78988005c4f76a8423ef84e3459c706ebe49f3511cb73b2596d098b55edf172affa11bcf19569853b12ed4c82965e9846f7d71dd



바게트 • 치아바타 • 사워도우 등의 빵 구울 때 
(크고 불규칙한 열린)기공 
도대체 어떻게 만드는지 궁금한데 


빵 가르친다는 사람들이 맨날 
밀가루가 어쩌니 
반죽의 힘이 어떠니 
발효를 짧게 했네 길게했네 
누구식 성형법이 쉽네 어렵네
지만 아는 얘기만 피드에 써놓지?

솔직히 나도 쓸데없는 얘기들만 써놓는다고 봐. 

본론으로 내 개인적인 생각인데 
바게트나 치아바타의 기공은 제과에서 슈 반죽 생각하면 된다고 봐

슈는 반죽 내부에서 발생되는 증기로 부푸는 과자잖아
슈 반죽에 베이킹파우더를 넣어서 얇은 막을 없애고 좀 더 잘 부풀게 할 수는 있어도 
본질적으로 ‘베이킹파우더에 의해서‘ 텅 빈 속의 과자를 만들 수 있는 건 아냐
원리 상으로도 베이킹파우더가 기포(기공)을 만든다고는 할 수 없어
이건 물리적으로 먼저 형성된 기포에 나중에 생긴 가스가 갇히는 거임


바게트도 마찬가지라고 생각해
반죽에 공기가 섞이고 기포가 만들어진 다음 가열될 때 생성되는 수증기+탄산가스가 갇히는 거임
그럼 똑같잖아 슈나 바게트나

말했듯이 발효를 길게한다고 크고 불규칙한 기공이 생기는 게 전혀 아님

빵 입문자 수준에서 생각이 드는 게 발효가 따따봉 중요한 개념일 것 같을 거 아냐
그저 발효만 길게 하면 왠지 풍미가 깊어지고 물성이 달라져서 기공이 잘 생기고 잘 부풀 것 같지?
아냐 거의 다 틀림

암튼 지금은 기공만 얘기하는 거니까 정리하자면
발효되어 부풀수록 반죽의 탄성이 너무 커져. 
근데 여기서도 발효되어 생긴 유기산이 어쩌니 pH가 어쩌니 할 게 아님. 
그냥 상식적인 수준에서 상상하면 좋음. 
반죽이 발효되서 부풀려 놓으면, 마치 풍선처럼 작은 기포 하나 하나가 죄다 부풀어 있어서 반죽의 유연함이 떨어짐.


그냥 풍선만 생각해봐. 
불지않은 풍선을 막 쥐어잡아 당기고 늘릴 수 있는데, 부풀린 풍선을 그렇게 다룰 수 있어? 터지니까 안되겠지. 
그런 의미에서, ‘부푼 것은 뻣뻣하다’ 라고 이미지화하면 좋아. 이상한 생각은 하지 말고.

아무튼 부풀어서 작은 풍선이 한데 뭉친 것을 발효된 반죽이라고 치자. 
여기에 더 공기주머니가 낑겨들어가기가 쉬울까? 지들끼리 앉아있는 것도 답답할 정도로 빽빽해서 뭐가 더 파고들 틈이 없겠지. 
요점은 그니까 기공 만들거면 1차발효 오래하지마.


얼마나?
반죽이 부푼 게 거의 안느껴질 정도로.