겎다고 해주셔서 감사합니다.