https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/italian-dishes/umbrian-torta-al-testo-is-prepared-and-eaten-like-this

The Real Umbrian Torta al Testo is Prepared and Eaten Like ThisThe traditional recipe can now also be eaten in Milan, in a new bistro. But it can even be prepared at home with a super easy recipe (you just need a pan).www.lacucinaitaliana.com
이스트 안 죽고 발효는 다 됨 근데 산도가 글루텐 형성 적당히 방해할 정도로 높아서 기공이 존나 작음
https://invitadoinviernoeng.blogspot.com/2010/10/bread-with-sparkling-water.html?m=1


그리고 산도가 높아야 고초균처럼 이스트에서 된장 냄새 나게 하는 균이 다른 균들에 비해 약해짐
여기서 탄산수 넣으면 어떨까 생각은 나도 했는데 그때 찾아봤을 땐 탄산수에서 죽는다더라고 틀린 정보였나 봄 암튼
산도가 높아야 잘 크는 균들 중에 알콜을 잡아다가 향내를 만드는 균도 있다는데(유료 논문이라서 못 봤다 근데 야생딸기 키위도 이런 거 할 수 있다더라) 얘가 이걸 하려면 포도당이 너무 많으면 안 됨 그러면 포도당 쳐먹고 알콜 탄산 만드느라 바빠서 다른 거 못 함
여기서 포도당을 적게 하고 맥아당을 많게 할 수 있는 방법이 말타아제를 산성 용액이나 퀘르세틴 카테킨 등등으로 방해하는 거임 The addition of B2-3'-O-gallate, ECG, EC, and quercetin at a concentration of 10 µM was shown to significantly enhance maltase inhibition, as follows: B2-3'-O-gallate (90.7%), ECG (87.7%), EC (66.3%), and quercetin (56.3%).
게다가 맥아당이 나중에 말티톨이라고 빵 특유의 냄새가 나게 하는 성분으로도 바뀐다고 함

여기선 설탕은 안 들어갔는데 설탕은 분해해도 맥아당이 없고 과당이 있고 과당이 이스트한테서 수분을 뺏어감 그래서 세포벽 약한 균들은 못 견디기도 하고 아예 세포벽을 만드는 데에 쓰이기도 함 근데 Saccharomyces cerevisiae 이건 과당도 잘 쳐먹고 알콜도 어느 정도까지는 견디면서 향내 성분을 만들어냄

뭔가 본 건 많은데 다 까먹었네
근데 그거 알았냐 고구마에 설탕 ㅈㄴ 많음