맨날 식빵만 만들면서

클린업->유지투입->글루텐잡히면 끝내고 발효시작

이 루틴대로만 빵반죽 만들다가

요즘 바게트 만들어보면서 느낀건데


바게트 만들 때 글루텐을 더 빠르게 잘 잡기 위해 물을 전부 넣지 않고 일부 남겨뒀다가

글루텐이 거의 잡혔을 때 남겨둔 물을 마저 넣고 믹싱하는 바시나주기법이 있잖아?


이 방법을 그대로 식빵반죽에 적용해서

유지방은 글루텐형성을 방해하니까 유지방을 넣지 않은 뻣뻣한 반죽상태에서 글루텐을 잡고

믹싱 중~후반 단계에 유지방을 넣으면

글루텐을 더 빠르게 잘 잡을 수 있지 않을까 싶던데

특히 단과자빵같은 고배합반죽일수록 더더욱.


그럼에도 클린업후 바로 유지방을 투입하는게 업계 국룰이 된 이유가 뭘까?