제조사가 요구하는대로 45~50도 -> 27도 -> 31도 온도계 봐가면서 잘 지켰다고 생각했는데
얘가 굳을 생각을 안함;;
대충 템퍼링과정을 나열하면
6~70도짜리 물에다가 중탕으로 초콜릿 온도를 47도에 맞춤
혹시 몰라서 잘 섞은 뒤 재차 온도를 체크해줌.
볼을 차가운 물에 넣어서 27도까지 떨굼
잘 섞어서 온도체크 확인
다시 온수에 넣어서 31도까지 올림
잘 섞어서 온도체크 확인
테스트용으로 차가운 빵칼을 콕 찍어서 5분간 실온에 방치후 확인해보니 안굳음;
초콜릿이 습기에 약하대서 물,습도관리는 철저히 해줬기 때문에
템퍼링 실패의 원인이 물때문은 아닌 것 같고...
대체 뭐가 문제일까?
온도 못 맞춤
온도계 탐침으로 썼음?
실내온도 너무 더우면 템퍼링 잘했어도 실온에서 안굳든디 냉장고에 5분만 넣었다가 표면 만져봐 손만대도 뭉게지면 템퍼링 실패한거 최종온도를 1도만 낮춰서 다시 테스트도 해봐 나는 온도계가 비접촉이라서 그럴때 최종온도 조금 낮춰서 다시 테스트 해보면 되더라
어디서 꼬인건지 몰라도 온도 조절 실패인 듯
유리에 대해서 생각해보자
유리는 고체가 아니야. 흐르지는 않지만 아무튼 액체야.
어째서 액체라고 볼 수 있나? 고체라는 것은 결정핵이 점차 퍼져나가 그것이 전체 구조를 결정화 시키기 때문에 고체인 건데 유리는 그렇지가 않아. 결정화되지 않아서 투명해.
좀 더 가까운 예를 보자. 설탕시럽, 잼을 완전히 끓인 뒤 젓지 말라고 하잖아. 이유가 뭐야?
결정화될 수 있으니까 그렇지. 딱딱하게 응고될 거라고. 그래서 설탕시럽으로 도우를 만들어 당기고 접어 설탕공예를 해놓는 것도 걔네가 고체는 아니야.
네가 만약 초콜릿을 47도로 녹여서, 모든 결정을 녹였다고 치자.
거의 젓지 않거나 그냥 가만히 두고 27도로 식히는 거야. 코코아버터의 결정이 잘, 많이 생길까?
핵심은 초콜릿을 27도까지 떨군 뒤에도 결정을 만들어 주기 위해서는 열심히 섞어줄 필요가 있다는 거야. 몇 분 간 섞으라고.
그냥 녹여서 온도를 떨구는 걸로는 결정이 잘 생기지 않아. 그저 과포화 용액 상태가 되는 거지. 결정화시키려면 어느정도는 섞어야해.
그 뒤에 이 결정들을 녹여서 원하는 결정형만을 남기기 위해 31도로 올리는 거야. 그게 템퍼링이야
과학적으로 틀린말을 했는데 유리가 액체는 아니고 비결정질고체임
와... 댓글 정성 머임; 요지는 원하는 결정만 남기기 위해 정확한 온도를 지키고 작업과정내내 한참동안 잘 섞어주는게 중요하다 이거지? 긴 댓글 고맙다...
아주 오랜만에 과빵갤에서 진짜 전문가의 조언을 보네 휴 마음이 진정된다,,,