폴리쉬(sponge) 반죽 레시피를 여기저기 찾아보면 대체로 다 ~~ 비슷한던데, 


몇가지 질문들이 생겨서 문의합니다요


만드려는 빵은 베이글 입니다.


A. 어떤 폴리쉬 반죽이 올바른것인가? 만약 잘못되었다면 어떤 느낌이 나는가?


우선 내가 해봤던 방식의 재료는

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밀가루 100%

물 100% 

드라이 이스트 2% 

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1. 상온에서 8시간 [ 대략 19~ 24도 ]

2. 냉장고에서 24시간 


이렇게 해봤는데, 폴리쉬 반죽 유무에 따라 베이글의 식감이 완전히 달라진다는건 느꼈지만, 1,2 둘 다 어떠한 풍미가 생겼다 라는건 잘 못느끼겠더라구..

그리고 잘 만들어진 폴리쉬는 요거트 향이 난다, 시큼한 향이 난다.. 이런 말들이 있던데 나는 전혀 모르겠어서... 

스탠다드한 기준이 있는것인가!? 



B. 폴리쉬 반죽을 쳐서 넣을때는 베이커스 퍼센티지를 어떻게 잡아야 하는가?


예를 들면 밀가루가 1000g 이고 폴리쉬가 80% 들어갔다 라고 한다면..


총 사용된 밀가루는 1000g + 폴리쉬의 400g 을 더해서 


밀가루 1400g 을 기준으로 다른 부재료들을 계산하는게 옳은건지?


마찬가지로 물 비율이 60% 이여서, 물을 원래는 600g을 넣어야하지만 폴리쉬의 400g 만큼의 물이 들어갔기 때문에 


실제로 물은 200g 만을 투입하는게 옳은건지?


이러한 궁금증이 생겼음!



C. 탕종은 단순히 부재료로 잡아서 집어 넣는가? , 그리고 믹싱 때 최적의 투입은 언제인가?


우선 탕종이 들어가는 순간 스탠다드한 베이글 반죽덩이처럼 단단한 반죽이 아니라 매우 질어지는 현상을 발견했음.


근데, 탕종이란건 아무래도 내가 폴리쉬반죽 마냥 정확한 물의 양을 계산을 할 수가 없잖아? ( 데우면서 증발하다보니 .. )


실무에서는 다들 어떤식으로 하는지가 궁금해.


그리고, 글루텐이 완벽히 잡힌 후에 넣으라고 하던데.. 그 떄 투입하고 1단으로 믹싱하듯이 섞으면 되는건지...


아니면 2단으로 치대야 하는건지가 궁금해. 이러다가 믹싱시간이 길어져서 글루텐이 다 찢어져버리면 어쩌나 싶어서. 


오늘 테스트하다가 그렇게 실패한 것 같거든.. 완전 빵린이라 원인이 정확히 이것때문인지는 모르겠지만...




D. 이런것들에 관련된 서적이나 유튜브가 있다면 추천 부탁드령요 




독학으로 유튜브 보고, 책 보고 하다보니 의지할 곳이 여기밖에 없네 ㅜㅜ 빵린이좀 도와주세요