취미로 노오븐 노반죽기로 소금빵 만들기 하는데
강력분만 쓰거든요. 물 양은 강력분 60%g 정도로 하니까 너무 뻑뻑해서 65% 정도로 했는데
유튜브에서 보는 것처럼 매끈한 막 느낌이 안 나고 살짝 군데군데 균일하지 않은 느낌의 반죽이 돼요. 근데 경험상 여기서 반죽을 더 한다고 이 균일하지 않은 느낌이 사라지는 것도 아니고 빵이 더 질겨지기만 해서 일단 발효 단계로 넘어갔는데
이렇게 되는 이유가 뭘까요?
1. 밀가루 단백질이 너무 높다
2. 물이 너무 적다
3. 손 반죽은 원래 그렇다
4. 반죽을 더 하면 된다.
보기에 답이 있는지... 전문가의 의견을 구합니다
글루텐 잡힐때까지 반죽 해야해. 손반죽은 보통 15~20분 걸림. 치대고 내려치고 하다보면 매끈해짐.
반죽을 더 열심히 오래 하니까 빵이 너무 질겨지던데 저 사진 정도로만 해도 무난하나요?
4
반죽을 더 열심히 오래 하니까 빵이 너무 질겨지던데 저 사진 정도로만 해도 무난하나요?
질겨지는 이유는 온도가 올라가서 그런거야
집 추운데... 근데 반죽 아무리 해도 매끈하게 펼쳐지진 않길래 포기하고 자려다가 냉장고에 둔 거 마지막으로 반죽 한번 더 해보려고 꺼냈는데 얇게 펴지길래 당황... 뭐죠
가만히 쉬는 동안에도 글루텐 형성되니깐 중간에 휴지 주는 방법도 있어
수분율 낮고 지방 많이 들어가는 반죽은 손반죽 디게힘듬
나는 피자 도우 반죽할 때 60% 수분율에 기름과 버터도 넣음. 힘들긴 하다.. 근데 생파스타면 반죽해 보고 아무것도 아니란 걸 느꼈음
생파스타는 가루 안보이게 섞어서 냉장고 넣는게 나을걸ㅋㅋ 수제비랑 똑같음
손목 허리 뿌셔짐
반죽기 사자. 반죽기가 미래다.
사진상으론 글루텐이 안잡혔는데
글루텐 안 잡힘. 손금이 비칠 정도로 얇아야 하고, 또 반죽 두께가 균일하고 은은한 광택이 돌아야 돼.
빵 치고 수분율이 너무 높은데.. 수분율 높으면 질척거려서 손반죽으로 글루텐 잡기 힘들어. 조금 뻑뻑해도 수분율 낮춰서 반죽해야 돼.
너무 뻑뻑하다 싶으면 중력분 섞어서 반죽해봐. 그리고 처음에 물과 밀가루 섞어 30분 정도 방치해. 오토리즈라고 하는데 밀가루가 자연스레 수화되고, 글루텐도 어느 정도 잡힘. 질척거리는 것도 덜하고..