보통 템퍼링에서 빼먹게 되는 부분인데 초콜릿 템퍼링은 과정 상 결정형을 만드는 것이기에 결정화시켜야됨

퐁당만들 때 하얗게 되도록 결정화시키잖아
근데 시럽을 식히기만하고 너무 적게 젓거나 젓지 않으면 결정화 자체가 안이루어지겠지?

같은 현상이 초콜릿의 코코아버터에서도 적용됨

27도로 식힌 뒤 곧장 31도로 올리는 게 아니고, 27도에 머무르면서 몇분간 섞어주고 결정을 형성하고 온도를 올려서 불필요한 결정핵을 녹여야 함