빵 수분율 계산할때 밀가루도 치는거야?

[익명(221.167)]

수분율이 밀가루 대비 수분의 양이잖아

밀가루 수분이 15%인데 이건 어떻게 계산하는거? 밀가루 설탕 이런데 들어있는 수분도 수분으로 쳐서 분자에 올라가나?

그리고 분모에는 전체 가루 (설탕,밀가루 이스트의 고형분 총합 )가 들어가고?

저게 왜 궁금하냐면 글루텐 최적으로 생기는 66% 기준을 맞추고 싶음

[과갤러 1(180.229)]

안치고 계산하는거라 각 밀가루마다 가진 수분량이 다르기때문에 밀가루 회사마다 반죽의 수율이 달라지는것

[과갤러 1(180.229)]

설탕, 크림, 우유, 계란 등등 수분이 들어가는것들이 많지만 보통 수율을 따지는 경우는 크게 린한 배합 (하드빵) 에서 많이 수율을 따지고, 그 외에는 그렇게까지 수율을 맞추진 않는듯

[익명(221.167)]

그럼 설탕 이스트 버터에 든 고형분 이런것도 안치고 그냥 밀가루 양만 분모로 쓰면 되는거지?

[과갤러 1(180.229)]

그래서 고걸 베이커스퍼센트로 부르는것이지요

[과갤러 1(180.229)]

근데 어쨌든 설탕, 이스트 등등 들어가는것도 수분함량이 늘어나니까 늘릴때 조금 고민해봐야되긴 해

[과갤러 1(180.229)]

모든 빵을 수율 66%에 맞출수는 없으니까 반죽을 여러번 쳐가면서 얘는 바시나주를 이만큼 해야겠다, 오일을 좀 덜어서 반죽을 시작해야겠다 이런식으로 경험에서 우러나오는 것들이 생기는것

[익명(221.167)]

지금 치는 반죽에 수분이 많은건지 적은건지 그 기준이 궁금했음! 답글 고마워

[과갤러 2(221.146)]

간단하게 말해 안 친다.