손반죽이랑 기계반죽 식감 차이 많이 나나?

[익명(124.5)]

저번에 손반죽 뒤지게 했는데 식감은 괜찮긴 한데... 손목 부러질 것 같아서

[키등어아닙니다(hangk91)]

ㅈ도안남

[익명(124.5)]

그럼 무반죽(이라 하고 덜 치대는 반죽법)이랑 기계반죽은? 제빵기 괜히 샀나...

[익명(pcy1222212222)]

오토리즈법 사용해 - dc App

[익명(dcvaluma)]

손반죽을 제대로 수행한다면 원리 상 차이 날 이유는 없음

[익명(dcvaluma)]

핸드믹싱은 정의하기에 따라 달라서 그걸 기계만큼 손으로 치댄다/적게 치대고 긴 시간을 들여서 빵을 만든다 두가지로 갈리는데, 후자의 경우는 식감이 달라지는 게 맞음

[익명(124.5)]

그러긴 함 내가 요령없이 한듯

[익명(124.5)]

아 그래? 저번에 덜 치대는 반죽법으로 빵 만들었는데 기계로 했던 것보다 살짝 푸석해서 궁금했음 유튜버들이 무반죽법인데 식감이 부들부들 어쩌고 이러길래 근데 내가 잘못한듯ㅋㅋ;

[익명(dcvaluma)]

반죽을 덜 치댈 경우 기계로 오래 치댄 반죽과 식감이 완전히 똑같을 수는 없음. 그런데 적게 치댄다고 해서 글루텐이 덜 형성된다는 뜻은 아님. 적게 치대더라도 오랫동안 발효되면서 결과적으로는 완전히 형성된 글루텐 구조가 만들어짐. 때문에 덜 치대는 경우 글루텐이 덜 형성되어서 기계로 치댄 것과 다른 결과물이 된다고 말한다면 그건 사실이 아님. 핵심은 기계로 오랫동안 치대면서 공기가 더욱 많이 포집되고, 이런 기포들이 작게 분할되면서 더 작고 무수한 기포로 이뤄진 빵이 만들어짐. 그래서 식감도 달라.

[익명(124.5)]

오 자세한 설명 고마워

[과갤러 1(118.235)]

근데 발효하면서도 미세 기공은 나와야 하잖아 물리적으로 치댄다고 이스트가 화학적으로 생산하는 것보다 더 작고 무수하지 않을 거 같음