제과제빵인 필수 기술

[익명(223.39)]

칼질

(사라다, 과일, 세그먼트)

아이싱 및 파이핑

헤라질

성형(식빵, 소금빵, 베이글, 꽈베기가 기본)

파이롤러(페스츄리 하면 제빵 업장 어딜가도 일 가능)

플라워(앙금, 버터)

마지팬(끝판왕)

롤케이크 말기

여기에

초콜렛 공예, 설탕 공예까지

- dc official App

[speranza(elysiana)]

님 혹시 현업에서 좀 오래 뛰다가 쉬는 분인가요 ?

[익명(223.39)]

그냥 현역이에요 제빵vs제과 뭐가 더 돈 벌기 좋다고 보시나요 - dc App

[익명(119.67)]

얘 걍 어그로임 개돼지

[speranza(elysiana)]

둘 다 바닥인 상태에서는 똑같고 제빵 > 제과로 넘어온 입장에서는 나중에 창업을 한다고 치면 제과가 나은 거 같다고 생각하는 중이에요 물론 둘 다 할 줄 알면 좋겠지만 대부분이 처음 시작한 거에서 창업을 하기 마련이라

[익명(223.39)]

이유는요? - dc App

[speranza(elysiana)]

현업에서 오래 뛰다가 쉬는 분이냐고 물어본 이유는 일단 요즘 제과 매장에서 마지판 공예를 데코로 안 해 준지 꽤 됨 ( 기능장 시험에서 나오는데 그마저도 기능 대회 안 나가는 사람들은 피 토하면서 새로 배움 ) 파이롤러 이거는 아래에 쓴 글이랑 같은 분인지는 모르겠는데 신입한테 절대 안 맡기는 기물 중에 하나가 롤러이기 때문 얘로 할 수 있는 제품 자체가 페이스트리 메인에 타르트 시트나 브리제 밀어서 쓰는건데 반죽 난이도가 높기도 하고 매장마다 기계가 달라서 가르치는 입장에서는 어설프게 아느니 차라리 아무것도 모르는게 나을 지경 초콜렛 공예 이거는 알고 있으면 좋지만 효율성을 생각하면 신입한테 템퍼링을 맡기진 않음 설탕 공예는 마지팬 데코랑 같은 이유

[익명(223.39)]

독학으로 저것들 다 마스터 가능하다고 보나요? - dc App

[speranza(elysiana)]

일단 내일도 팔 수있는가? 라는 질문에 제빵은 대부분의 제품군에서 아니요 라고 대답하는데 제과는 대부분의 제품들이 최소한 내일은 팔 수 있는 것들이 많기 때문에 초반 운영에는 전제품 매진 이라는걸 기대할 수 없으니 그런 기대값을 고려하면 제과점으로 스타트 하는게 좀 더 나을 것 같다는 거죠

[익명(223.39)]

대신에 일정 수준으로 팔린다는 조건하에 마진은 제빵이 훨씬 많이 남지 않나영 - dc App

[speranza(elysiana)]

그런 측면도 있는데 일정 수준으로 팔린다고 하면 선물용으로도 가능한 제과품목과 그런게 거의 안 되는 제빵품목을 저울질하면 시즌으로는 제과가 좀 더 강한 면이 있다고 생각해요 두 곳 모두 일해봤는데 제빵은 시즌이 없는 대신 어느 정도 궤도에 오르면 매출이 꾸준하고 제과는 시즌과 비시즌의 차이가 크지만 시즌 매출이 비시즌에 생긴 조금의 적자를 덮어버리고도 남을만큼 팔리는 것도 봤거든요

[익명(110.45)]

그럼 둘 다 하는게 낫겠군 - dc App

[speranza(elysiana)]

그리고 같은 무게의 반죽이 생긴다고 치면 제과가 좀 더 여유롭더라구요 반죽 분할 무게가 10배 이상 차이나는 것도 있고 제과는 냉동 보관하다가 꺼낸다 라는 선택지가 생기니 나의 시간이 생긴다 라는 것도 있구요 이 시간을 이용해서 신메뉴를 만들어야지 히히 놀러가야지 하는 건 그 사람 몫이겠지만요

[speranza(elysiana)]

저도 나중에 가게 차리면 둘 다 하고 싶은데 아마 시작은 제과로 해서 어느 정도 궤도에 오르면 빵도 할 거 같아요 제빵에서 빵을 다음날에도 쓸 수 있는 방법이란게 치아바타 포카치아류들은 피자로 쓰고 식빵류들은 크로크나 러스크로 쓰는 건데 그것만 팔 수는 또 없잖아요

[익명(110.45)]

제빵도 냉동반죽법 잘 풀려있고 요즘 도우 컨디셔너가 좋아서 제과처럼 유동적으로 생산 가능함.. 대신 제빵은 나간 제품 당일폐기 해야하는건 맞는데 제과는 버터, 크림등 원가가 높아서 제빵로스랑 제과로스는 땅과 하늘의 차이라 결과적으로 엇비슷함 - dc App

[speranza(elysiana)]

제과에서 로스는 구움과자류로 하면 거의 없다시피 하고 무스 올인을 할 때 생기는 건데 그거도 이틀 정도는 팔 수 있는 애들이 대부분이라 없다고 봐도 되지 않나요 ?

[익명(110.45)]

거의 없긴한데 앞서 말했듯 제과는 반죽 자체부터 버터, 계란, 크림등 원가 자체가 높아서 같은 객수로 팔았을때, 제빵은 로스 좀 나도 이익인데 제과는 로스 없이 다 팔아도 제빵이랑 순수익 떨어지는 경우가 많음 - dc App

[익명(110.45)]

제빵보다* 그리고 반죽만 치는게 아니고 데코용 아이싱크림, 과일, 커버처, 코팅초코 등등 원가가 치솟는다.. 데코때문에 오히려 제빵보다 손도 많이 가고ㅇㅇ 그렇다고 대충 심심하게 나가면 망하는게 제과점이니까 - dc App