이거 때문에 케이크에 꿀 넣으면 더 늦게 마른다고 하거든?
근데 그게 꿀이 설탕보다 과당이 많고 과당이 설탕보다 하이그로스코픽해서라는데
일본식 카스테라에 쓰이는 물엿은 포도당 맥아당 덱스트린으로 되어 있고 포도당 맥아당은 설탕보다 하이그로스코피시티가 낮아
근데 일본식 카스테라가 촉촉한 이유는 물엿 때문이라고 하던데
생각해 보면 가락엿이나 호박엿 같은 것도 눅눅해지고 물 되는 건 못 본 거 같지 않냐
포도당이 그거임 안 녹는 슈가파우더
하이그로스코피시티가 글루텐 형성에도 영향을 준다던데 강력분 쓰는 일본식이라 궁합이 잘 맞는 거 같기도 하고
촉촉하다라는 게 글루텐이 물을 먹어도 촉촉한 느낌이 나서 그런 걸까?
아니면 그냥 물엿이 설탕처럼 결정화가 안 되고 액체로 존재해서 그런 걸까 아니면 둘 다일까
혹은 하이그로스코피시티가 낮아서 케이크의 수분을 안 뺏어가서 그런 걸까
게다가 설탕도 물이랑 같이 가열해서 시럽으로 만들면 과당으로 분해가 돼서 하이그로스코피시티가 올라간대
그래서 하이그로스코피시티가 높아야 케이크가 촉촉하단 걸까 낮아야 촉촉하단 걸까
쿠키는 하이그로스코피시티에 따라서 눅눅해질까 쫀득해질까