집에서 깜빠뉴 구우면 왜 속살이 술빵처럼 나오지..?

[익명(118.235)]

수분율 얘기 들었는데 그럼 수분을 줄여야지 빵집에서 파는거 같은 뽀송한 단면이 나오는거임? 난 이런 축축한 단면이 싫음

빵이 아니고 술빵같음 뭔가 떡진거같고 아무리 구멍 숭숭 뚫렷어도...

일단 나는 무반죽법 저온숙성으로 구웟고 (그냥 슬슬 섞고 다음날 굽는거)

이걸 단면이 뽀송한 빵으로 만들려면 수분만 줄이면돼?

아니면 반죽기에 쳐야돼...? (집에 켄우드 잇음)

발효는 잘된거같거든.. 마니 부풀엇음

[익명(39.7)]

구울 때 오븐 내 스팀부족으로 겉 크러스트가 일찍 딱딱하게 세팅되면서 반죽 내부의 증기가 빠져나가지 못하고 갇힌 현상

[익명(39.7)]

결론: 오븐의 한계다

[익명(39.7)]

가정에서는 뚜껑닫은 주철냄비(오븐과 함께 예열한 것) 안에 넣어서 굽다가 마지막에 뚜껑 열고 색내거나, 예열된 스톤 위에 반죽을 올리고 돔형 뚜껑을 덮거나 하는 방법 등으로 극복할 수 있다

[익명(39.7)]

ㅠㅠㅠ크러스트는 몰랑하게 나왓는디 반죽안에 올리브오일을 좀 넣엇어 그거랑 상관익나

[익명(39.7)]

냄ㅂㅣ를 사봐야겟다

[익명(211.248)]

오븐 넣기 전에 물을 낭낭하게

[익명(211.248)]

뿌려

[과갤러 1(210.123)]

이건 업장 데크 오븐 성능 나오는 걸로 써야 하는 거… 오븐문제 맞음 보완하려고 주물냄비 쓰기도 하는데 가정마다 성능 달라서 직접 테스트 하면서 레시피 조정해야 함

[익명(39.7)]

그러면 우녹스같은걸 써도 저렇게 나옴?

[과갤러 1(210.123)]

그 머글킹? 먹글킹? 집에서 손반죽으로 굽는 한국 유투버 있었는데 영상 함 참고해보셈 깡파뉴 있을 거임 ㅇㅇ 오븐 성능은 나도 잘 몰?루

[근돼츄앙자(crazymf001)]

일단 무반죽법도 말 그대로 대충 섞고 놔두면 되는게 무반죽이 아니고 어느정도는 제대로 힘줘가면서 섞어준 다음 폴딩을 넣어줘야함 그거 생략하면 반죽에 힘이 없고 글루텐 안잡혀서 떡지고 술빵처럼 나와

[근돼츄앙자(crazymf001)]

위에 애들이 말한것처럼 특히 깡빠뉴같은 큰 덩어리 빵은 크러스트가 일찍 형성되지 않는 게 중요함 뚜껑있는 주물팬을 따로 사서 오븐에서 같이 예열해서 쓰면 됨

[근돼츄앙자(crazymf001)]

그게 아니라면 오븐 맨 밑에다 주물팬 개뜨겁게 달궈서 물부어 증기 엄청 낸 다음 바로 빵넣고 구워주면 되고

[근돼츄앙자(crazymf001)]

이런게 아니라면 최소한 반죽넣은다음 열선에다 분무기로 물을 20회이상 뿌려주기라도 해야됨

[근돼츄앙자(crazymf001)]

그리고 반죽기 있으면 무반죽 할 이유가 없음 무조건 반죽기 돌리는게 훨씬 잘 나옴

[익명(39.7)]

거마워!!

[과갤러 2(81.221)]

반죽기랑 무반죽은 결과가 좀 다르긴 함. 반죽기 쓸 때가 기공이 더 정리되고 단정하게 나옴